Lessare i fagioli in poca acqua salata, con una foglia di alloro e una di salvia, e passarli al passaverdura. Cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo, condirlo con il burro e il formaggio tipo Piave, metterlo in uno stampo a corona da girare poi su un piatto di portata. Versare la crema di fagioli al centro e portare in tavola.
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.
Affettare la cipolla e soffriggerla leggermente unitamente alla farina, aggiungere la carne, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e con questo composto riempire la pelle del collo. Cucire poi da tutte e due le parti. Il ripieno non deve essere troppo pressato, ma avere abbastanza spazio, perché cuocendo aumenta di volume.
Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine piuttosto grandi. Porli a bollire in un piccolo recipiente, e quando inizia la bollitura, toglierli e scolarli.
A parte tritare finissimi l’aglio e la cipolla; rosolare il battuto con poco olio e quindi aggiungere i porcini, lasciando cuocere a fuoco moderato e aggiungendo un poco di acqua, secondo quantità.
Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.
Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.
Tritare finemente gli spinaci, farli insaporire con burro, erba cipollina e sale, farli raffreddare, tagliare il pane a dadini, versare in una ciotola, aggiungere del formaggio tagliato a dadini e gli spinaci, raffreddati prima, la farina, le uova e il latte, mescolare bene tanto da fare un impasto morbido.
Con le mani bagnate fare delle palle (come da tennis) e cuocerle nell’acqua bollente salata. Cuocerle venti minuti, adagiarle su un piatto di portata, ricoprirle di parmigiano reggiano grattato e versare sopra il burro fuso leggermente bruno.
Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.
Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.