Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.
Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.
Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.
Porre l’anatra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, ben lavate, per almeno settanta minuti. Estrarre l’anatra e, con un colino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. In una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l’olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. Nel brodo di cottura dell’anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura.
Pulire il pesce e bollirlo in tre litri di acqua con vino bianco, sedano, carote, pomodoro e cipolla. Appena cotto, togliere le lische al pesce. Nel burro e olio, rosolare la cipolla, l’aglio, insaporire il pesce bollito unendo la salsa di pomodoro, pepe e sale. Filtrare il brodo e unirlo al pesce. Servire la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.
Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.
Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.
Mettere il baccalà sul fuoco, in teglia, con il latte. Quando il latte comincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte (preventivamente intiepidito). Quando l’intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe. Qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. Andare avanti, fino a ottenere così un composto ben amalgamato e saporoso. Servire con polenta abbrustolita.
Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.
Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.