Lazio

Praticare sulla carne dei tagli con un coltellino a lama tagliente e sottile, introdurre in ognuno un pezzetto d’aglio e un ciuffetto di rosmarino. Sistemare la carne in una teglia da forno e cospargerla con l’olio di oliva e il vino.
Condire con sale e pepe, aggiungendo due rametti di rosmarino e lasciare l’abbacchio per dodici ore a riposare e insaporire. Mettere l’abbacchio in forno preriscaldato a 180 °C e, a metà cottura, aggiungere le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi grossi.

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.

Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.

In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi.

Tagliare il guanciale a listarelle alte ½ centimetro. Mettere il guanciale in una padella con l’olio di oliva, l’aglio schiacciato e farlo rosolare al punto giusto. Togliere l’aglio e la padella dal fuoco. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capace, calare gli spaghetti e cuocerli al dente.

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. sale quanto basta. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.

In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.

Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.

Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.

Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.