Liguria

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina.
Affettarvi sopra la cipolla, tagliandola il più sottile possibile. Poi fare a pezzi pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, dopo averle lavate e spinate, il mosciame tagliato molto sottile, e il tonno sbriciolato. Rimescolare bene in modo che tutto sia amalgamato.
Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) per un’ora prima di servirlo.

Fare tagliare dal macellaio il fegato a listarelle sottili e gettarle nella padella dopo aver scaldato l’olio. Fare cuocere a fiamma viva mescolando con un cucchiaio di legno.
In precedenza pestare nel mortaio (o amalgamare nel frullatore) la mollica di un panino inzuppata di aceto e un po’ di poppa o milza di vitello, già sbiancata con una rapida bollitura.

Staccare le cappelle, togliere loro la pellicola, pulirle con un lino intriso d’acqua e asciugarli bene. Nel mortaio pestare i gambi sminuzzati dei funghi, la mollica bagnata di latte, l’aglio, l’origano e la “persa” ben tritata; aggiungere una bella spolverata di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo. Aggiustare il sale e il pepe e umettare il tutto con due cucchiai d’olio, rimestando bene. Riempire le cappelle con il contenuto del mortaio, sistemarle in una teglia ben unta e infornare il tutto a 180 °C per una mezz’ora.

Cuocere i fagioli a parte, lasciandoli ancora un poco sostenuti in modo che non si disfino al momento di essere uniti alla capra. Lavare e asciugare la carne che non deve essere eccessivamente grassa. In un tegame preparare un battuto con la cipolla tritata, carota, sedano, un paio di spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia d’alloro, un rametto di rosmarino.

Versare la farina su una madia e formare un mucchio con un buco al centro in cui si versa un bicchiere di acqua con il lievito; impastare la parte liquida con parte della farina e formare una pasta dura che si farà poi riposare per circa otto ore dopo averla coperta con un foglio di carta e una coperta di lana. Passato il tempo, tornare a impastare con il rimanente della farina, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida e unendo via via lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, il vino marsala, l’acqua di fior d’arancio.

Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.

Cuocere i fagiolini, gli zucchini e le patate. Colarli e passarli al setaccio. Mettere le verdure in un recipiente e aggiungere l’uovo, il formaggio, un po’ di burro fuso, l’olio, il basilico e la maggiorana tritati, un po’ di sale e di pepe. Togliere il pistillo ai fiori, lavarli e riempirli con il composto ottenuto.
Chiudere i fiori e sistemarli in una teglia oliata. Infornare e cuocere a 200 °C per circa venticinque minuti.