Trentino Alto Adige

Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla e il porro e aggiungere al pane; incorporare anche il tilsiter e graukäse, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Sbattere le uova con il latte e versarle sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con la farina.
Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola.
Cuocere gli gnocchi lentamente per quindici minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.

Impastare con le mani gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, finché il composto sarà ben amalgamato, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciarlo riposare per un’ora. Formare un salame di circa cinque centimetri di diametro; tagliarne una fetta che verrà stesa col matterello in forma circolare della grandezza del palmo di una mano. Preparare il ripieno di crauti, facendo soffriggere la cipolla tritata nel burro; spolverizzare di farina, annaffiare col vino bianco e fare addensare.

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Ungere con olio d’oliva una teglia di rame o una pirofila e coprirne il fondo con fette sottili di patate. Adagiarvi sopra orizzontalmente i tranci di baccalà, l’uno vicino all’altro, abbastanza stretti e intasare tutti gli interstizi tra un trancio e l’altro con fette molto sottili di patate e sedano rapa, abbondando in quantità e dando prevalenza al sedano.

Eliminare le foglie e le parti più dure della verza e farle bollire in acqua salata. Una volta lessate lasciar raffreddare la verza, strizzarla dall’acqua in eccesso, tritare e aggiungere la cannella in polvere, lo zucchero e il pane grattugiato in modo da formare un impasto compatto e asciutto. Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e disporvi a mucchietti delle piccole quantità di ripieno. Chiudete e tagliate i ravioli con la rotella apposita.

Tagliare a dadini il pane e il formaggio, versare il latte sul pane e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare (l’impasto dovrà essere omogeneo e morbido).
Formare delle piccole palle di diametro tre centimetri circa, tuffarle nell’acqua bollente salata e non appena saranno venute a galla scolarle e condirle con una fonduta di formaggi o con burro versato e parmigiano grattugiato.

Soffriggere in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi non troppo grossi e farle rosolare unendo la farina. Sfumare con vino bianco, salare, versare un mestolo di brodo e lasciare cuocere finché il fondo di cottura abbia raggiunto la giusta densità. Insaporire con prezzemolo tritato, pepe, Trentingrana grattugiato e servire con polenta di mais o, a piacere, polenta di patate o grano saraceno.

Imbiondire la cipolla finemente tritata in olio e burro, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il vino, mescolare e attendere che sia evaporato. Aggiungere poco alla volta e alternativamente il brodo e il vino rimasto. Aggiustare di sale. Far cuocere continuando a mescolare per circa quindici minuti. Togliere dal fuoco il riso, mantecare con il parmigiano e una noce di burro e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Lavare bene la cervella in acqua tiepida e tritarla grossolanamente. Aggiungere l’uovo, la cipolla e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro in una padella e passarvi velocemente l’impasto così ottenuto.
Tagliare i filoncini di pane in fette alte circa due centimetri. Coprire la fettina di pane con una strato di almeno due centimetri dell’impasto di cervella e richiuderla con un’altra fettina.