Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
Dopo aver ammollato i fagioli per una notte, lessarli in una fagioliera con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e la salvia. Una volta cotti, passarli al setaccio almeno quattro quinti e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura. A parte, in un’altra pentola con un po’ d’olio, rosolare qualche fogliolina di rosmarino con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino. Appena il tutto prende colore, unire la conserva diluita e poi versarlo nella crema di fagioli. A questo punto unire la pasta e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda.
Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.
Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di sei centimetri. Se le anguille fossero particolarmente grosse, è necessario spellarle: praticare intorno alla testa un piccolo taglio circolare con un coltello a punta molto tagliente e, lungo tutta l’anguilla, fare un altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla; sollevare con le dita la pelle, staccarla per qualche centimetro, quindi prenderla solidamente con un panno e tirarla via come un guanto.
Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).
Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.
Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.