Liguria

Preparare un ottimo brodo di cappone. Mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d’un cardo e preparare la trippa in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. A parte, preparare sbriciolata la salsiccia. Nel brodo sgrassato buttare i maccheroni, il cardo e la trippa senza sugo. Un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. In tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.

Sfilettare il dentice e ricavarne quattro scaloppe. Soffriggere la cipolla tritata finissima in una padella con l’olio. Tagliare le melanzane a dadini e farle saltare con la cipolla per cinque minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di fumetto.
Tagliare a dadini i pomodori e aggiungerli alle melanzane, adagiare le scaloppe in padella e far cuocere per circa otto minuti, rigirandole due volte. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di fumetto se il fondo si asciuga troppo, servire in piatti caldi.

Sciogliere il burro a bagnomaria; unire agli altri ingredienti, allungando la farina, se è il caso, con un po’ d’acqua tiepida. Lavorare l’impasto in uno o più pani alquanto larghi. Incidere con un coltello dei tagli sbiechi sulla parte superiore dei pani a una distanza di circa un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Infornare (a temperatura contenuta) per circa venti minuti. Quando prendono un po’ di colore, estrarre e seguendo le incisioni praticate precedentemente effettuare i tagli. Distendere i biscotti nuovamente sulla placca del forno e portare a completa cottura.

Impastare il tutto fino a ottenere un pane di pasta morbida e omogenea. Stendere poi la pasta con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Tagliare a losanghe con rotellina e cuocere in olio bollente. Disporre poi una carta assorbente e cospargere infine di zucchero.

Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano. Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.

Mettere a mollo in acqua fredda la sera precedente, in tre tegami diversi, i legumi e il farro; mettere nei ceci e nei fagioli un pizzico di bicarbonato per renderli più teneri. Dopo almeno dodici ore di ammollo, cuocere ceci, fagioli e farro separatamente, perché hanno tempi diversi di cottura. Al termine, scolarli e unirli in un’unica zuppiera insieme a poca acqua di cottura. Quindi aggiungere olio con un’abbondante macinata di pepe. Servire ben caldo.