Lazio

Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.

Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.

Togliere le frattaglie al maialino, farle a pezzi e condirle con sale e pepe, porle in padella e farle cuocere con l’olio per breve tempo, giusto per asciugarle, unendovi parecchi spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati, rosmarino e finocchio. Salare e pepare sia esternamente che internamente il maialino, riempirlo con le interiora, precedentemente preparate, ed un rametto di alloro; richiudere il maialino appuntando i lembi della pancia con rametti di ulivo fresco e legarlo bene per mantenerlo in forma. Spalmarlo con strutto e metterlo in forno moderato per un paio di ore.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.

Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.

Praticare sulla carne dei tagli con un coltellino a lama tagliente e sottile, introdurre in ognuno un pezzetto d’aglio e un ciuffetto di rosmarino. Sistemare la carne in una teglia da forno e cospargerla con l’olio di oliva e il vino.
Condire con sale e pepe, aggiungendo due rametti di rosmarino e lasciare l’abbacchio per dodici ore a riposare e insaporire. Mettere l’abbacchio in forno preriscaldato a 180 °C e, a metà cottura, aggiungere le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi grossi.

In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.

Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.