Tagliare la soppressa a fette piuttosto grosse e regolari. In una padella soffriggere la cipolla, con l’olio e il burro, fino a imbiondire, quasi imbrunire. Spegnere il fuoco, versare l’aceto nel composto di cipolla soffritta e salare molto poco.
Mondare i piccioni e tagliarli in quarti, farli rosolare in olio e burro con un trito di sedano e un pizzico di sale. Lasciarli cuocere lentamente con coperchio, in modo che esprimano tutto il loro umore. Come siano tiepidi disossarli accuratamente e far bollire per cinque minuti le ossa con il brodo. Tagliare il pane (montasù) a fettine alte un centimetro e disporne uno strato in una tortiera imburrata abbondantemente. Irrorare le fette con una parte del brodo in cui avrete fatto sobbollire le ossa e che avrete filtrato.
Per la salsa, rosolare nel burro la farina e prima che prenda colore, unire il latte caldo. Portare a ebollizione mescolando con la frusta. Salare e pepare. Dopo trenta minuti di bollore, passare per eliminare eventuali grumi. Fuori dal fuoco unire il parmigiano mescolando fino ad amalgamarlo. Soffriggere nel burro uno spicchio d’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare gli scampi, unire il vino, portare a metà cottura con un pizzico di noce moscata, sale, pepe e il cognac. Trifolare i funghi tagliati a fette nell’olio con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Unire il prezzemolo.
Dopo aver diliscato e lavato le alici, disporle ordinatamente in una placca e condire con sale, pepe macinato fresco, poco peperoncino, due cucchiai di aceto, vino bianco secco, una leggera spruzzatina di limone, pane grattugiato e una noce di burro. Cuocere il tutto a fuoco vivo per dieci minuti, togliere quindi le lische dalle alici e riporle in una casseruola assieme al sugo di cottura.
Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.
Privare le sarde di testa e interiora; lavarle, asciugarle molto bene, infarinarle e friggerle. Asciugarle dall’olio ponendole su carta assorbente e salarle leggermente. In una teglia, a parte, lasciare appassire la cipolla lentamente nell’olio d’oliva, aggiustando di sale. Quando comincia a imbiondire, versare l’aceto, lasciarlo sfumare e aggiungere l’uva sultanina e i pinoli prima di spegnere la fiamma (questo è il procedimento del “saor”). In una terrina di terracotta disporre a strati le sarde fritte e il “saor”. Terminare con uno strato di cipolle.
Pulire accuratamente le sarde, eliminando testa e interiora; lavarle bene e asciugarle. Infarinarle e friggerle in olio abbondante e ben caldo, poche alla volta, per circa dieci minuti. Togliere le sarde, affettare le cipolle e farle appassire nello stesso olio della frittura, avendo l’accortezza, qualora fosse troppo abbondante, di eliminarne una parte (bastano una decina di cucchiai). Dopo dieci minuti versare sulle cipolle l’aceto, aggiustare di sale e mescolare. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco.
Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa due centimetri e conservarle. Lessare i gambi d’asparago in poca acqua salata. Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi. Con teste e gusci fare un fumetto (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.
Soffriggere il prezzemolo tritato nell’olio, versarci poi l’aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d’ora. Versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo (mai più di mezzo mestolo per ogni aggiunta) e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora.
Continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il