Liguria

Soffriggere uno spicchio d’aglio e una manciata di maggiorana in olio e burro. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciare indorare e, poi, aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Abbassare a questo punto il fuoco e aggiungere pomodori a pezzi, privati dei semi e dell’acqua. Aggiungere sale e pepe. Far cuocere per trenta minuti a fiamma bassa e tegame coperto.
Passare al colino il sugo e rimetterlo al fuoco allungando se necessario con acqua calda o vino.

Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.

Portare fino a metà cottura il riso in acqua bollente con pochissimo sale; scolarlo e passarlo in una casseruola con abbondante sugo di carne, nella quale sia stata sbriciolata la salsiccia.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e mantecare con burro fresco e formaggio grana grattugiato. Se il riso tende ad asciugare il sugo, prima della mantecatura, aggiungere un po’ di brodo. Servire caldo.

Preparare un ottimo brodo di cappone. Mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d’un cardo e preparare la trippa in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. A parte, preparare sbriciolata la salsiccia. Nel brodo sgrassato buttare i maccheroni, il cardo e la trippa senza sugo. Un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. In tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina.
Affettarvi sopra la cipolla, tagliandola il più sottile possibile. Poi fare a pezzi pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, dopo averle lavate e spinate, il mosciame tagliato molto sottile, e il tonno sbriciolato. Rimescolare bene in modo che tutto sia amalgamato.
Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) per un’ora prima di servirlo.

Fare tagliare dal macellaio il fegato a listarelle sottili e gettarle nella padella dopo aver scaldato l’olio. Fare cuocere a fiamma viva mescolando con un cucchiaio di legno.
In precedenza pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) la mollica di un panino inzuppata di aceto e un po’ di poppa o milza di vitello, già sbiancata con una rapida bollitura.