Lombardia

Pulire bene le rape dalla pelle e tagliarle a fette sottilissime. Immergerle per mezz’ora in acqua fredda e scolarle. Lavare il prezzemolo e tritarlo con il lardo, aggiungendo, a piacere, uno spicchio d’aglio pestato. Portare a bollore il brodo, unire le rape e alla ripresa del bollore aggiungere il riso e il trito. Cuocere a fiamma vivace per quindici o venti minuti e alla fine unire una manciata di formaggio, mescolare e servire in zuppiera, con ulteriore spolvero di formaggio grattugiato.

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.

Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.

Pulire gli agoni senza squamarli, eviscerarli e lavarli. Dopo averli asciugati, ungerli con poco olio, infarinarli e disporli sopra la griglia, con brace uniforme e caldissima. Cuocere i pesci due o tre minuti per parte e disporli in una pirofila. Per la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Tagliare la mollica a cubetti e bagnarla con l’aceto. Lessare le uova e sgusciarle, utilizzando solo il tuorlo, passato al setaccio in una ciotola; unire la mollica, setacciata pur essa per ottenere un composto molto fine.

Mescolare le farine e impastarle, lavorandole per non meno di un quarto d’ora, finché l’impasto risulti al tatto come velluto. Tirare la sfoglia a spessore appena inferiore a mezzo centimetro e tagliarla in modo da ottenere tagliatelle lunghe circa sette centimetri e larghe poco più di mezzo (“pizzoccheri”). In una pentola con acqua abbondante a bollore, versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate a lunghezza di circa cinque centimetri). Dopo cinque minuti salare l’acqua e versare i pizzoccheri.

Mescolare e setacciare le tre farine, aggiungere i fiori di sambuco, sale, zucchero, uova e burro. Unire il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare bene, formare una palla e metterla in una zuppiera coperta da un tovagliolo, lasciandola lievitare per un’ora in luogo tiepido. Fare quindi con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, con diametro di 10 centimetri circa e porle sulla placca da forno a giusta distanza. Cospargere con lo zucchero vanigliato e cuocere a 190 °C per mezz’ora.

Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.

Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.

Preparare una pastella con il latte freddo, la farina e le uova; mescolarvi lo zucchero, una presa di sale, le mele sbucciate e tagliate a fettine, l’uva sultanina ammollata e i pinoli. Friggere in padella con olio, formando frittelle di spessore non superiore a un centimetro. Servire cospargendo abbondantemente di zucchero.
Versioni semplificate hanno nome nell’area lariana “paradèl” e “laciada”.