Veneto

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.

Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.

Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.

Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.

Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.

Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.

Preparare la faraona arrosto e servirla tagliata a pezzi con la salsa calda. Per la salsa: cuocere in olio, oppure nel condimento dell’arrosto, il fegato e il durello della faraona ben tritati (aggiungere, se si vuole, soppressa, ma ricordarsi di diminuire il sale), salare e soprattutto pepare abbondantemente. Insaporire alla fine con un poco di aceto o di limone spremuto.

Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.