Veneto

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite
 

Preparare la faraona arrosto e servirla tagliata a pezzi con la salsa calda. Per la salsa: cuocere in olio, oppure nel condimento dell’arrosto, il fegato e il durello della faraona ben tritati (aggiungere, se si vuole, soppressa, ma ricordarsi di diminuire il sale), salare e soprattutto pepare abbondantemente. Insaporire alla fine con un poco di aceto o di limone spremuto.

In una pentola dai bordi alti, fare un leggero soffritto con il lardo tagliato a dadini, poco burro, la cipolla affettata. Rosolare dolcemente le costicine. Aggiungere le foglie del cavolo verza lavate e ridotte a pezzi grandi con le mani. Mettere il coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per parecchio tempo mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale e pepe e spruzzare di aceto verso fine cottura. Servire con una bella polenta tenera.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Pestare al mortaio il pepe, il rosmarino, aggiungere il succo di limone, l’olio e, alcune ore prima della cottura, massaggiare con questa marinata il petto d’anatra. Cuocere in padella asciutta e a fuoco molto vivace dalla parte della pelle per circa dieci minuti.

Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.

Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.

Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.

Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. Tritare l’aglio e la cipolla e rosolarli con olio e burro. Aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. Pulire bene i baccelli, privandoli dell’attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d’acqua. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano; salare. Cuocere per un’ora, badando che il livello dell’acqua non cali troppo. Filtrare il brodo ottenuto, assaggiarle e regolare di sale.

Prendere una tacchina giovane, lasciarla a frollo per circa dieci-quindici giorni. Levare le interiora e, ben lardellata al petto con delle fette di pancetta, passarla allo spiedo ed esporla a fuoco uniforme per circa un’ora e mezzo. A metà cottura cospargere la tacchina con il succo di melagrana, ottenuto spremendo con uno schiacciapatate uno o due frutti già sbucciati, e aggiungere un poco del sugo dell’arrosto. A parte, preparare una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, olio, pepe e sale e il succo di un’altra melagrana.