Pulire e lavare le cozze, aprirle privandole di una valva, filtrando poi l’acqua rimasta. Mescolare per bene pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente e origano. Disporre le cozze in una teglia da forno ben serrate, cospargere con l’impasto, irrorare con olio e l’acqua delle cozze e gratinare al forno a 200 °C.
Bagnare leggermente in acqua il pane, possibilmente tostato, in modo che si ammorbidisca, ma facendo attenzione che non diventi una pappa. Su ogni fetta mettere dei pezzetti di aglio. Aprire i pomodori e strofinarli sulle fette in modo che sia i semi che il sugo di pomodoro vegano spalmanti sulle fette di pane.
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida e mettere a lievitare per almeno due ore. Irrorare quindi la parte superiore con un filo d’olio e infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Questa focaccia, tipica del territorio murgiano, viene preparata nel periodo di Carnevale, in coincidenza con l’uccisione dei maiali.
Preparare il giorno prima il brodo e la pasta all’uovo. Sminuzzare tutta la carne bollita e riporla in una ciotola. Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente per pochi minuti e riporla in una pirofila a strati. Condire ogni strato con la carne sminuzzata, le polpettine, formaggio pecorino, prosciutto cotto tagliato a dadini, mozzarella e provola.
Al termine richiudere con la pasta all’uovo e condire con qualche cucchiaio abbondante di brodo. Porre la pirofila a 200 °C e cuocere per trenta minuti. Servire con una tazza di brodo caldo a parte.
Mettere in infusione per tre giorni, in una bottiglia contenente alcol a 95°, il sottile strato della buccia dei limoni, avendo cura di agitare ogni tanto. Indi preparare trenta centilitri di acqua e zucchero uno sciroppo e unirlo all’alcol; lasciare raffreddare, filtrare e far maturare in bottiglia ermeticamente chiusa, per venti giorni.
Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.
Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.
Dividere il baccalà in otto pezzi e togliere la pelle. In un piatto fondo preparare un intingolo con olio, aceto, pepe, un pizzico di sale e un ciuffetto di prezzemolo. Aggiungere i pezzi di baccalà e farli marinare per un paio d’ore. Poi metterli su una griglia a libro e cuocere, su brace viva, rigirando ogni tanto e spennellando con l’intingolo nel quale era stato messo a marinare. Servire caldo.
Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.
Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.