Soffriggere nell’olio cipolla tritata e aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono.
Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.
Pulire in acqua corrente le seppie freschissime, togliendo la pelle, gli occhi, estraendo l’osso, ma curandosi di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungervi le seppie tagliate a listarelle e il prezzemolo. Bagnare il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere alla base così ottenuta il riso.
Lavare le guance, asciugarle accuratamente, e porle in una padella antiaderente, senza coperchio, lasciandole a fuoco vivo per qualche minuto, sino a quando si siano liberate dell’acqua. Tagliarle quindi a pezzi piccoli, lasciando intere quelle già di dimensioni minute, e porle in una padella dove, a freddo, sono stati messi aglio, olio, timo e peperoncino. Far andare quindi a fuoco vivo, per circa sette minuti, aggiungere il vino bianco e, dopo che questo è svaporato, il pomodoro continuando nella cottura, mescolando spesso sino a quando il pomodoro si è un poco ristretto, ma non troppo.
Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa due centimetri e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata. Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi. Con teste e gusci fare un fumetto (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.
Soffriggere il prezzemolo tritato nell’olio, versarci poi l’aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d’ora. Versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo (mai più di mezzo mestolo per ogni aggiunta) e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora.
Continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il
Fare un soffritto di cipolla e sedano, ben tritati, con circa cinquanta grammi di burro, la salsiccia sbriciolata e i fiori dei cavoli tagliati a pezzetti. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno. Poi versare un bicchiere di vino bianco secco, mescolando ancora finché il vino non si sia assorbito.