Trentino Alto Adige

Tagliare la carne in pezzi di circa sessanta grammi di peso ognuno, batterla leggermente e lardellarla aiutandosi con l’apposito ago. Salare, pepare e infarinare un poco. Far scaldare bene l’olio in una padella. Mettervi i medaglioni e farli rosolare da tutti i lati (l’esterno della carne dovrà risultare ben dorato, mentre l’interno dovrà essere ancora rosa). Togliere la carne e metterla da parte. Sgrassare e annaffiare il fondo di cottura con il brandy. Unire un mezzo dado da brodo e far alzare il bollore. Incorporare il burro mescolando bene.

Far macerare per alcuni giorni la carne ben pulita dell’agnello con le erbe e il vino rosso, in un recipiente di ferro smaltato o inossidabile. Poi asciugarla e metterla in un tegame con lo speck, lo strutto, tutte le erbe della marinata, la cipolla e l’aglio.
Rosolare, salare e cuocere aggiungendo il vino poco a poco finché la carne sarà cotta. Tagliarla, passare tutto il resto della marinata, rimettere la carne nel tegame tagliata a fette, aggiungere la farina e addensare il sugo, quindi la panna; far bollire ancora per qualche minuto e servire con gnocchetti (Spätzle).

Sgrassare il brodo tiepido e versarlo in una pentola; unire, amalgamandoli, i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti, il vino, la panna di latte, la cannella e il sale. Porre la pentola al bordo del fornello a calore moderato e mescolare in continuazione per riscaldare bene il brodo, che non deve bollire. Sbattere poi forte in continuazione finché la zuppa è ben legata. Nel frattempo si saranno anche preparati i crostini di pane a dadini fritti nel burro, leggermente aromatizzato alla cannella. Servire il brodo caldo sui crostini.

Soffriggere in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi non troppo grossi e farle rosolare unendo la farina. Sfumare con vino bianco, salare, versare un mestolo di brodo e lasciare cuocere finché il fondo di cottura abbia raggiunto la giusta densità. Insaporire con prezzemolo tritato, pepe, Trentingrana grattugiato e servire con polenta di mais o, a piacere, polenta di patate o grano saraceno.

Imbiondire la cipolla finemente tritata in olio e burro, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il vino, mescolare e attendere che sia evaporato. Aggiungere poco alla volta e alternativamente il brodo e il vino rimasto. Aggiustare di sale. Far cuocere continuando a mescolare per circa quindici minuti. Togliere dal fuoco il riso, mantecare con il parmigiano e una noce di burro e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Lavare bene la cervella in acqua tiepida e tritarla grossolanamente. Aggiungere l’uovo, la cipolla e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro in una padella e passarvi velocemente l’impasto così ottenuto.
Tagliare i filoncini di pane in fette alte circa due centimetri. Coprire la fettina di pane con una strato di almeno due centimetri dell’impasto di cervella e richiuderla con un’altra fettina.

Far bollire le patate, quindi pelarle e passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la farina passata al setaccio, le uova, un ricciolo di burro, salare e amalgamare tutto con le mani. Dare all’impasto la forma di un salame che verrà suddiviso in pezzi lunghi circa quindici centimetri. Schiacciare la pasta dando a ogni pezzo la forma di un quadrato grande abbastanza da poter racchiudere una albicocca: avvolgere l’albicocca con la pasta fino a formare, con le mani infarinate, una palla.

Scaldare in un tegame antiaderente un goccio d’olio, disporvi le fettine di carne, scottarle da una parte e dall’altra a fuoco vivo senza prolungare la cottura e servire caldissime con i fagioli lessati conditi con olio, sale e pepe.

Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.