Veneto

Pulire le tinche accuratamente. Prepararle a pezzi, infarinarle, salarle, soffriggerle in olio e burro con la salvia e la cipolla tagliata sottile. Quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli arami, il vino e cuocere per almeno trenta minuti. Con molta cura, disfare i pezzi di tinca con le mani, togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. Aggiungere la polpa che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti circa.

Mettere sul fuoco in acqua fredda il manzo ben frollato, la cipolla nella quale si mettono cinque chiodi di garofano e tutti gli altri aromi. Coprire bene con l’acqua (circa cinque litri). Portare a bollore e cuocere per circa tre ore. Aggiungere quindi il cappone o la gallina ben puliti e bollire per altre due ore. A parte cuocere la lingua salmistrata in cinque litri di acqua per due ore. Nella prima acqua dove è stata bollita la lingua cuocere la testina finché è tenera. Servire su un gran piatto il manzo e la lingua tagliati a fette, la testina a pezzetti e il cappone in otto parti.

La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.

Dopo averla lessata, tagliare la trippa a listarelle. Con olio, burro e tutte le verdurine tritate finemente fare un soffritto. Aggiungere la trippa, mescolare e versare poi il brodo e la salsa di pomodoro. In una tazza sciogliere con del brodo la farina e poi versare il tutto in pentola. Cuocere per quattro ore, servire con crostini di pane e cospargere con abbondante grana grattugiato e un po’ di pepe.

Trovare i “radicchietti” di campo, di cespo robusto, di venature intense, tra il verde cupo e il rosso. Pulire il ceppo, lasciando le foglioline. Mettere nell’insalatiera; condire con ciccioli di lardo saltati e sfumati con uno spruzzo d’aceto. Preparare una pentola di fagioli borlottini, messi in acqua fredda per una notte, cuocere in poca acqua fino a ottenere una massa compatta, da schiacciare col mestolo di legno; insaporirli con un poco di cipolla e due foglie di salvia. Aggiungere, a piacere, l’estratto di pomodoro e un dado per brodo.

Impastare assieme tutti i componenti fino a ottenere un impasto sufficientemente morbido. Ridurre la pasta a uno spessore omogeneo. Fare la pasta in pezzetti di forma allungata; allinearli sulla piastra del forno ben unta o su una carta oleata, cuocere a calore moderato e, appena sfornati, pennellarli con acqua zuccherata.

Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.

Lavare e pulire perfettamente tutti i pesci. Porre in una pentola e portare ad ebollizione il coregone tagliato a pezzi, le avole, la carpa tagliata a pezzi, l’aglio schiacciato e le foglie di lauro. Cuocere per almeno un’ora. Raffreddare, togliere il brodo e passare i pesci cotti per un setaccio sottile, unendo quanto si ottiene al brodo. Preparare i filetti ben puliti del pesce persico, i gamberi di acqua dolce, puliti, qualche avola piccola.

Ammorbidire il burro, lavorarlo a lungo con lo zucchero, aggiungervi i tuorli d’uovo e continuare a mescolare con energia. Unire quindi la fecola con il lievito, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con delicatezza e alla fine anche gli albumi d’uovo montati a neve soda.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, far cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti, senza mai aprire il forno. Quando sarà cotta, toglierla dallo stampo e, così capovolta, servirla ricoperta di zucchero a velo.

Sciogliere la farina e la fecola con il latte. Aggiungere i tuorli d’uovo e il lievito. Montare a neve gli albumi e aggiungerli all’impasto. Avvolgere la pasta ottenuta in un panno caldo per un’ora circa. Imburrare una tortiera alta circa otto centimetri cospargerla di pane grattugiato e adagiarvi l’impasto. Infornare a fuoco molto dolce aumentando gradatamente la temperatura sino a quando si vedrà l’impasto uscire dalla tortiera.