Veneto

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Per il ripieno: bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. Amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella, con un poco d’olio e due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine.

Lavorare ben bene lo zucchero, con il burro, aggiungere a pioggia la farina con un pizzico di sale, le mandorle dolci e amare macinate finemente. Legare con tre albumi montati a neve. Stendere la pasta in una teglia a cerniera, dandogli lo spessore di un centimetro circa. Infornare per trenta minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Nella stessa tortiera preparare una “polentina di Cittadella” (vedi la ricetta in questo capito) dandole uno spessore uguale a quella precedente del composto di mandorle.

Impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il latte, due uova intere e due tuorli e il lievito. Aggiungere i rimanenti due albumi d’uova battuti a neve. Lasciar riposare l’impasto coperto con un panno per mezz’ora. Trasferire la pasta in uno stampo antiaderente alto a forma di ciambella. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti circa finché la superficie si presenta dorata. Lasciar raffreddare il dolce lentamente sulla bocca del forno.

Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. Tritare l’aglio e la cipolla e rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. Pulire bene i baccelli, privandoli dell’attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d’acqua. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano; salare. Cuocere per un’ora, badando che il livello dell’acqua non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, assaggiarle e regolare di sale.

Pulire bene una grossa testa di sedano, tagliarla a dadi e porla in una padella assieme alla cipolla tagliata sottile e alla carota ben sminuzzata con l’olio e il burro. Salare e soffriggere fino a cottura completa, circa trenta minuti, bagnando con il vino bianco. Versare questo impasto in una pentola assieme al brodo bollente. A ebollizione ripresa, aggiungere il riso. Ad assorbimento del brodo, aggiungere ancora qualche cucchiaio bollente fino a raggiungerne la densità voluta. Questo piatto può essere servito quasi asciutto o come una minestra di media consistenza, all’onda.

Incidere le quaglie sui dorsi aprendole il più possibile. Porle in tegame a rosolare con l’olio e il burro per non più di quindici minuti, ottenendo una doratura uniforme. Ritirarle dal fuoco, lardellarle, inserire in ciascuna una foglia di alloro, salarle e peparle. Quindi porle su una griglia già rovente. Completare la cottura spruzzando le quaglie con il vino. Servirle calde con polenta abbrustolita.

Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.

Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale. Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.