Liguria

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.

Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.

Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.

Montare a neve i bianchi d’uovo, unire il burro e la vaniglia in polvere. Fare bollire il latte e, quando prende il bollore, aggiungere gradualmente la chiara d’uovo montata in modo che nel liquido si depositino dei piccoli fiocchi che si riprenderanno immediatamente. Levarli dalla pentola con un mestolo forato e lasciarli gocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta raffreddando unire farina e zucchero.

Disporre nelle scodelle pane tostato, inzuppato di brodo bollente e ricoperto di parmigiano grattugiato. Aggiungere patate lesse a pezzi, qualche cucchiaiata di trippa in umido e, a piacere, qualche cucchiaio di sugo della trippa.
Il termine “sbira” può avere vari significati. Può derivare da sbirri, cioè guardie daziarie. Ma anche da sbiro che in genovese significa gaglioffo: quindi una minestra da poveri.

Portare fino a metà cottura il riso in acqua bollente con pochissimo sale; scolarlo e passarlo in una casseruola con abbondante sugo di carne, nella quale sia stata sbriciolata la salsiccia.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e mantecare con burro fresco e formaggio grana grattugiato. Se il riso tende ad asciugare il sugo, prima della mantecatura, aggiungere un po’ di brodo. Servire caldo.

Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.

Battere in una terrina le uova, maggiorana, parmigiano e sale. Preparare una pentola di brodo di carne sgrassato. Quando il brodo bolle, gettare la pastina (reginette) e, dopo circa sei minuti, aggiungere le uova sbattute, togliere dal fuoco e mescolare con energia. Lasciar bollire la minestra per altri tre minuti, mescolando con il mestolo per evitare che si addensi eccessivamente.

Pulire il pesce, infarinarlo rapidamente e friggerlo in olio bollente. Dopo che si è raffreddato e asciugato dall’unto su un foglio di carta, deporlo in una terrina o in un tegame di vetro e coprirlo d’aceto, dove è sciolto un po’ di sale grosso. Decorare con aglio crudo affettato e rametti di salvia fresca.
Conservare al fresco e lasciar riposare almeno sei ore prima di servirlo in tavola.
Il piatto ligure sopra descritto differisce da quello simile veneziano (“saor”) per la scelta di sapori più forti: aceto, aglio e rosmarino contro cipolla e aceto leggero.

Sciogliere il caffè nella panna di latte e mettere sul fuoco. Al momento di prendere il bollore, aggiungere lo zucchero sciogliendo con un mestolo. Lasciar riposare il liquido fino a che il caffè non si depositerà sul fondo. A questo punto colare il tutto, usando un telo fitto, facendo in modo che non passi il caffè. Versare il liquido nella sorbettiera.