Liguria

Eliminare le prime foglie dei carciofi, tagliare tutte le punte tenendosi bassi, eliminare l’eventuale barba (se i carciofi sono freschi, non dovrebbe esserci), tagliarli molto sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, funghi ammollati e strizzati e soffriggere il tutto con olio d’oliva, aggiungendo i carciofi ben scolati. Salare e cuocere coperto mescolando, di quando in quando, con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi.

Ammollare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla e unirla ai pinoli messi nel mortaio. Pestare e girare finché l’intingolo si amalgama bene. Per renderlo privo di grumi, liscio e cremoso passarlo alla “stamigna” (setaccio fino). Versare il composto in una coppa di porcellana o vetro (va bene quella che si usa per battere a mano la maionese) e, con una forchetta di legno (ma l’optimum sarebbe ovviamente d’osso), incominciare a batterlo versando a filo il mezzo bicchiere d’olio, finché la salsa non risulterà montata a dovere.

Sciogliere nell’acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero la farina, evitando la formazione di grumi. È utile procurarsi una pinza da cialde; riscaldata, va versata una cucchiaiata di pastella sulla pinza, sovrapponendo l’altra parte per farla poi cuocere e dorare. Ripetere la procedura fino a esaurimento della pastella. Finite le cialde preparare il ripieno. Tostare le nocciole, spezzettarle e versarle nel miele nel frattempo messo a cuocere in un tegame con una scorza d’arancia.

Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.

Lavorare la farina col burro ammorbidito; aggiungere lo zucchero, il liquore e i semi di anice e fare dei rotolini sulla falsariga degli gnocchi; tagliare col coltello pezzetti delle dimensioni di una noce e disporli su una teglia imburrata e infarinata, a una certa distanza l’uno dall’altro, tenendo presente che tendono a crescere. Infornare a 200 °C per circa venti minuti. Consumarli tiepidi.

Tritare grossolanamente il prezzemolo e la cipolla e soffriggerli nel burro: togliere dalla casseruola il soffritto e rosolare vitello e poppa tritati insieme per alcuni minuti.
A parte cuocere per dieci minuti il riso in sugo di carne già pronto (molto abbondante: si deve allungare con un po’ di brodo se non fosse sufficiente) poi aggiungere il trito dei sapori e della carne e il formaggio.