Veneto

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite
 

Tritare la pancetta, fonderla assieme al burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio. Insaporire il germano tagliato a pezzi, unire salvia, rosmarino, sedano, carota, pomodoro, prosecco, pepe e sale. Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo per quanto necessario.
VARIANTE Si può unire al brodo di cottura “soppressa” o salame sminuzzato e anche qualche acciuga diliscata, sostituire il sedano, le carote e il pomodoro con fettine di mele renette o di cotogno.

In una pentola soffriggere con i condimenti la cipolla, il sedano e il pomodoro tritati finemente. Cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire il brodo, gettare il riso e cuocere aggiungendo il sale e, a piacere, un soffio di pepe e di parmigiano. Servire la minestra tiepida.

Tagliare a pezzetti piccoli tutte le rigaglie avendo cura di lessare un poco prima il durello (stomaco del pollo) e bollire il tutto nel brodo per circa sei minuti. Aggiungere nel brodo in bollore il riso e dopo circa otto minuti, unire i tagliolini. In una tazza di brodo, sciogliere la farina e versare il tutto nella pentola in bollore mescolando delicatamente; sobbollire per altri due minuti. Servire in scodelle e cospargere di parmigiano grattugiato.

Pulire in acqua corrente le seppie freschissime, togliendo la pelle, gli occhi, estraendo l’osso, ma curandosi di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungervi le seppie tagliate a listarelle e il prezzemolo. Bagnare il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere alla base così ottenuta il riso.

Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale. Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.

Lavare e pulire perfettamente tutti i pesci. Porre in una pentola e portare ad ebollizione il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa tagliata a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Cuocere per almeno un’ora. Raffreddare, togliere il brodo e passare i pesci cotti per un setaccio sottile, unendo quanto si ottiene al brodo. Preparare i filetti ben puliti del pesce persico, i gamberi di acqua dolce, puliti, qualche avola piccola.

Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.