Veneto

Mettere le “schile” in un recipiente di terracotta, riempito di acqua salata. Porre sul fuoco e non appena si sarà formata un’abbondante schiuma sulla superficie dell’acqua togliere le “schille”, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Condire con abbondante olio aglio e prezzemolo tritati. Servire sopra una cucchiaiata di polenta bianca tenera e calda.
Le “schille” sono crostacei di mare somiglianti ai gamberetti, ma di tutt’altra natura: essi infatti restano grigi anche dopo la cottura.

Acquistare il baccalà (stoccafisso) già abbattuto e ammollato. Aprirlo nel senso della lunghezza, spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le acciughe lavate e tritate. A questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. Cuocere molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.

Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.

Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.

In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.

Cuocere i funghi chiodini in un tegame basso e largo con olio, aglio e prezzemolo, a fuoco vivace, finché avranno consumato tutta la loro acqua.
Far soffriggere in una pentola la cipolla con poco burro, unire il riso e lasciarlo tostare poi portare a cottura, aggiungendo lentamente brodo e, a metà cottura, i funghi già cotti. Mantecare con burro e parmigiano.

Fondere a calore moderato ottanta grammi di burro, mescolarlo alla farina e aggiungere tanta acqua da ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia e omogenea. Ridurla a forma di palla e farla riposare al fresco, avvolta nella pellicola, per dieci minuti. Riprendere la pasta e spianarla allo spessore di circa mezzo centimetro. Dividere il burro rimasto in sei porzioni. Stendere una porzione di burro sulla sfoglia, lasciarla riposare per cinque minuti, quindi ripiegarla e stenderla con il matterello di nuovo in sfoglia sottile.

Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.

Tagliare la faraona in quattro pezzi, disossarli e disporli in una bacinella per alimenti con sale, sei foglie di alloro spezzettate e un cucchiaio di olio. A parte tritare otto foglie di alloro e metterle in abbondante olio. Preparare una griglia ben calda, con abbondanti braci, e adagiarvi sopra i quattro pezzi di faraona e cuocerli bene prima da una parte e poi dall’altra.
A cottura ultimata disporre in ogni piatto un pezzo di faraona, cospargendolo bene con olio in cui è stato in infusione l’alloro. Decorare il piatto con foglioline di alloro.

Pestare al mortaio il pepe, il rosmarino, aggiungere il succo di limone, l’olio e, alcune ore prima della cottura, massaggiare con questa marinata il petto d’anatra. Cuocere in padella asciutta e a fuoco molto vivace dalla parte della pelle per circa dieci minuti.