Sciogliere la farina e la fecola con il latte. Aggiungere i tuorli d’uovo e il lievito. Montare a neve gli albumi e aggiungerli all’impasto. Avvolgere la pasta ottenuta in un panno caldo per un’ora circa. Imburrare una tortiera alta circa otto centimetri cospargerla di pane grattugiato e adagiarvi l’impasto. Infornare a fuoco molto dolce aumentando gradatamente la temperatura sino a quando si vedrà l’impasto uscire dalla tortiera.
Tagliare la carne a dadini, condirla con sale e pepe macinato al momento e lasciarla riposare per un’ora. In un tegame fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino e la carne già preparata. Rosolare il tutto e portarlo a cottura lentamente dopo aver eliminato il rosmarino.
Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.
Sbattere in una terrina le uova con il sale, aggiungere il salame tagliato a pezzetti, il prezzemolo ben lavato e tritato. In un tegame con poco olio soffriggere la cipolla tritata e, quando sarà appena dorata, unirvi il composto e cuocerlo a fuoco dolce. Servire caldo.
Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e passarlo in forno, senza farlo colorare a 150 °C. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo (si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti) e scioglierlo da crudo, poi aggiungere il burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura.
Preparare una farcia con tutti gli ingredienti (esclusi burro e olio che serviranno per friggere la tinca) tritati molto finemente. Lavare e diliscare la tinca, aprirla poi rovesciarla in modo che la parte interna diventi esterna e riempirla con la farcia precedentemente preparata. Infarinare quindi il pesce e soffriggerlo in olio e burro aggiungendo qualche fogliolina di salvia. Servire la tinca ben calda e dorata.
Soffriggere nell’olio cipolla tritata e aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono.
Disossare accuratamente le rane. Mettere la polpa in un tegame insieme con le verdure mondate, lavate e tritate, le spezie, l’olio, il burro e il sale. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. A parte in un paiolo mettere il riso in un litro di acqua leggermente salata all’ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere il riso nel paiolo coperto per circa due minuti finché tutto il liquido è stato assorbito; a cottura ultimata aggiungere l’intingolo di rane, mantecare con il formaggio e servire ben caldo.
Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.
Pulire accuratamente le sarde, eliminando testa e interiora; lavarle bene e asciugarle. Infarinarle e friggerle in olio abbondante e ben caldo, poche alla volta, per circa dieci minuti. Togliere le sarde, affettare le cipolle e farle appassire nello stesso olio della frittura, avendo l’accortezza, qualora fosse troppo abbondante, di eliminarne una parte (bastano una decina di cucchiai). Dopo dieci minuti versare sulle cipolle l’aceto, aggiustare di sale e mescolare. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco.