Veneto

Pulire e fiammeggiare bene l’anatra. Togliere la scorza dei limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio, il succo dei limoni e inserire nel ventre un limone sbucciato.

Disossare la gallina conservando intatta la pelle. Amalgamare il succo dei limoni con l’olio e il sale (quanto basta) e condire la gallina lasciandola a macerare per alcune ore. Farcire con il formaggio tagliato a fettine, il prosciutto crudo, le carote, i pistacchi e il peperone. Cuocere in forno a teglia coperta per circa due ore senza aggiungere altri condimenti.
La “fasanà” (fagiano) è un ripieno che si utilizza appunto per il fagiano.

Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.

Pulire bene l’anitra, togliendo le zampe e la testa. Aprirla lungo il petto. Tritare finissimo il fegato dell’anitra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell’olio, i due panini imbevuti di latte, l’uovo, lo spicchio d’aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. Impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. Con questo impasto riempire l’interno dell’anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata.

Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.

Sciogliere il lievito nel latte, impastarlo con la farina, fare una palla e lasciarla lievitare per trenta minuti, incisa la parte alta a croce. Impastare gli ingredienti rimasti usando latte tiepido fino alla consistenza della pasta del pane. Maneggiare a lungo.
Fare dei filoncini, lasciarli lievitare per un’ora e mezzo. Passarli dieci minuti in forno caldo. Lasciarli riposare per quarantotto ore. Tagliarli a fettine sottili e tostarli in forno.

Tagliare il pane a pezzettini e farlo tostare nel burro, quindi versarlo in una ciotola. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro, facendola appassire senza bruciarla, quindi unirla al pane.
Tagliare a pezzettini il formaggio e unirlo al pane assieme al parmigiano grattugiato, all’erba cipollina e a un poco di panna.

 
Tagliare la cipolla a fettine sottili e fatele rosolare, in una larga padella, a fuoco dolce nel burro e nell’olio, quando sarà trasparente (circa 15/20 minuti) bagnare con un po’ di aceto (se gradito) e fatelo ritirare completamente.
Aggiungere quindi il fegato privato delle pellicine tagliato a larghe strisce e fare cuocere velocemente per 5 minuti a fuoco alto, salare, pepare e volendo cospargere con prezzemolo tritato. Non va mai riscaldato in quanto il fegato si indurisce.
Si usa servire con una polenta morbida o con fette di polenta abbrustolite