Veneto

Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite
 

Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.

Sciogliere la farina e la fecola con il latte. Aggiungere i tuorli d’uovo e il lievito. Montare a neve gli albumi e aggiungerli all’impasto. Avvolgere la pasta ottenuta in un panno caldo per un’ora circa. Imburrare una tortiera alta circa otto centimetri cospargerla di pane grattugiato e adagiarvi l’impasto. Infornare a fuoco molto dolce aumentando gradatamente la temperatura sino a quando si vedrà l’impasto uscire dalla tortiera.

Lavorare ben bene lo zucchero, con il burro, aggiungere a pioggia la farina con un pizzico di sale, le mandorle dolci e amare macinate finemente. Legare con tre albumi montati a neve. Stendere la pasta in una teglia a cerniera, dandogli lo spessore di un centimetro circa. Infornare per trenta minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Nella stessa tortiera preparare una “polentina di Cittadella” (vedi la ricetta in questo capito) dandole uno spessore uguale a quella precedente del composto di mandorle.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Far imbiondire lo scalogno in poco burro con gli aromi, aggiungere il fegato, aggiustare il pepe e il sale, sfumare con il Cognac (o Marsala).
Una volta cotto lasciarlo raffreddare bene, passarlo al setaccio e incorporarvi, lentamente, il restante burro crudo fino a ottenere una crema omogenea.
Una variante interessante può ottenersi utilizzando fegatini di pollo. Stesso procedimento.

Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.