Veneto

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Disporre in una pentola, in abbondante olio, con il prezzemolo ben tritato e la cipolla e l’aglio tagliati a fettine sottilissime, i chioccioloni ben spurgati e schiumati, con paziente lavoro di leggere bolliture in acqua e sale e acqua e bicarbonato, indi lavati sotto acqua corrente e mondati della parte nera. Salare il giusto e aggiungere la scorza di limone grattugiata. In forno a 180 °C, cuocere mescolando di tanto in tanto. Aggiungere periodicamente qualche spruzzata di vino e qualche fiocco di burro. Tenere sempre coperto con il coperchio.

In un soffritto d’olio e burro, rosolare la cipolla tagliata fine e il sedano, debitamente bollito per almeno trenta minuti e sminuzzato. Aggiungere anche la pancetta affumicata in pezzettini piccoli e salare. Aggiungere la carne tritata. Cuocere il tutto assieme per almeno quaranta minuti. Sbattere le uova fino a renderle ben omogenee con il formaggio grattugiato. Mescolare il composto con quanto cotto separatamente. Versare in una padella unta e molto calda. Lasciare rapprendere, girare la frittata dell’altra parte e servire in piatti caldi.

Sbattere in una terrina le uova con il sale, aggiungere il salame tagliato a pezzetti, il prezzemolo ben lavato e tritato. In un tegame con poco olio soffriggere la cipolla tritata e, quando sarà appena dorata, unirvi il composto e cuocerlo a fuoco dolce. Servire caldo.

Ammorbidire il burro, lavorarlo a lungo con lo zucchero, aggiungervi i tuorli d’uovo e continuare a mescolare con energia. Unire quindi la fecola con il lievito, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata. Amalgamare il tutto con delicatezza e alla fine anche gli albumi d’uovo montati a neve soda.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, far cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa trenta minuti, senza mai aprire il forno. Quando sarà cotta, toglierla dallo stampo e, così capovolta, servirla ricoperta di zucchero a velo.

Tritare grossolanamente il formaggio. Frullare i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte; stemperare la farina nel latte rimasto e unire il formaggio. Mettere il tutto sul fuoco e con una frusta metallica mescolare energicamente. Alla fine, quando il composto comincia a rassodarsi, amalgamare il tutto con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocere per dieci minuti. Salare, aggiungere se si desidera una noce di burro e far riposare. A parte prendere il radicchio rosso di Verona, tritare a pezzettini e aggiungere.

Pulire accuratamente le sarde, eliminando testa e interiora; lavarle bene e asciugarle. Infarinarle e friggerle in olio abbondante e ben caldo, poche alla volta, per circa dieci minuti. Togliere le sarde, affettare le cipolle e farle appassire nello stesso olio della frittura, avendo l’accortezza, qualora fosse troppo abbondante, di eliminarne una parte (bastano una decina di cucchiai). Dopo dieci minuti versare sulle cipolle l’aceto, aggiustare di sale e mescolare. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco.

Far imbiondire lo scalogno in poco burro con gli aromi, aggiungere il fegato, aggiustare il pepe e il sale, sfumare con il Cognac (o Marsala).
Una volta cotto lasciarlo raffreddare bene, passarlo al setaccio e incorporarvi, lentamente, il restante burro crudo fino a ottenere una crema omogenea.
Una variante interessante può ottenersi utilizzando fegatini di pollo. Stesso procedimento.

Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.

Pulire bene l’anitra, togliendo le zampe e la testa. Aprirla lungo il petto. Tritare finissimo il fegato dell’anitra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell’olio, i due panini imbevuti di latte, l’uovo, lo spicchio d’aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. Impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. Con questo impasto riempire l’interno dell’anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata.