Trentino Alto Adige

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Imbiondire la cipolla finemente tritata in olio e burro, versare il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con il vino, mescolare e attendere che sia evaporato. Aggiungere poco alla volta e alternativamente il brodo e il vino rimasto. Aggiustare di sale. Far cuocere continuando a mescolare per circa quindici minuti. Togliere dal fuoco il riso, mantecare con il parmigiano e una noce di burro e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Lavare bene la cervella in acqua tiepida e tritarla grossolanamente. Aggiungere l’uovo, la cipolla e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro in una padella e passarvi velocemente l’impasto così ottenuto.
Tagliare i filoncini di pane in fette alte circa due centimetri. Coprire la fettina di pane con una strato di almeno due centimetri dell’impasto di cervella e richiuderla con un’altra fettina.

Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.

Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.

Far bollire le patate, quindi pelarle e passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la farina passata al setaccio, le uova, un ricciolo di burro, salare e amalgamare tutto con le mani. Dare all’impasto la forma di un salame che verrà suddiviso in pezzi lunghi circa quindici centimetri. Schiacciare la pasta dando a ogni pezzo la forma di un quadrato grande abbastanza da poter racchiudere una albicocca: avvolgere l’albicocca con la pasta fino a formare, con le mani infarinate, una palla.

Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.

Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.