Lombardia

Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.

Mettere le cosce di rana in padella a freddo, con burro e vino. Cuocere e, dopo che il vino si è asciugato, unire la farina, il prezzemolo e un mestolino d’acqua, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio. Cuocere ancora per quindici minuti, aggiungere un pezzetto di burro fresco e il succo di limone. Il sugo deve risultare cremoso.

Pulire la verza e cuocerla in acqua salata. Scolarla e tritarla con la mezzaluna. Fondere il burro, unire l’aglio schiacciato, la verza, le spezie e stufare a fuoco lento per almeno trenta minuti, salando durante la cottura; qualche minuto prima di ultimarla, incorporare l’uovo sbattuto con parte del formaggio. Servire il pipetto caldo, aggiungendo ancora del formaggio.
Contorno tipico del Cremasco per pietanze a base d’oca e di maiale.

Tagliare a metà le pesche, asportare il nocciolo e cavare un poco di polpa da ciascuna metà. Preparare il ripieno amalgamando la polpa di pesca con gli amaretti, il burro, lo zucchero, il cacao e il liquore.
Sistemare le mezze pesche in una teglia imburrata, e colmarle con il ripieno e, in superficie, con pezzetti di mandorla oppure del seme della pesca (che conferisce un caratteristico sapore amarognolo).
Irrorare con il marsala e porre in forno caldo per circa mezz’ora.
Si prestano bene allo scopo anche le pesche bianche “duraccine” di Travedona-Monate.

Spennare ed eviscerare le pernici, tenendo a parte le rigaglie, lavarle e asciugarle; avvolgerle in fette molto sottili di pancetta, porle in una pirofila con un dito d’acqua e tutti gli odori, cuocere in forno a 180 °C.

Mettere a bagno nel brodo caldo il pangrattato. Dopo un quarto d’ora aggiungere una noce di burro e insaporire sul fornello per cinque minuti. In una zuppiera battere le uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Versarvi il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiustare di sale e pepe e, a tavola, cospargere ancora di formaggio grattugiato.

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

Mescolare e setacciare le tre farine, aggiungere i fiori di sambuco, sale, zucchero, uova e burro. Unire il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare bene, formare una palla e metterla in una zuppiera coperta da un tovagliolo, lasciandola lievitare per un’ora in luogo tiepido. Fare quindi con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, con diametro di 10 centimetri circa e porle sulla placca da forno a giusta distanza. Cospargere con lo zucchero vanigliato e cuocere a 190 °C per mezz’ora.

Impastare le mandorle, in parte pelate, tagliate grossolanamente con la farina e gli albumi; aggiungere la scorza di limone, conferire all’impasto forma cilindrica, infarinandone la superficie; tagliare la pasta a fette circolari, metterle sulla placca del forno ben distanziate perché nella cottura si allargano molto e cuocerle in forno a 170 °C. Servire dopo raffreddamento su una gratella.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare l’oca tagliata a pezzi. In una casseruola rosolare i pezzi d’oca con cipolla e carota affettate, bagnare con il vino e svaporarlo, aggiungere la farina, mescolando in continuazione.