Scaldare in un tegame antiaderente un goccio d’olio, disporvi le fettine di carne, scottarle da una parte e dall’altra a fuoco vivo senza prolungare la cottura e servire caldissime con i fagioli lessati conditi con olio, sale e pepe.
Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.
Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.
Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.
Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.
Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale. Lessare le patate, sbucciarle, e passarle nello schiacciapatate. Impastare accuratamente le patate con la farina, le uova e un po’ di sale e stendere l’impasto con il matterello su un canovaccio infarinato in modo da ottenere una sfoglia di circa un centimetro.
Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.
Soffriggere in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi non troppo grossi e farle rosolare unendo la farina. Sfumare con vino bianco, salare, versare un mestolo di brodo e lasciare cuocere finché il fondo di cottura abbia raggiunto la giusta densità. Insaporire con prezzemolo tritato, pepe, Trentingrana grattugiato e servire con polenta di mais o, a piacere, polenta di patate o grano saraceno.
Preparare la pasta con la farina, sale, acqua e olio in modo che venga consistente, ma morbida. Lavorare finché non si attacca più alle mani (più si lavora meglio è). Dividere l’impasto in tre parti, farne delle palle, ungere con olio e lasciare riposare coperte per circa mezz’ora. Prendere poi una delle palle e usando le mani, tirarla il più possibile sottile, quasi trasparente. Appoggiarla su un telo e tirarla ancora in modo che formi un quadrato.
Pulire e lavare la tinca e tagliarla in modo da ricavarne due filetti interi, tenendo da parte la carcassa. In una teglia soffriggere con burro e olio le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritati e disporvi i filetti leggermente infarinati, facendoli rosolare da ambo le parti. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti.