Trentino Alto Adige

Bollire le lumache per circa due ore in acqua salata, tenendo da parte i gusci. Preparare un impasto con il pangrattato, l’olio, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo passati al mixer. Scolare le lumache, inserirle nei gusci dopo avere versato in ognuno di essi un goccio d’olio e chiudere completamente i gusci con l’impasto premendo bene.
Mettere le lumache così preparate con l’apertura verso l’alto in una pirofila e passarle in forno a 220 °C per circa quindici minuti.

Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.

Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.

Eliminare le foglie e le parti più dure della verza e farle bollire in acqua salata. Una volta lessate lasciar raffreddare la verza, strizzarla dall’acqua in eccesso, tritare e aggiungere la cannella in polvere, lo zucchero e il pane grattugiato in modo da formare un impasto compatto e asciutto. Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e disporvi a mucchietti delle piccole quantità di ripieno. Chiudete e tagliate i ravioli con la rotella apposita.

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Ungere con olio d’oliva una teglia di rame o una pirofila e coprirne il fondo con fette sottili di patate. Adagiarvi sopra orizzontalmente i tranci di baccalà, l’uno vicino all’altro, abbastanza stretti e intasare tutti gli interstizi tra un trancio e l’altro con fette molto sottili di patate e sedano rapa, abbondando in quantità e dando prevalenza al sedano.

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.

Impastare con le mani gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, finché il composto sarà ben amalgamato, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciarlo riposare per un’ora. Formare un salame di circa cinque centimetri di diametro; tagliarne una fetta che verrà stesa col matterello in forma circolare della grandezza del palmo di una mano. Preparare il ripieno di crauti, facendo soffriggere la cipolla tritata nel burro; spolverizzare di farina, annaffiare col vino bianco e fare addensare.

Far macerare per alcuni giorni la carne ben pulita dell’agnello con le erbe e il vino rosso, in un recipiente di ferro smaltato o inossidabile. Poi asciugarla e metterla in un tegame con lo speck, lo strutto, tutte le erbe della marinata, la cipolla e l’aglio.
Rosolare, salare e cuocere aggiungendo il vino poco a poco finché la carne sarà cotta. Tagliarla, passare tutto il resto della marinata, rimettere la carne nel tegame tagliata a fette, aggiungere la farina e addensare il sugo, quindi la panna; far bollire ancora per qualche minuto e servire con gnocchetti (Spätzle).

Aggiungere alla farina le uova, il latte e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Versarlo in una teglia ben imburrata, cospargendo con burro a fiocchetti. Farlo cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti, fino a quando in superficie si formino bolle dorate.