Liguria

Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.

Dopo aver miscelato la farina gialla con quella bianca, impastare con il lievito sciolto in un po’ d’acqua, olio e il latte fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo; coprirlo e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo ricavare dall’impasto dei filoncini e disporli in una teglia ben unta. Utilizzando un coltello, o una forchetta, tracciare dei tagli o delle righe sui filoncini prima di porre nel forno per una cottura di circa mezz’ora a 200 °C.

Mettere nel mortaio qualche grano di sale grosso; sul sale appoggiare l’aglio e incominciare a pestare, ruotando e, contemporaneamente, girando il pestello onde moltiplicare l’effetto (si ruota il mortaio in senso antiorario tirandone le sporgenze con la mano sinistra e contemporaneamente si gira il pestello in senso orario con la mano destra).

Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina.
Affettarvi sopra la cipolla, tagliandola il più sottile possibile. Poi fare a pezzi pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, dopo averle lavate e spinate, il mosciame tagliato molto sottile, e il tonno sbriciolato. Rimescolare bene in modo che tutto sia amalgamato.
Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) per un’ora prima di servirlo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.

Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.

Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano. Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.