Veneto

Pulire e squamare il branzino, lessarlo in acqua leggermente salata e insaporita con un poco di pepe in grani. A cottura quasi del tutto ultimata, togliere il pesce dall’acqua e spolparlo riducendolo a pezzi.

La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.

Pulire il pesce e bollirlo in tre litri di acqua con vino bianco, sedano, carote, pomodoro e cipolla. Appena cotto, togliere le lische al pesce. Nel burro e olio, rosolare la cipolla, l’aglio, insaporire il pesce bollito unendo la salsa di pomodoro, pepe e sale. Filtrare il brodo e unirlo al pesce. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.

Lavare e pulire perfettamente tutti i pesci. Porre in una pentola e portare ad ebollizione il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa tagliata a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Cuocere per almeno un’ora. Raffreddare, togliere il brodo e passare i pesci cotti per un setaccio sottile, unendo quanto si ottiene al brodo. Preparare i filetti ben puliti del pesce persico, i gamberi di acqua dolce, puliti, qualche avola piccola.

Prendere la tacchina, il mezzo pollo, i piccioni, tagliare a pezzi, infarinare e porre in una padella per rosolarli a fuoco vivo con poco olio. Tagliare a fettine sottili il sedano rapa, le cipolle, le carote, le patate pelate. Rosolare in un’altra padella queste verdure, per quindici minuti, a fuoco lento, con poco olio. In una pentola mettere le carni degli animali disossate, le verdure rosolate, i pomodori pelati e senza semi, aggiungere sale, pepe, foglie di alloro, il vino e metà del brodo. Cuocere a fuoco leggero per almeno due ore.

Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.

Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.

In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.