Lombardia

Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.

Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con una frusta. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. Unire i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente mescolare farina, fecola di patate e lievito; versarli poi a pioggia nella terrina delle uova, ben incorporandoli. Aromatizzare l’impasto con un cucchiaio di rum, se piace, e con poca scorza di limone.

Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Lessare i fagioli dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per una notte. In una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l’aglio tritato, unire i fagioli con l’acqua di cottura e stemperarvi bene il concentrato di pomodoro; aggiungere l’estratto di carne sciolto in acqua calda, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, portando a bollore. Dopo circa dieci minuti, aggiungere anche i maltagliati e portare a cottura. Servire caldo, dopo aver cosparso di formaggio.

Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.

Lessare il riso in acqua salata bollente, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente. Portare il burro al color nocciola, insieme all’aglio (da buttare alla fine) e alle foglie di salvia. Condire con abbondante formaggio, sul quale versare il burro.
Il “ris in cagnon” (secondo la grafia milanese, leggi “in cagnun”) è ricetta di vecchia tradizione milanese. Il riso lessato senza brodo rende i chicchi bianchissimi e lucidi, tanto da farli somigliare alle larve di mosca casearia, i “cagnon” che danno ironicamente il nome al piatto.