Lombardia

Sbucciare e affettare le mele, lasciarle in infusione per quarantotto ore con lo zucchero. Fare bollire per quindici minuti il composto ottenuto, friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, lasciare raffreddare e aggiungere la senape. Porre il tutto in vasetti di vetro sigillati.
Prodotto per conservazione. Di difficile reperibilità in commercio, è il componente elettivo del ripieno per i tortelli di zucca. Oltre che per condire i tortelli è usata come contorno per lessi e arrosti.

Battere i “missoltini” delicatamente con il pestacarne per appiattirli; posarli sulla griglia con brace di legna o su pietra lavica ben calda (usando la piastra occorre che sia leggermente inclinata per evitare che il pesce cuocia nel proprio olio che deve scolare e bruciare a parte). Cuocere per pochi minuti, evitando che i pesci brucino o si secchino diventando legnosi. Appena cotti, togliere dalla pelle, con un coltello, le eventuali squame rimaste, quindi deporre i “missoltini” nel piatto di portata, cospargerli di prezzemolo e irrorarli prima con l’aceto e poi con l’olio.

Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.

Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.

Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.

Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.

Sbattere l’uovo e salarlo, immergervi una alla volta le mazze da tamburo ben pulite, aperte e senza il gambo, e passarle nel pangrattato. In una larga padella scaldare bene il burro nell’olio, unire le cappelle impanate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, salare e rigirare i funghi fino a dorarli. Disporli per breve tempo su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servire.

Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.