Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.
Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.
Praticare sulla carne dei tagli con un coltellino a lama tagliente e sottile, introdurre in ognuno un pezzetto d’aglio e un ciuffetto di rosmarino. Sistemare la carne in una teglia da forno e cospargerla con l’olio di oliva e il vino.
Condire con sale e pepe, aggiungendo due rametti di rosmarino e lasciare l’abbacchio per dodici ore a riposare e insaporire. Mettere l’abbacchio in forno preriscaldato a 180 °C e, a metà cottura, aggiungere le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi grossi.
Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.
In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi.
Imbiondire in un tegame con l’olio di oliva i dadini di prosciutto insieme al peperoncino e all’aglio. Aggiungere i pomodori pelati senza semi, il sale, il basilico spezzettato e cuocere la salsa per quindici minuti. Togliere l’aglio e il peperoncino. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata, calare la pasta, cuocerla al dente, scolarla, metterla nella zuppiera di portata riscaldata, condirla con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato. Servire calda.
In una capiente padella far soffriggere l’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Quando l’aglio è appena biondo aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far cuocere coperto per circa dieci minuti. A parte lessare le penne in abbondante acqua salata, toglierle quando sono ancora al dente e saltarle nella padella nel sugo dell’arrabbiata. Prima di servire aggiungere del prezzemolo tagliato. Assolutamente niente formaggio.
Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.
Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.