Trentino Alto Adige

Tagliare i panini (meglio se raffermi) a fette; sbucciare le mele e tagliarle anch’esse a fette. Mescolare bene latte, uova, scorza di limone e ottanta grammi di zucchero. Bagnare bene le fette di pane nel latte e coprire con esse il fondo di uno stampo imburrato. Sopra di esso mettere uno strato di mele cosparso di zucchero e uvetta; rimettere uno strato di fette di pane e poi ancora mele e uvetta, continuando a piacere anche con tre o quattro strati. L’ultimo strato deve essere di fette di pane bagnate.

Lavorare il burro a crema e aggiungere gradatamente lo zucchero e i rossi d’uovo, uno alla volta, e mescolare sempre bene finché lo zucchero risulti perfettamente sciolto. Aggiungere a cucchiaiate la farina saracena, preventivamente mescolata con la farina e la bustina di lievito (per mescolare bene setacciare le farine e la bustina). Aggiungere le chiare d’uovo montate a neve molto soda e incorporarle delicatamente. Mettere la pasta nello stampo apribile, preventivamente imburrato e cosparso di farina. Infornare in forno già caldo a

Lavare bene la cervella in acqua tiepida e tritarla grossolanamente. Aggiungere l’uovo, la cipolla e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro in una padella e passarvi velocemente l’impasto così ottenuto.
Tagliare i filoncini di pane in fette alte circa due centimetri. Coprire la fettina di pane con una strato di almeno due centimetri dell’impasto di cervella e richiuderla con un’altra fettina.

Amalgamare la farina con il brodo, unire parte della lucanica sbriciolata e il lardo tagliato a dadini, soffritti nel burro, il formaggio grattugiato e un po’ di sale. Mettere un bel pezzo di strutto o olio in una teglia e, sciolto che sia, versare il composto disponendovi sopra la lucanica rimanente tagliata a fette sottili e qualche fiocchetto di burro. Lo “smacafam” deve avere un’altezza di circa un centimetro e, messo in forno a 200 °C per la durata di circa un’ora, deve fare una bella crosticina bruna e croccante sopra e sotto.

Tritare minutamente la cipolla con la carota, il sedano rapa, il porro, la patata e il prezzemolo. In una capace pentola far soffriggere il tutto nel burro, aggiungere il brodo bollente, versarvi il riso e far cuocere per venti minuti circa, aggiungendo, poco prima che il riso sia cotto, i würstel tagliati a rotelle di circa mezzo centimetro.

Tagliare la trippa a striscioline sottili e rosolarla nell’olio con la cipolla tritata. Cospargerla con la farina, far imbiondire e coprire con il brodo. Aggiungere sale, pepe, una striscia di buccia di limone tritata, la foglia di alloro, il pizzico di pimento, l’aglio tritato fine e far bollire per almeno trenta minuti. Alla fine aggiungere un bicchiere d’aceto e servire con parmigiano.
Originariamente invece della trippa si usava stomaco di maiale bollito per due o tre ore.

Tagliare la carne a fette sottili, batterla accuratamente, salare e disporre sopra ciascuna una fetta di pancetta, una foglia di salvia e alcune bacche di ginepro. Arrotolare le fette di carne e chiudere gli involtini così ottenuti con uno stuzzicadenti.
Sciogliere in un tegame il burro e disporvi gli involtini aggiungendo sale e pepe e alcune foglie di salvia. Rosolarli accuratamente da ogni parte, sfumare con il vino e proseguire la cottura lentamente a tegame coperto per trenta-quaranta minuti, bagnando con il brodo. Servire con polenta di mais o di grano saraceno.

Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale.
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale e formare una sfoglia sottile rettangolare. Adagiare la sfoglia su un canovaccio infarinato. Disporre uniformemente gli spinaci sull’intera superficie della sfoglia e arrotolarla su se stessa, avvolgendola nel canovaccio. Legare il rotolo alle estremità e al centro con spago da cucina, immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per circa venti minuti.

Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale. Lessare le patate, sbucciarle, e passarle nello schiacciapatate. Impastare accuratamente le patate con la farina, le uova e un po’ di sale e stendere l’impasto con il matterello su un canovaccio infarinato in modo da ottenere una sfoglia di circa un centimetro.

Far bollire in acqua salata per circa quaranta minuti le patate con la buccia. Scolarle e lasciarle raffreddare bene, meglio se per un giorno e se in frigo. Al momento di usarle, pelarle e tagliarle a fettine non più spesse di tre millimetri. Rosolare la cipolla tagliata sottile nello strutto (o nel burro). Aggiungere la carne ridotta a straccetti, regolare di sale e pepe; unire timo, alloro, una spruzzata di vino bianco e, se asciuga, aggiungere pochissimo brodo fino a cottura (pochi minuti).