Veneto

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Tirare la sfoglia e tagliare dodici basi a forma di cuore. Arrostire le quaglie per dieci minuti in forno a 220 °C con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco e olio. Passare il fondo al setaccio.
Disossare le quaglie, lasciando i petti interi, sfilettare il resto dopo aver tolto la pelle. Mettere nel fondo la pelle e le ossa e farle bollire con cipolla, sedano, carote e odori. Passare il fondo, unire il vino e ridurre. Mettere parte del fondo nel trito di quaglia, unire fegatini e cuori, tritati, e impastare con un tuorlo, col parmigiano e la panna. Salare e pepare.

Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. Tritare l’aglio e la cipolla e rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. Pulire bene i baccelli, privandoli dell’attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d’acqua. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano; salare. Cuocere per un’ora, badando che il livello dell’acqua non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, assaggiarle e regolare di sale.

Pulire e fiammeggiare bene l’anatra. Togliere la scorza dei limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio, il succo dei limoni e inserire nel ventre un limone sbucciato.

Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.

Tagliare la gallina in quattro o otto pezzi, infarinare e adagiare i pezzi in una teglia a doppio fondo, metterla a fuoco vivo e girare di tanto in tanto i pezzi di gallina finché avranno preso un colore dorato. Bagnare con il brandy e aggiungere il prezzemolo, il sale e il vino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa due ore.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.