Veneto

Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.

Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.

Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.

Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.

Pulire bene una grossa testa di sedano, tagliarla a dadi e porla in una padella assieme alla cipolla tagliata sottile e alla carota ben sminuzzata con l’olio e il burro. Salare e soffriggere fino a cottura completa, circa trenta minuti, bagnando con il vino bianco. Versare questo impasto in una pentola assieme al brodo bollente. A ebollizione ripresa, aggiungere il riso. Ad assorbimento del brodo, aggiungere ancora qualche cucchiaio bollente fino a raggiungerne la densità voluta. Questo piatto può essere servito quasi asciutto o come una minestra di media consistenza, all’onda.

Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale. Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.

Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. Tritare l’aglio e la cipolla e rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. Pulire bene i baccelli, privandoli dell’attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d’acqua. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano; salare. Cuocere per un’ora, badando che il livello dell’acqua non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, assaggiarle e regolare di sale.

Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.