Trentino Alto Adige

Dorare in olio (o burro) la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne di manzo tagliata a dadi, la paprica dolce, i semi di carvi (kümmel) e il pomodoro; salare, pepare e rosolare bene. Bagnare con vino bianco secco e un po’ d’acqua, aggiungere il timo, la maggiorana, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio e far cuocere. Cospargere il tutto con la farina, aggiungere il brodo e portare a cottura. A questo punto aggiungere le patate tagliate a dadini e già bollite a parte.

Lavare l’orzo in acqua fredda. Soffriggere il porro tritato con l’olio e aggiungere la farina, mescolando per qualche minuto, quindi aggiungere l’orzo, il prezzemolo tritato, il sedano e la patata tagliati a pezzettini e coprire con il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa due ore e, a metà cottura, aggiungere il bicchiere di latte. Aggiungere alla fine un po’ di formaggio grattugiato.

Lessare le trippe, facendole cuocere per due ore se di vitello e per quattro ore se di manzo e tagliarle a listarelle. Preparare un soffritto con olio e burro, le cipolle tritate, il sedano e le carote tagliate a pezzettini e l’aglio. Soffriggervi le trippe mescolandole accuratamente per circa dieci minuti. Aggiungervi il brodo vegetale, sale, pepe, il pangrattato e la patata tagliata a dadini, e far sobbollire a fuoco lento fino a completa cottura di tutti gli ingredienti. Alla fine aggiungere il formaggio grattugiato.

Tritare le cipolle e metterle in un tegame insieme all’olio e alla carne tagliata a cubetti, facendola rosolare per alcuni minuti. Sciogliere in un bicchiere con un po’ d’acqua la farina e la paprica e versarla sopra la carne, bagnare con vino rosso lasciando che evapori, aggiungere poi gli aromi, il limone grattugiato e il concentrato di pomodoro; mescolare, allungare con un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere incoperchiato per almeno due ore. Se dovesse asciugare, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagna bene con polenta o con patate bollite o con gnocchetti di farina.

Imbiondire la cipolla finemente tritata in olio e burro, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il vino, mescolare e attendere che sia evaporato. Aggiungere poco alla volta e alternativamente il brodo e il vino rimasto. Aggiustare di sale. Far cuocere continuando a mescolare per circa quindici minuti. Togliere dal fuoco il riso, mantecare con il parmigiano e una noce di burro e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia da formaggio. Aggiungere la farina e un pizzico di sale e amalgamare uniformemente. Versare l’impasto, così preparato, in una teglia unta con strutto o abbondante olio e mettere nel forno già caldo a circa 200 °C.
Lasciar cuocere fino a che si sia formata in superficie una bella crosta dorata e croccante.
Invece della torta di patate, si possono preparare degli ottimi e svelti “tortei”, formando col medesimo impasto delle piccole schiacciate da friggere in abbondante olio.

Togliere dal suo involucro la parte molle della milza e metterla in una scodella con un po’ di sale e il tuorlo d’uovo sbattuto. A parte far imbiondire nel burro la cipolla tritata finissima e aggiungerla alla milza amalgamando il tutto con del grana grattugiato.
Tagliare il pane a fettine alte circa un centimetro. Passare rapidamente le fettine nel latte e spalmarvi su un solo lato il composto di milza. Rosolare le fettine da entrambi i lati nel burro rigirandole più volte in modo che il composto prenda un bel colore brunito e servirle adagiate nel brodo bollente.

Lavare e spellare bene la lepre, tagliarla a pezzi serbandone fegato, cuore e coratella. Preparare una marinata con il vino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, l’alloro, il pepe e le bacche di ginepro e l’aggiunta di un po’ d’acqua qualora la si voglia meno forte.

Tagliare la coda di manzo e mettere i pezzi stipati in una terrina in modo che rimangano vicini. Aggiungere la cipolla e l’aglio grossolanamente tagliati, il pepe in grani, le bacche di ginepro, l’alloro e il timo; coprire col vino rosso e lasciar marinare per due giorni.

Far macerare nel rum i fichi secchi tagliati a pezzettini. Mettere la farina a fontana in una scodella, sbriciolarvi il lievito e bagnarlo con latte tiepido. Coprire con lo zucchero e fare lievitare. Dopo circa mezz’ora, unire il burro precedentemente sciolto in un po’ di latte tiepido un pizzico di sale, le uova e tutti gli altri ingredienti, escluse noci e mandorle.