Preparare la mistura di spezie, polverizzando i componenti nel mortaio (le dosi sopra e di seguito indicate servono per molte preparazioni). Mescolare cinque grammi della mistura con cento grammi di sale; amalgamare dodici grammi di tale miscela con cento grammi di burro. Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona, farcirla con un cucchiaio del composto di burro, spalmarla con venti grammi dello stesso composto in strato di circa tre millimetri.
Mescolare ai tuorli il burro sciolto ma non cotto, un pizzico di sale, noce moscata e pane grattugiato, quanto basti a ottenere una pasta liscia e soda.
Dividere questo composto in pallottole grosse come una noce, gettare nel brodo bollente per dieci minuti e servire la minestra. Accompagnandola con formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
È indubbio, su questo piatto lariano, l’influsso austro-ungarico dei più famosi e celebrati knödel.
Lessare i fagioli dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per una notte. In una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l’aglio tritato, unire i fagioli con l’acqua di cottura e stemperarvi bene il concentrato di pomodoro; aggiungere l’estratto di carne sciolto in acqua calda, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, portando a bollore. Dopo circa dieci minuti, aggiungere anche i maltagliati e portare a cottura. Servire caldo, dopo aver cosparso di formaggio.
Predisporre una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, metterla al fuoco e soffriggervi (“purgare”) il lardo salato, privato della cotenna e, a fine cottura, delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla (accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico), lasciare un poco appassire e poi versare tre litri d’acqua; tenere coperto fino a raggiungere l’ebollizione.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare l’oca tagliata a pezzi. In una casseruola rosolare i pezzi d’oca con cipolla e carota affettate, bagnare con il vino e svaporarlo, aggiungere la farina, mescolando in continuazione.
Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.
Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.