Trentino Alto Adige

Infarinare la lonza di maiale e rosolarla accuratamente in una teglia con poco olio in modo che risulti uniformemente dorata. Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere gli spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Coprire la carne con il latte, infornarla a 180 °C e far cuocere lentamente per circa due ore. A fine cottura, togliere l’arrosto dalla teglia mantenendolo ben caldo, ridurre al bisogno il fondo di cottura, colarlo e nappare con il sugo la carne prima di servirla.

Pulire il filetto e mettere da parte il grasso. Tagliare il lardo a listerelle. Salare e pepare il filetto pulito e lardellarlo con le listerelle di lardo, pennellarlo abbondantemente con l’olio. Preparare in una pirofila uno strato formato dal grasso del filetto tagliato sottile, la cipolla affettata, la carota e il sedano grossolanamente affettati, le prugne disossate, le fettine di pane nero, le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio tritato e due cucchiai di salsa di ribes.

Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.

Tagliare il pane a dadini. Sbattere le uova con il latte e un po’ di sale, versarle sul pane e lasciare riposare il tutto. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere la “lucanica” accuratamente sbriciolata e farla leggermente rosolare. Versare il soffritto sul pane già bagnato con il latte e le uova; unire la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto in modo da farne un impasto omogeneo piuttosto consistente.

Accomodare gli stinchi in una teglia da forno con lo strutto, l’olio, la cipolla tagliata a metà, gli spicchi d’aglio interi e il rosmarino. Rigirare gli stinchi in modo da ingrassarli e passare la teglia al forno a 200

Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.

Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.

Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Rosolare nel burro il pangrattato senza farlo abbrustolire. Aggiungere il brodo, un’abbondante spolverata di pepe, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora lasciando addensare leggermente il composto.
La salsa peverada è la tipica variante trentina della veneta pearà, che si accompagna abitualmente alle carni lesse in genere e, in particolare, ai cotechini e alla lingua salmistrata.