Veneto

Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e passarlo in forno, senza farlo colorare a 150 °C. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo (si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti) e scioglierlo da crudo, poi aggiungere il burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura.

Soffriggere la cipolla e il sedano nell’olio. Aggiungere il piccione e il maiale precedentemente macinati. Bagnare con il vino bianco, unire il rametto di rosmarino e i pomodori e lasciare cuocere per trenta minuti. Togliere il rosmarino. Preparare la pasta, avendo cura di lasciar riposare l’impasto trenta minuti. Spianare e tagliare le tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua bollente; ben scolate, condire con il ragù e il grana.

Lavare bene e pulire le sarde salate. Tagliarle a pezzetti e affettare le cipolle. Soffriggerle lentamente insieme nell’olio. Aggiungere due cucchiai d’acqua.
Quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per qualche minuto per sciogliere cipolle e sarde. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condirli con questa salsa, aggiungendo un filo di olio crudo.

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

Sbucciare le pesche e praticarvi un foro cilindrico verticale tale da poter estrarre il nocciolo. Imburrare una placca da forno e disporvi le pesche già preparate. A parte, allestire un impasto con le mandorle tostate tritate finissime, gli amaretti sbriciolati e pestati, la grappa, lo zucchero e il miele. Inserire l’impasto nel foro praticato nelle pesche e infornare alla temperatura già predisposta a 180 °C.
Cuocere per almeno due minuti a seconda della grandezza delle pesche. Sfornare e servire le pesche tiepide eventualmente con panna montata a parte.

Tagliare abbondante radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio e spruzzare con il vino. Fare una fonduta con il latte, il brodo, i tuorli d’uovo ed il formaggio e unirla al radicchio precedentemente lavorato.
In un tegame da forno disporre uno strato di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio alternati.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.

In una pentola soffriggere con i condimenti la cipolla, il sedano e il pomodoro tritati finemente. Cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire il brodo, gettare il riso e cuocere aggiungendo il sale e, a piacere, un soffio di pepe e di parmigiano. Servire la minestra tiepida.