Emilia Romagna

Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.

Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.

Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.

Tritare finemente la cipolla, l’aglio e il lardo, in un capiente tegame fornito di coperchio mettere il tutto a rosolare, quando la cipolla sarà appassita unire la carne precedentemente legata a salame con uno spaghino da cucina, così che rimanga in forma. Rigirare su tutte le parti così che risulti ben colorita, bagnare con il vino, e cuocere a fuoco vivo, prima che il vino sia tutto evaporato versare il passato di pomodoro, coprire con il coperchio e continuare la cottura, rimestando spesso, per circa tre ore.

Tritare la pancetta unitamente agli odori, in una casseruola munita di coperchio idoneo, mettere metà del burro e l’olio, versarvi la pancetta e gli odori e rosolare, unire la carne ben legata perché resti in forma e rosolarla da tutte le parti.
Versare i pelati di pomodoro, salare e pepare, coprire con il coperchio il tegame e cuocere per circa tre ore a fuoco lentissimo, rigirando con frequenza e bagnando con il vino rosso.

Dalla pasta sfoglia “tirata” a mano ricavare dischetti di sei centimetro di diametro. Amalgamare in una terrina tutti i formaggi con le uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Con un cucchiaino da cucina porre al centro dei dischetti il ripieno, ripiegare ottenendo una mezzaluna, prendere le due estremità e riunirle facendole combaciare nella classica forma a “cappelletto”. Cuocere nel brodo e far riposare per quindici minuti prima di servire.

Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti del ripieno lasciandolo riposare anche alcune ore. Tirare la sfoglia ottenendo dei dischetti di quattro centimetri e mezzo di diametro. Disporre il ripieno al centro dei dischetti di pasta sfoglia in maniera abbondante che sia quasi difficile la chiusura dei bordi a forma di “cappelletto”. Cuocere nel brodo per dieci minuti, versare in una zuppiera e lasciare riposare per almeno quindici affinché “prendano il brodo”.

Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).