In un recipiente rotondo concavo, usato in genere per preparare le creme, amalgamare per bene la farina aggiungendo tre cucchiai d’acqua e battere la pasta così ottenuta fino a che si formano bolle d’aria.
Spalmare la pasta in piccolissime porzioni su un tagliere infarinato con la punta rotonda di un coltello; tagliare piccolissime strisce facendole cadere nell’acqua bollente salata (meglio schiacciare la pasta attraverso l’apposito setaccio direttamente nell’acqua).
Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.
Tagliare a pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per otto o dieci minuti. Rosolare nel burro il pangrattato e lo zucchero e rigirarvi bene i knödel. Servirli caldi come dessert.
Far bollire uno stinco di maiale affumicato o del carré di maiale affumicato. Lavare l’orzo e farlo bollire nel brodo, poco salato perché si restringa, per circa due ore; dopo un’ora e mezzo di cottura aggiungere le verdure e la farina. Aggiungere a questo punto anche la carne tagliata a pezzetti della grandezza di una nocciola: si può usare sia carne salmistrata e affumicata (Kasseler) che stinco affumicato. Cuocere la carne direttamente nella minestra in quanto priva di grasso, tenendo però conto che è salata.
Lavare e tagliare a pezzi il coniglio. Disporre i pezzi in una casseruola, tenendo da parte il fegato, e farli asciugare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere il burro e l’olio, aggiustare di sale e pepe e rosolare la carne accuratamente da ambo le parti a fuoco vivo sfumandola con il vino finché risulti ben colorita.
Passare in casseruola il lardo e la cipolla finemente tritata. Aggiungere la carne tagliata a spezzatino e infarinata e la lucanica a grosse fette. Insaporire con sale e pepe e rosolare il tutto accuratamente. Sfumare con il vino, unire il brodo e la salsa di pomodoro e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza.
Verso fine cottura, addensare l’intingolo con la farina separatamente tostata in un padellino e servire accompagnando con la classica polenta di mais.
Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.
Tagliare a pezzi il capretto dopo averlo lavato e asciugato e rosolarlo in una teglia con l’olio e il burro. Quando avrà preso un bel colore dorato, bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa due ore, girando spesso i pezzi di carne.
A cottura ultimata, sciogliere un cucchiaio da tè di fecola di patate in un po’ d’acqua fredda e unirla al fondo di cottura diluendo al bisogno fino a ottenere un bel sugo fluido.
Togliere alle castagne la prima buccia e farle cuocere in acqua leggermente salata con una foglia di alloro; togliere finché sono calde la seconda pelle, passarle al passaverdura, pesando duecentottanta grammi del prodotto. In una terrina sbattere a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere a poco a poco il purè di castagne, sempre mescolando e poi i tuorli uno alla volta.
Versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto e farne una sfoglia rettangolare alta mezzo centimetro. Lasciar lievitare per trenta minuti. Preparare intanto una crema con il burro e lo zucchero e stenderla sulla sfoglia lievitata.