Lombardia

Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.

Steccare il pezzo di carne con il lardo tagliato a filetti e con gli spicchi d’aglio privati dei germogli interni; infarinarlo e metterlo in una casseruola a rosolare dolcemente nell’olio, aggiungendo la carota e le erbe aromatiche. Versare alternatamente un bicchiere di vino e un mestolo di brodo fino a coprire a filo la carne, poi salare, coprire e cuocere per circa tre ore, rigirando la carne e aggiungendo brodo all’occorrenza.

Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.

Lessare il riso in acqua salata bollente, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente. Portare il burro al color nocciola, insieme all’aglio (da buttare alla fine) e alle foglie di salvia. Condire con abbondante formaggio, sul quale versare il burro.
Il “ris in cagnon” (secondo la grafia milanese, leggi “in cagnun”) è ricetta di vecchia tradizione milanese. Il riso lessato senza brodo rende i chicchi bianchissimi e lucidi, tanto da farli somigliare alle larve di mosca casearia, i “cagnon” che danno ironicamente il nome al piatto.

Avvolgere la lonza con fettine di pancetta o di lardo, legandole con spago. In un recipiente a bordo alto soffriggere nell’olio e nel burro, a fuoco lento, un trito di carota, sedano e cipolla, evitando che si indori; rosolarvi la lonza su tutti i lati. Aggiungere il latte tiepido e cuocere sempre lentamente per un’ora circa, rigirando spesso la carne. Unire i funghi porcini secchi, ammollati in acqua, e continuare la cottura per un’altra ora, bagnando se necessario con altro latte.