Veneto

Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.

Pulire il pesce e bollirlo in tre litri di acqua con vino bianco, sedano, carote, pomodoro e cipolla. Appena cotto, togliere le lische al pesce. Nel burro e olio, rosolare la cipolla, l’aglio, insaporire il pesce bollito unendo la salsa di pomodoro, pepe e sale. Filtrare il brodo e unirlo al pesce. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.

Prendere una tacchina giovane, lasciarla a frollo per circa dieci-quindici giorni. Levare le interiora e, ben lardellata al petto con delle fette di pancetta, passarla allo spiedo ed esporla a fuoco uniforme per circa un’ora e mezzo. A metà cottura cospargere la tacchina con il succo di melagrana, ottenuto spremendo con uno schiacciapatate uno o due frutti già sbucciati, e aggiungere un poco del sugo dell’arrosto. A parte, preparare una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, olio, pepe e sale e il succo di un’altra melagrana.

Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).

Mettere sul fuoco in acqua fredda il manzo ben frollato, la cipolla nella quale si mettono cinque chiodi di garofano e tutti gli altri aromi. Coprire bene con l’acqua (circa cinque litri). Portare a bollore e cuocere per circa tre ore. Aggiungere quindi il cappone o la gallina ben puliti e bollire per altre due ore. A parte cuocere la lingua salmistrata in cinque litri di acqua per due ore. Nella prima acqua dove è stata bollita la lingua cuocere la testina finché è tenera. Servire su un gran piatto il manzo e la lingua tagliati a fette, la testina a pezzetti e il cappone in otto parti.

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.

La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.