Lombardia

Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.

In un tegame brasare la carne nell’olio d’oliva con le verdure, aggiungere il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per tre ore. Tolta la carne dal tegame, frullare le verdure, amalgamandole con la salsa, preparata a parte, di olio, acciughe sminuzzate, prezzemolo tritato, capperi e aglio. Rimettere nel tegame la carne e la salsa, cuocere ancora per un’ora, quindi affettare la carne e servirla, cosparsa di sugo, con polenta.

Lardellare con la pancetta la carne e infarinarla. In una casseruola soffriggere nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente, unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati, quindi bagnare con l’aceto e svaporarlo. Aggiungere il brodo e metà della panna, coperchiare e cuocere a fiamma dolce per due ore e mezzo circa. Togliere infine la carne, affettarla e rimetterla in pentola con la rimanente panna. Coprire di nuovo e cuocere ancora per trenta minuti. Servire le fette di carne cosparse con il proprio sugo, accompagnando con purè di patate.

Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.

Avvolgere la lonza con fettine di pancetta o di lardo, legandole con spago. In un recipiente a bordo alto soffriggere nell’olio e nel burro, a fuoco lento, un trito di carota, sedano e cipolla, evitando che si indori; rosolarvi la lonza su tutti i lati. Aggiungere il latte tiepido e cuocere sempre lentamente per un’ora circa, rigirando spesso la carne. Unire i funghi porcini secchi, ammollati in acqua, e continuare la cottura per un’altra ora, bagnando se necessario con altro latte.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Fare a pezzi la lepre, lavarla e scolarla in uno colapasta, conservare a parte il fegato. Mettere i pezzi di carne in una teglia con le verdure, coprire il tutto con il vino. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Conservare la marinata in frigorifero per dodici ore, poi scolare la carne nello scolapasta per dieci minuti, rosolarla in padella senza condimento, fino che sia asciutta. In un’altra padella preparare olio e burro, trasferire la carne e rosolarla a fuoco alto.

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.

Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto. In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e le cipolle intere in cui siano inseriti alcuni chiodi di garofano. Rosolare bene, poi unire il vitello e farlo dorare da tutte le parti, aggiungere quindi la carota a pezzetti, il mazzetto di prezzemolo e alcune foglie di sedano. Versare sulla carne il vino, salare e pepare.

Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.