Lombardia

Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la faraona. Cuocere il riso nel latte versato lentamente per facilitare l’assorbimento; quando sia cotto al dente, aggiungere gli altri ingredienti del ripieno, fino a formare un impasto ben sodo. Farcire con esso la faraona, avvolgerla poi in qualche fettina di lardo, legarla e rosolarla in una teglia con burro, olio, lardo e la cipolla a fettine. Bagnare prima con il vino, sino a svaporarlo, poi con qualche cucchiaio di brodo.

Preparare la mistura di spezie, polverizzando i componenti nel mortaio (le dosi sopra e di seguito indicate servono per molte preparazioni). Mescolare cinque grammi della mistura con cento grammi di sale; amalgamare dodici grammi di tale miscela con cento grammi di burro. Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona, farcirla con un cucchiaio del composto di burro, spalmarla con venti grammi dello stesso composto in strato di circa tre millimetri.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.

Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.

Lavare bene i funghi (meglio se non troppo grossi), per eliminare del tutto i residui di terriccio, e sbollentarli con pochissima acqua, sale e uno spruzzo di aceto, al fine di ridurre il loro contenuto d’acqua.

Tagliare la carne a dadini, aromatizzarla con i semi di finocchio e l’aglio e bagnarla con mezzo bicchiere di vino. Lasciare riposare per un’ora circa.
In una casseruola sciogliere il burro, mettere la carne e salarla, coperchiare e cuocere a fuoco basso. Rimescolare di frequente, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere quindi il vino rimasto, alzare il fuoco per farlo restringere e legare con il fondo di cottura. Servire con la polenta.

Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.

Preparare una pastella densa con l’uovo, un pizzico di sale e il moscato. Aggiungere il lievito e il miele e lasciare riposare per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, togliendo il torsolo, affettarle e passarle nella farina e nella pastella. Friggerle in abbondante olio. Servire le frittelle calde e cospargerle di zucchero a velo.