Pulire i pesci, lavarli, tagliare a pezzi quelli un po’ più grossi, infarinarli e friggerli brevemente in abbondante olio caldo. Metterli a scolare su carta da cucina e spinarli. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolare nell’olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere le seppioline e i calamaretti a listarelle, la conserva di pomodoro diluita, l’alloro e il vino bianco.
Intridere in una terrina il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungere cento grammi di farina e un cucchiaio di zucchero, frullare il tutto aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella densa. Coprire l’impasto con un tovagliolo e metterlo a levare in un luogo tiepido. Preparare intanto duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, trenta grammi di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.
Preparare una pasta con due uova, la farina e il sale e lavorarla bene con le mani bagnate, fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta con il matterello e tagliarla con la rotella in quadrati che vanno bolliti nell’acqua insieme a un cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino tra loro. Scolare i quadrati di pasta e stenderli ad asciugare su di un canovaccio asciutto.
Mettere in una casseruola l’olio, la farina e l’aglio e far imbrunire il tutto. Togliere l’aglio quando diventa nero, mettere le vongole e aggiungere pepe nero macinato grosso. Rosolare il tutto per circa tre minuti e aggiungere un quarto di litro di acqua calda. All’apertura di tutte le vongole il piatto è pronto.
Amalgamare con cura tutti gli ingredienti in una terrina e ricavare con le mani delle polpettine cilindriche delle dimensioni di un piccolo dito. Portarle a cottura, rigirandole spesso, su una griglia ben calda. Servirle con cipolla cruda affettata e possibilmente con la salsa ajvar, a base di peperoni, melanzane e aromi, che si può reperire già pronta in commercio.
Condire l’insalata, lavata e ben pulita, con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe bianco; disporla su un piatto piano. Adagiarvi sopra le fettine di trota, tagliate molto sottili e, con l’aiuto di un cucchiaino, stendere le uova sull’insalata. Guarnire con foglie di cerfoglio.
Il filetto di trota affumicata si presta come il salmone anche alla preparazione di crostini.
In un tegame far appassire nell’olio, a fuoco moderato, la cipolla affettata finemente. Aggiungere il sale, il pepe macinato al momento, le foglie di alloro e l’aceto. Far ridurre il liquido della metà.
Pulire e lavare bene le alici, infarinarle e friggerle in olio abbondante. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Disporre i pesci in una terrina e ricoprirli con la marinata. Prima di servire lasciar riposare in luogo fresco per alcune ore.
In una terrina incorporare con cura il burro e la ricotta, la senape, e successivamente i capperi, la cipollina e il prezzemolo, tutti finemente tritati, il sale e parte della paprika. Con quella rimasta spolverare bene il composto finito. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una piccante. Servire spalmato su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.
Alcune ricette prevedono anche l’impiego di una acciuga tritata e un cucchiaino di cumino.
Preparare la pasta da gnocchi: far bollire le patate per gnocchi (farinose), pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate sopra la spianatoia. Salare, lasciare raffreddare un po’ e aggiungere un uovo (si può usare anche solo il tuorlo). Amalgamare il tutto e aggiungere farina fino a formare un impasto morbido. Stendere la pasta all’altezza di mezzo dito o un dito su uno strofinaccio da cucina infarinato.
Pestare, poche alla volta, le mandorle macinate in un mortaio assieme a un po’ di zucchero, usandone in tutto circa la metà. Sciogliere il resto dello zucchero con un bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e lasciar concentrare finché, immergendovi un cucchiaio e sollevandolo, si formerà un filo (107°C).