Liguria
CANESTRELLI
Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
TORTA VERDE
Far sbollentare le bietole dopo averle pulite e lavate; a parte, in una padella, far rosolare la cipolla e aggiungere i carciofi puliti e tagliati sottili, lasciare stufare e, poi, aggiungere le bietole. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova e il parmigiano, il sale e il pepe; amalgamare bene. A parte, preparare la sfoglia con la farina, olio e acqua (la proporzione è 40% di olio e 60% di acqua). Lavorare la pasta e tirarla sottilissima in sfoglie rotonde, poco più grandi della teglia.
SALSA DI PINOLI
Ammollare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla e unirla ai pinoli messi nel mortaio. Pestare e girare finché l’intingolo si amalgama bene. Per renderlo privo di grumi, liscio e cremoso passarlo alla “stamigna” (setaccio fino). Versare il composto in una coppa di porcellana o vetro (va bene quella che si usa per battere a mano la maionese) e, con una forchetta di legno (ma l’optimum sarebbe ovviamente d’osso), incominciare a batterlo versando a filo il mezzo bicchiere d’olio, finché la salsa non risulterà montata a dovere.
CUBATTE
Sciogliere nell’acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero la farina, evitando la formazione di grumi. È utile procurarsi una pinza da cialde; riscaldata, va versata una cucchiaiata di pastella sulla pinza, sovrapponendo l’altra parte per farla poi cuocere e dorare. Ripetere la procedura fino a esaurimento della pastella. Finite le cialde preparare il ripieno. Tostare le nocciole, spezzettarle e versarle nel miele nel frattempo messo a cuocere in un tegame con una scorza d’arancia.
VITELLO ALL’UCCELLETTO
Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.
Il Marin
SUGO (TOCCO) DI FUNGHI
Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.
BAXIN DI ALBENGA
Lavorare la farina col burro ammorbidito; aggiungere lo zucchero, il liquore e i semi di anice e fare dei rotolini sulla falsariga degli gnocchi; tagliare col coltello pezzetti delle dimensioni di una noce e disporli su una teglia imburrata e infarinata, a una certa distanza l’uno dall’altro, tenendo presente che tendono a crescere. Infornare a 200 °C per circa venti minuti. Consumarli tiepidi.
BACI DI ALASSIO
Dopo aver tostato le nocciole, macinarle insieme allo zucchero. Montare a neve l’albume e unire il macinato di nocciole e zucchero. Aggiungere il cacao e il miele e mescolare bene. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con cornetto rigato.
Su una teglia foderata con carta da forno, colare dal sac à poche delle roselline di pasta di circa quattro centimetri di diametro che vanno infornate e fatte cuocere per una decina di minuti a 200 °C. Lasciare raffreddare e poi staccare dalla carta.