Veneto

Ammorbidire il burro, lavorarlo a lungo con lo zucchero, aggiungervi i tuorli d’uovo e continuare a mescolare con energia. Unire quindi la fecola con il lievito, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con delicatezza e alla fine anche gli albumi d’uovo montati a neve soda.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, far cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti, senza mai aprire il forno. Quando sarà cotta, toglierla dallo stampo e, così capovolta, servirla ricoperta di zucchero a velo.

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.

Fondere a calore moderato ottanta grammi di burro, mescolarlo alla farina e aggiungere tanta acqua da ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia e omogenea. Ridurla a forma di palla e farla riposare al fresco, avvolta nella pellicola, per dieci minuti. Riprendere la pasta e spianarla allo spessore di circa mezzo centimetro. Dividere il burro rimasto in sei porzioni. Stendere una porzione di burro sulla sfoglia, lasciarla riposare per cinque minuti, quindi ripiegarla e stenderla con il matterello di nuovo in sfoglia sottile.

Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.

Preparare, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola mettere l’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche, tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua. Cucinare i piselli per dieci o quindici minuti finché l’acqua sarà assorbita. Aggiustare di sale. Aggiungere il riso e continuare la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

La sera prima mettere a bagno le trippe, già cotte e ben pulite, con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, il succo di un limone e pepe bianco in grani. La mattina dopo far bollire la trippa per un’ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle.
Aggiungere brodo di manzo, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un’altra ora.