Veneto

Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.

Tagliare a pezzetti piccoli tutte le rigaglie avendo cura di lessare un poco prima il durello (stomaco del pollo) e bollire il tutto nel brodo per circa sei minuti. Aggiungere nel brodo in bollore il riso e dopo circa otto minuti, unire i tagliolini. In una tazza di brodo, sciogliere la farina e versare il tutto nella pentola in bollore mescolando delicatamente; sobbollire per altri due minuti. Servire in scodelle e cospargere di parmigiano grattugiato.

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.

Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.

Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

In un soffritto d’olio e burro, rosolare la cipolla tagliata fine e il sedano, debitamente bollito per almeno trenta minuti e sminuzzato. Aggiungere anche la pancetta affumicata in pezzettini piccoli e salare. Aggiungere la carne tritata. Cuocere il tutto assieme per almeno quaranta minuti. Sbattere le uova fino a renderle ben omogenee con il formaggio grattugiato. Mescolare il composto con quanto cotto separatamente. Versare in una padella unta e molto calda. Lasciare rapprendere, girare la frittata dell’altra parte e servire in piatti caldi.

Sbattere in una terrina le uova con il sale, aggiungere il salame tagliato a pezzetti, il prezzemolo ben lavato e tritato. In un tegame con poco olio soffriggere la cipolla tritata e, quando sarà appena dorata, unirvi il composto e cuocerlo a fuoco dolce. Servire caldo.

Tagliare abbondante radicchio in pezzi piccolissimi, farli saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio e spruzzare con il vino. Fare una fonduta con il latte, il brodo, i tuorli d’uovo ed il formaggio e unirla al radicchio precedentemente lavorato.
In un tegame da forno disporre uno strato di crespelle e uno strato di salsa con il radicchio alternati.