Trentino Alto Adige

Preparare una pastella con il latte, la farina, le uova, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e il rum. Sbucciare tre o quattro grosse mele (Golden o Renette), eliminare il torsolo e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Immergere le fette nella pastella e friggerle in olio bollente fino a doratura. Servirle calde cosparse di zucchero in polvere ed eventualmente un pizzico di cannella.
Alcuni, per renderle più soffici montano i bianchi a neve, prima di incorporarli, o aggiungono un po’ di lievito vanigliato.

Piatto economico di facile esecuzione, pasto completo. Rompere i tuorli in una ciotola grande, aggiungere lentamente la farina setacciata, il sale, lo zucchero e l’uva passa sbattendo energicamente con la frusta. Montare le chiare a neve e incorporarle delicatamente alla pastella già preparata. In una padella grande scaldare il burro, versare la pastella e farla dorare, poi girarla e farla dorare dall’altra parte. Con l’aiuto di due forchette spezzettare l’omelette e servirla cosparsa di zucchero a velo, accompagnandola con marmellata di mirtilli rossi.

Lavare bene la carne, tagliarla a spezzatino e infarinarla. Sciogliere in una teglia il battuto di lardo con il burro e l’olio e soffriggere le verdure finemente tritate. Unire i pezzi di carne e rosolarli accuratamente rigirandoli per qualche minuto e sfumandoli con il vino. Aggiungere gli aromi e la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo in modo che la carne non si asciughi.

Bollire le lumache per circa due ore. Scolarle, badando di conservare l’acqua di bollitura. In un tegame preparare un soffritto con il burro e l’olio, le verdure e il prezzemolo finemente tritati. Unire le lumache dopo averle leggermente infarinate, sfumare con il vino, salare e pepare.
Aggiungere un cucchiaio di pangrattato e far cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza bagnando abbondantemente con l’acqua di bollitura e unendo alla fine il formaggio grattugiato.

Bollire le lumache per circa due ore in acqua salata, tenendo da parte i gusci. Preparare un impasto con il pangrattato, l’olio, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo passati al mixer. Scolare le lumache, inserirle nei gusci dopo avere versato in ognuno di essi un goccio d’olio e chiudere completamente i gusci con l’impasto premendo bene.
Mettere le lumache così preparate con l’apertura verso l’alto in una pirofila e passarle in forno a 220 °C per circa quindici minuti.

Aggiungere alla farina le uova, il latte e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Versarlo in una teglia ben imburrata, cospargendo con burro a fiocchetti. Farlo cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti, fino a quando in superficie si formino bolle dorate.

Dorare in olio (o burro) la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne di manzo tagliata a dadi, la paprica dolce, i semi di carvi (kümmel) e il pomodoro; salare, pepare e rosolare bene. Bagnare con vino bianco secco e un po’ d’acqua, aggiungere il timo, la maggiorana, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio e far cuocere. Cospargere il tutto con la farina, aggiungere il brodo e portare a cottura. A questo punto aggiungere le patate tagliate a dadini e già bollite a parte.

Lavare l’orzo in acqua fredda. Soffriggere il porro tritato con l’olio e aggiungere la farina, mescolando per qualche minuto, quindi aggiungere l’orzo, il prezzemolo tritato, il sedano e la patata tagliati a pezzettini e coprire con il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa due ore e, a metà cottura, aggiungere il bicchiere di latte. Aggiungere alla fine un po’ di formaggio grattugiato.

Lessare le trippe, facendole cuocere per due ore se di vitello e per quattro ore se di manzo e tagliarle a listarelle. Preparare un soffritto con olio e burro, le cipolle tritate, il sedano e le carote tagliate a pezzettini e l’aglio. Soffriggervi le trippe mescolandole accuratamente per circa dieci minuti. Aggiungervi il brodo vegetale, sale, pepe, il pangrattato e la patata tagliata a dadini, e far sobbollire a fuoco lento fino a completa cottura di tutti gli ingredienti. Alla fine aggiungere il formaggio grattugiato.

Tritare le cipolle e metterle in un tegame insieme all’olio e alla carne tagliata a cubetti, facendola rosolare per alcuni minuti. Sciogliere in un bicchiere con un po’ d’acqua la farina e la paprica e versarla sopra la carne, bagnare con vino rosso lasciando che evapori, aggiungere poi gli aromi, il limone grattugiato e il concentrato di pomodoro; mescolare, allungare con un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere incoperchiato per almeno due ore. Se dovesse asciugare, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagna bene con polenta o con patate bollite o con gnocchetti di farina.