Trentino Alto Adige

Sbucciare e lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate e mescolarle con la farina. Aggiungere l’uovo e un po’ di noce moscata e impastare bene. Formare dei cilindri con la pasta e tagliare secondo le dimensioni volute. Immergere in acqua bollente salata e scolare non appena gli gnocchi verranno a galla. A parte lavare dal sale le sardelle, diliscarle accuratamente e tritarle finemente. Passarle per un minuto nel burro appena fuso. Versarle sugli gnocchi cospargendo con formaggio a piacere.

Lavare bene la carne, tagliarla a spezzatino e infarinarla. Sciogliere in una teglia il battuto di lardo con il burro e l’olio e soffriggere le verdure finemente tritate. Unire i pezzi di carne e rosolarli accuratamente rigirandoli per qualche minuto e sfumandoli con il vino. Aggiungere gli aromi e la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo in modo che la carne non si asciughi.

Bollire le lumache per circa due ore. Scolarle, badando di conservare l’acqua di bollitura. In un tegame preparare un soffritto con il burro e l’olio, le verdure e il prezzemolo finemente tritati. Unire le lumache dopo averle leggermente infarinate, sfumare con il vino, salare e pepare.
Aggiungere un cucchiaio di pangrattato e far cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza bagnando abbondantemente con l’acqua di bollitura e unendo alla fine il formaggio grattugiato.

Bollire le lumache per circa due ore in acqua salata, tenendo da parte i gusci. Preparare un impasto con il pangrattato, l’olio, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo passati al mixer. Scolare le lumache, inserirle nei gusci dopo avere versato in ognuno di essi un goccio d’olio e chiudere completamente i gusci con l’impasto premendo bene.
Mettere le lumache così preparate con l’apertura verso l’alto in una pirofila e passarle in forno a 220 °C per circa quindici minuti.

Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.

Impastare con le mani gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, finché il composto sarà ben amalgamato, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciarlo riposare per un’ora. Formare un salame di circa cinque centimetri di diametro; tagliarne una fetta che verrà stesa col matterello in forma circolare della grandezza del palmo di una mano. Preparare il ripieno di crauti, facendo soffriggere la cipolla tritata nel burro; spolverizzare di farina, annaffiare col vino bianco e fare addensare.

Far macerare per alcuni giorni la carne ben pulita dell’agnello con le erbe e il vino rosso, in un recipiente di ferro smaltato o inossidabile. Poi asciugarla e metterla in un tegame con lo speck, lo strutto, tutte le erbe della marinata, la cipolla e l’aglio.
Rosolare, salare e cuocere aggiungendo il vino poco a poco finché la carne sarà cotta. Tagliarla, passare tutto il resto della marinata, rimettere la carne nel tegame tagliata a fette, aggiungere la farina e addensare il sugo, quindi la panna; far bollire ancora per qualche minuto e servire con gnocchetti (Spätzle).

Aggiungere alla farina le uova, il latte e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Versarlo in una teglia ben imburrata, cospargendo con burro a fiocchetti. Farlo cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti, fino a quando in superficie si formino bolle dorate.

Sciogliere in una padella il burro e aggiungervi la farina, rimestare bene con la paletta finché abbia assunto un bel colore dorato. Diluire con acqua fredda sbattendo bene con una frusta fino a ottenere un brodo alquanto denso.

Sgrassare il brodo tiepido e versarlo in una pentola; unire, amalgamandoli, i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti, il vino, la panna di latte, la cannella e il sale. Porre la pentola al bordo del fornello a calore moderato e mescolare in continuazione per riscaldare bene il brodo, che non deve bollire. Sbattere poi forte in continuazione finché la zuppa è ben legata. Nel frattempo si saranno anche preparati i crostini di pane a dadini fritti nel burro, leggermente aromatizzato alla cannella. Servire il brodo caldo sui crostini.