Liguria

Impastare il tutto fino a ottenere un pane di pasta morbida e omogenea. Stendere poi la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Tagliare a losanghe con rotellina e cuocere in olio bollente. Disporre poi una carta assorbente e cospargere infine di zucchero.

Pulire il pesce, infarinarlo rapidamente e friggerlo in olio bollente. Dopo che si è raffreddato e asciugato dall’unto su un foglio di carta, deporlo in una terrina o in un tegame di vetro e coprirlo d’aceto, dove è sciolto un po’ di sale grosso. Decorare con aglio crudo affettato e rametti di salvia fresca.
Conservare al fresco e lasciar riposare almeno sei ore prima di servirlo in tavola.
Il piatto ligure sopra descritto differisce da quello simile veneziano (“saor”) per la scelta di sapori più forti: aceto, aglio e rosmarino contro cipolla e aceto leggero.

Preparare il brodo che non deve essere troppo grasso: è consigliabile un brodo di vitello, rinforzato da un denso brodo vegetale, filtrando il liquido con un colino fitto per renderlo più limpido.
Per la preparazione delle lattughe, scartare le foglie esterne più verdi, liberare i cuori candidi e lessarli, ma non completamente al fine di mantenere le coste un po’ sostenute.

Impastare farina, uovo, lievito, sale, zucchero, olio e latte. Preparare una sfoglia non troppo sottile e, premendo con un bicchiere, formare dei cerchi: fare su ogni cerchio quattro taglietti. Farli poi bollire nell’olio, tenendoli immersi con una forchetta. Una volta cotti, sistemarli su un piatto e spargervi sopra zucchero a velo e una spruzzata di distillato di fior d’arancio. Con la punta di un cucchiaio porre un po’ di marmellata di albicocche al centro, in modo da dare la parvenza di un fiore.

Ungere il capretto e la teglia con olio d’oliva. Disporre i carciofi puliti e tagliati a metà, la cipollina e gli spicchi d’aglio. Salare, pepare, grattare la noce moscata. Coprire con gli aromi sopraindicati. Bagnare con il vino bianco mentre cuoce. Far cucinare circa novanta minuti.