Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.
Soffriggere il prezzemolo tritato nell’olio, versarci poi l’aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d’ora. Versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo (mai più di mezzo mestolo per ogni aggiunta) e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora.
Continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il
Macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. In una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l’olio ed eventuale noce di burro. Togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. Dopo un’ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo.
Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.
Affettare la cipolla e soffriggerla leggermente unitamente alla farina, aggiungere la carne, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e con questo composto riempire la pelle del collo. Cucire poi da tutte e due le parti. Il ripieno non deve essere troppo pressato, ma avere abbastanza spazio, perché cuocendo aumenta di volume.
Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.
Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.
Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.
Prendere un luccio, porlo in una pentola d’acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d’alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. A fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata.
A parte preparare la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d’olio. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgano e formino un composto omogeneo. Lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.