Trentino Alto Adige

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Ungere con olio d’oliva una teglia di rame o una pirofila e coprirne il fondo con fette sottili di patate. Adagiarvi sopra orizzontalmente i tranci di baccalà, l’uno vicino all’altro, abbastanza stretti e intasare tutti gli interstizi tra un trancio e l’altro con fette molto sottili di patate e sedano rapa, abbondando in quantità e dando prevalenza al sedano.

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio. Disporre i pezzi in una casseruola, tenendo da parte il fegato, e farli asciugare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere il burro e l’olio, aggiustare di sale e pepe e rosolare la carne accuratamente da ambo le parti a fuoco vivo sfumandola con il vino finché risulti ben colorita.

Preparare la pasta con la farina, sale, acqua e olio in modo che venga consistente, ma morbida. Lavorare finché non si attacca più alle mani (più si lavora meglio è). Dividere l’impasto in tre parti, farne delle palle, ungere con olio e lasciare riposare coperte per circa mezz’ora. Prendere poi una delle palle e usando le mani, tirarla il più possibile sottile, quasi trasparente. Appoggiarla su un telo e tirarla ancora in modo che formi un quadrato.

Lavare e spellare bene la lepre e tagliarla a pezzi regolari. Preparare una marinata con l’aceto diluito in uguale quantità d’acqua, le verdure tagliate grossolanamente e tutti gli aromi e disporvi la lepre in modo che tutti i pezzi rimangano interamente sommersi nel liquido, lasciandovela almeno ventiquattro ore.

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Preparare una pastella con il latte, la farina, le uova, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e il rum. Sbucciare tre o quattro grosse mele (Golden o Renette), eliminare il torsolo e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Immergere le fette nella pastella e friggerle in olio bollente fino a doratura. Servirle calde cosparse di zucchero in polvere ed eventualmente un pizzico di cannella.
Alcuni, per renderle più soffici montano i bianchi a neve, prima di incorporarli, o aggiungono un po’ di lievito vanigliato.

Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla e il porro e aggiungere al pane; incorporare anche il tilsiter e graukäse, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Sbattere le uova con il latte e versarle sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con la farina.
Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola.
Cuocere gli gnocchi lentamente per quindici minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.

Lavare e pulire bene la cervella. In una padella scaldare un cucchiaio d’olio e farvi saltare la cervella con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio.

Lessare le trippe, facendole cuocere per due ore se di vitello e per quattro ore se di manzo e tagliarle a listarelle. Preparare un soffritto con olio e burro, le cipolle tritate, il sedano e le carote tagliate a pezzettini e l’aglio. Soffriggervi le trippe mescolandole accuratamente per circa dieci minuti. Aggiungervi il brodo vegetale, sale, pepe, il pangrattato e la patata tagliata a dadini, e far sobbollire a fuoco lento fino a completa cottura di tutti gli ingredienti. Alla fine aggiungere il formaggio grattugiato.

Sciogliere a fuoco dolce il burro in un tegame e unirvi la farina. Aggiungere del brodo freddo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso. Lasciar raffreddare. Aggiungere il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e le uova intere, amalgamandole una per volta con una forchetta. Aggiustare di sale, formare con l’impasto dei piccoli gnocchi e cuocerli per qualche minuto nel brodo bollente. Servire questa elegante e squisita minestra aggiungendovi, a piacere, del formaggio grattugiato.