Veneto

Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.

Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.

Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

Pulire bene l’anitra, togliendo le zampe e la testa. Aprirla lungo il petto. Tritare finissimo il fegato dell’anitra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell’olio, i due panini imbevuti di latte, l’uovo, lo spicchio d’aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. Impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. Con questo impasto riempire l’interno dell’anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata.

Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.

Soffriggere il prezzemolo tritato nell’olio, versarci poi l’aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d’ora. Versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo (mai più di mezzo mestolo per ogni aggiunta) e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora.
Continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il

In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.