Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.
Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.
Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla e il porro e aggiungere al pane; incorporare anche il tilsiter e graukäse, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Sbattere le uova con il latte e versarle sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con la farina.
Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola.
Cuocere gli gnocchi lentamente per quindici minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.
Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.
Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.
Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.
Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova con il latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciare riposare l’impasto per quindici minuti.
Formare dei knödel non troppo grandi (sei centimetri di diametro), metterli nell’acqua bollente salata e lasciarli bollire a fuoco lento per quindici minuti. Scolare e servire in brodo di carne con erba cipollina.
Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.
In un recipiente rotondo concavo, usato in genere per preparare le creme, amalgamare per bene la farina aggiungendo tre cucchiai d’acqua e battere la pasta così ottenuta fino a che si formano bolle d’aria.
Spalmare la pasta in piccolissime porzioni su un tagliere infarinato con la punta rotonda di un coltello; tagliare piccolissime strisce facendole cadere nell’acqua bollente salata (meglio schiacciare la pasta attraverso l’apposito setaccio direttamente nell’acqua).
Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.