In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi.
In una padella di ferro mettete il guanciale amatriciano tagliato a listarelle alte cinque millimetri circa e lunghe due centimetri, fare soffriggere lentamente a fuoco basso facendolo rosolare con del peperoncino. Condire gli spaghetti cotti al dente con il sugo, pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.
In un tegame mettere l’olio, un trito composto da cipolla, carota, sedano e fare appassire per circa cinque minuti a tegame coperto. Aggiungere le rigaglie precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, lasciare cuocere per circa dieci minuti rimestando gli ingredienti.
Aggiungere il bicchiere di vino e lasciare evaporare, unirvi ancora il passato di pomodoro e il concentrato sciolto in due bicchieri di acqua calda, salare e lasciare cuocere fino a che il sugo sarà addensato. Con questo sugo e con il parmigiano grattugiato condire le fettuccine, cotte in abbondante acqua salata.
Lavare e tagliare le verdure; cuocerle in acqua bollente salata in base ai tempi di cottura: cicoria di campo, broccoletti, carciofi, bietole, cipolla, pomodorini, patate. A parte preparare un battuto con il lardo, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungerlo alle verdure a cottura quasi ultimata, lasciando che si sciolga e arricchisca il sapore. Tagliare il pane a fette, disporle in una scodella (o piatto fondo), versarvi sopra le verdure ben distribuite e gli eventuali ingredienti che serviranno ad arricchire il piatto quali salsicce o cotiche di maiale.
Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.
Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.
In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.
Imbiondire in un tegame con l’olio di oliva i dadini di prosciutto insieme al peperoncino e all’aglio. Aggiungere i pomodori pelati senza semi, il sale, il basilico spezzettato e cuocere la salsa per quindici minuti. Togliere l’aglio e il peperoncino. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata, calare la pasta, cuocerla al dente, scolarla, metterla nella zuppiera di portata riscaldata, condirla con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato. Servire calda.
Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.