Trentino Alto Adige

Tagliare la carne in pezzi di circa sessanta grammi di peso ognuno, batterla leggermente e lardellarla aiutandosi con l’apposito ago. Salare, pepare e infarinare un poco. Far scaldare bene l’olio in una padella. Mettervi i medaglioni e farli rosolare da tutti i lati (l’esterno della carne dovrà risultare ben dorato, mentre l’interno dovrà essere ancora rosa). Togliere la carne e metterla da parte. Sgrassare e annaffiare il fondo di cottura con il brandy. Unire un mezzo dado da brodo e far alzare il bollore. Incorporare il burro mescolando bene.

Passare in casseruola il lardo e la cipolla finemente tritata. Aggiungere la carne tagliata a spezzatino e infarinata e la lucanica a grosse fette. Insaporire con sale e pepe e rosolare il tutto accuratamente. Sfumare con il vino, unire il brodo e la salsa di pomodoro e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza.
Verso fine cottura, addensare l’intingolo con la farina separatamente tostata in un padellino e servire accompagnando con la classica polenta di mais.

Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.

Tagliare a pezzi il capretto dopo averlo lavato e asciugato e rosolarlo in una teglia con l’olio e il burro. Quando avrà preso un bel colore dorato, bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa due ore, girando spesso i pezzi di carne.
A cottura ultimata, sciogliere un cucchiaio da tè di fecola di patate in un po’ d’acqua fredda e unirla al fondo di cottura diluendo al bisogno fino a ottenere un bel sugo fluido.

Togliere alle castagne la prima buccia e farle cuocere in acqua leggermente salata con una foglia di alloro; togliere finché sono calde la seconda pelle, passarle al passaverdura, pesando duecentottanta grammi del prodotto. In una terrina sbattere a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere a poco a poco il purè di castagne, sempre mescolando e poi i tuorli uno alla volta.

Versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto e farne una sfoglia rettangolare alta mezzo centimetro. Lasciar lievitare per trenta minuti. Preparare intanto una crema con il burro e lo zucchero e stenderla sulla sfoglia lievitata.

Preparare una pastella con il latte, la farina, le uova, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e il rum. Sbucciare tre o quattro grosse mele (Golden o Renette), eliminare il torsolo e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Immergere le fette nella pastella e friggerle in olio bollente fino a doratura. Servirle calde cosparse di zucchero in polvere ed eventualmente un pizzico di cannella.
Alcuni, per renderle più soffici montano i bianchi a neve, prima di incorporarli, o aggiungono un po’ di lievito vanigliato.

Piatto economico di facile esecuzione, pasto completo. Rompere i tuorli in una ciotola grande, aggiungere lentamente la farina setacciata, il sale, lo zucchero e l’uva passa sbattendo energicamente con la frusta. Montare le chiare a neve e incorporarle delicatamente alla pastella già preparata. In una padella grande scaldare il burro, versare la pastella e farla dorare, poi girarla e farla dorare dall’altra parte. Con l’aiuto di due forchette spezzettare l’omelette e servirla cosparsa di zucchero a velo, accompagnandola con marmellata di mirtilli rossi.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.

Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.