Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.
Tenere l’uvetta in ammollo per un’ora. Tagliare le zucchine a metà per il lungo e incidere la polpa per quasi tutta la lunghezza e ammorbidirle nell’acqua bollente. Asciugarle e togliere la polpa con un cucchiaino. Soffriggere la cipolla nell’olio, unire la polpa delle zucchine, regolare di sale e pepe.
Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.
In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.
Steccare la carne con le carote, pulite e tagliate per il lungo, e con un po’ di pancetta rossa; porla in un tegame di terraglia o di acciaio inossidabile con le spezie e quasi tutto il vino. Dopo ventiquattro ore scolare la carne, asciugarla, legarla, infarinarla e, in altro tegame, rosolarla nel burro.
Pulire gli uccelli, lavarli e asciugarli accuratamente, battere le fettine di lombo di maiale e arrotolarle, tagliare le altre carni a pezzetti e le patate a fette spesse, fondere burro e olio in una casseruola con più foglie di salvia. Infilare nelle bacchette dello spiedo le carni alternate con le patate e separate da una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli porli all’inizio e alla fine. Cuocere su fuoco di legna di ulivo e di vite, girare gli spiedi per un’ora, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliendo il colaticcio in un’altra casseruola.
Tagliare finemente la cipolla, disporla in un ampio tegame con il burro appena sciolto e cuocere lentamente. A cottura completa incorporare il pomodoro a pezzetti, la salvia e il rosmarino, tagliare la lonza a fette molto sottili, infarinarle e unire la “lugànega” a tocchetti. Salare, pepare, coperchiare e cuocere adagio per quindici minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il vino e alzare la fiamma per cinque minuti. La “rustisciada” va servita ben calda sulla polenta.
Frullare il tuorlo con lo zucchero, allungando via via con vino bianco, puro o annacquato.
VARIANTE Una notevole variante, brianzola, è la “sabajèssa”: montare un albume a neve e mischiarlo in una tazza a un tuorlo, già frullato con due cucchiai di zucchero; unire mezzo bicchiere di vino barbera e
100 g di pane di mistura a piccoli pezzi; rimestare e consumare subito.
Pulire bene le rape dalla pelle e tagliarle a fette sottilissime. Immergerle per mezz’ora in acqua fredda e scolarle. Lavare il prezzemolo e tritarlo con il lardo, aggiungendo, a piacere, uno spicchio d’aglio pestato. Portare a bollore il brodo, unire le rape e alla ripresa del bollore aggiungere il riso e il trito. Cuocere a fiamma vivace per quindici o venti minuti e alla fine unire una manciata di formaggio, mescolare e servire in zuppiera, con ulteriore spolvero di formaggio grattugiato.
Predisporre una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, metterla al fuoco e soffriggervi (“purgare”) il lardo salato, privato della cotenna e, a fine cottura, delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla (accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico), lasciare un poco appassire e poi versare tre litri d’acqua; tenere coperto fino a raggiungere l’ebollizione.