Friuli Venezia Giulia

Mescolare le farine e disporle sul tavolo a formare una fontana; aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e colarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida.
Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore; l’impasto raddoppierà il suo volume. Con le mani umide dare la forma di una pagnotta. Infornarlo a 220 °C e farlo cuocere fino a che la crosta non sia dorata e croccante, circa un’ora.

Lavare accuratamente la trippa e bollirla per dieci minuti, scolarla e buttare via l’acqua. A parte fare un battuto con la carota, cipolla, il lardo e una foglia di alloro, i chiodi di garofano e olio. Insaporite con questo battuto le trippe tagliate a listarelle. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e coprire con del brodo caldo fino a cottura. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi sopra delle fette di pane abbrustolito coperte di abbondante formaggio latteria stagionato.

Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.

Bollire due decilitri di acqua e la stessa quantità di latte in una casseruola. Salare e versare a pioggia duecento grammi di farina, mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi. Cuocere per trenta minuti. A cottura ultimata, dovrà risultare una polentina piuttosto morbida. A parte, fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.

Preparare i filetti di canocchie incidendo il dorso dei crostacei con una forbice ed estraendone la polpa. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati nell’olio e quando sono imbionditi unire metà dei filetti, tagliati in due o tre parti a seconda delle dimensioni. Rosolare brevemente e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con il vino bianco.

Tagliare il salame a fette dello spessore di circa un centimetro l’una. Rosolarle da ambo i lati in una padella senza altro condimento (il loro grasso è sufficiente). Aggiungere l’aceto a fuoco spento, per evitare che il grasso possa incendiarsi. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, fino a far restringere il fondo di cottura. Servire con polenta fumante.

Tagliare a grossi pezzi la zucca, lessare in pochissima acqua, sbucciare e passare al setaccio. In una pentola capace portare a ebollizione il latte, aggiungere la farina da polenta e lo zucchero, mescolare con cura. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la zucca, i fichi secchi tagliati grossolanamente, l’uvetta, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la grappa, il lievito e i semi di finocchio.

Preparare una fontanella con la farina sulla spianatoia, rompervi dentro l’uovo col sale e mezzo cucchiaio d’acqua, aggiungervi il formaggio e impastare con la forchetta, come per una frittata, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Con la grattugia delle verdure, grattugiare la pasta e seminarla sulla spianatoia, quindi gettarla nel brodo bollente e mescolare. È pronta quando viene a galla.

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate, raffreddarle e salarle. Impastarle con la farina, l’uovo e una noce di burro. Formare gli gnocchi di dimensioni sufficienti a contenere una susina e fare in ciascuno un incavo con le dita. Scegliere susine mature ma sode, levare loro il nocciolo ed al suo posto introdurre un cucchiaino di zucchero. Inserire una susina in ogni gnocco e richiudere con cura.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che gli gnocchi salgono a galla. Scolarli con cura e condirli con pane grattugiato rosolato in abbondante burro.

Friggere a fuoco vivo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente nel proprio grasso, rigorosamente senza strutto, olio o burro.
Quando è dorato da un lato, girarlo e rosolarlo fino ad ottenere una sorta di frittata porosa e frolla.
Si può accompagnare con polenta morbida o arrostita.