Trentino Alto Adige

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Versare l’olio in una teglia di rame o in una pirofila e disporvi i tranci di baccalà assieme alle acciughe, ai capperi, alla cipolla, all’aglio e al sedano finemente tritati. Mettere al fuoco e far cuocere molto lentamente per circa un’ora e mezza senza mescolare. A metà cottura aggiungere il latte, un po’ di pepe e il pangrattato e, prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato e regolare di sale se necessario.

Infarinare la lonza di maiale e rosolarla accuratamente in una teglia con poco olio in modo che risulti uniformemente dorata. Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere gli spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Coprire la carne con il latte, infornarla a 180 °C e far cuocere lentamente per circa due ore. A fine cottura, togliere l’arrosto dalla teglia mantenendolo ben caldo, ridurre al bisogno il fondo di cottura, colarlo e nappare con il sugo la carne prima di servirla.

Lavare e pulire bene la cervella. In una padella scaldare un cucchiaio d’olio e farvi saltare la cervella con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio.

Pulire il filetto e mettere da parte il grasso. Tagliare il lardo a listerelle. Salare e pepare il filetto pulito e lardellarlo con le listerelle di lardo, pennellarlo abbondantemente con l’olio. Preparare in una pirofila uno strato formato dal grasso del filetto tagliato sottile, la cipolla affettata, la carota e il sedano grossolanamente affettati, le prugne disossate, le fettine di pane nero, le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio tritato e due cucchiai di salsa di ribes.

Tagliare il pane a dadini. Sbattere le uova con il latte e un po’ di sale, versarle sul pane e lasciare riposare il tutto. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere la “lucanica” accuratamente sbriciolata e farla leggermente rosolare. Versare il soffritto sul pane già bagnato con il latte e le uova; unire la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto in modo da farne un impasto omogeneo piuttosto consistente.

Accomodare gli stinchi in una teglia da forno con lo strutto, l’olio, la cipolla tagliata a metà, gli spicchi d’aglio interi e il rosmarino. Rigirare gli stinchi in modo da ingrassarli e passare la teglia al forno a 200

Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.

Rosolare nel burro il pangrattato senza farlo abbrustolire. Aggiungere il brodo, un’abbondante spolverata di pepe, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora lasciando addensare leggermente il composto.
La salsa peverada è la tipica variante trentina della veneta pearà, che si accompagna abitualmente alle carni lesse in genere e, in particolare, ai cotechini e alla lingua salmistrata.

Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.

Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova con il latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciare riposare l’impasto per quindici minuti.
Formare dei knödel non troppo grandi (sei centimetri di diametro), metterli nell’acqua bollente salata e lasciarli bollire a fuoco lento per quindici minuti. Scolare e servire in brodo di carne con erba cipollina.