Veneto

Ammorbidire il burro, lavorarlo a lungo con lo zucchero, aggiungervi i tuorli d’uovo e continuare a mescolare con energia. Unire quindi la fecola con il lievito, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con delicatezza e alla fine anche gli albumi d’uovo montati a neve soda.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, far cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti, senza mai aprire il forno. Quando sarà cotta, toglierla dallo stampo e, così capovolta, servirla ricoperta di zucchero a velo.

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Dopo averla lessata, tagliare la trippa a listarelle. Con olio, burro e tutte le verdurine tritate finemente fare un soffritto. Aggiungere la trippa, mescolare e versare poi il brodo e la salsa di pomodoro. In una tazza sciogliere con del brodo la farina e poi versare il tutto in pentola. Cuocere per quattro ore, servire con crostini di pane e cospargere con abbondante grana grattugiato e un po’ di pepe.

Mettere le “schile” in un recipiente di terracotta, riempito di acqua salata. Porre sul fuoco e non appena si sarà formata un’abbondante schiuma sulla superficie dell’acqua togliere le “schille”, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Condire con abbondante olio aglio e prezzemolo tritati. Servire sopra una cucchiaiata di polenta bianca tenera e calda.
Le “schille” sono crostacei di mare somiglianti ai gamberetti, ma di tutt’altra natura: essi infatti restano grigi anche dopo la cottura.

Tagliare il pane a pezzettini e farlo tostare nel burro, quindi versarlo in una ciotola. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro, facendola appassire senza bruciarla, quindi unirla al pane.
Tagliare a pezzettini il formaggio e unirlo al pane assieme al parmigiano grattugiato, all’erba cipollina e a un poco di panna.

In una pentola soffriggere con i condimenti la cipolla, il sedano e il pomodoro tritati finemente. Cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire il brodo, gettare il riso e cuocere aggiungendo il sale e, a piacere, un soffio di pepe e di parmigiano. Servire la minestra tiepida.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.