Lombardia

Lardellare con la pancetta la carne e infarinarla. In una casseruola soffriggere nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente, unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati, quindi bagnare con l’aceto e svaporarlo. Aggiungere il brodo e metà della panna, coperchiare e cuocere a fiamma dolce per due ore e mezzo circa. Togliere infine la carne, affettarla e rimetterla in pentola con la rimanente panna. Coprire di nuovo e cuocere ancora per trenta minuti. Servire le fette di carne cosparse con il proprio sugo, accompagnando con purè di patate.

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.

Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.

Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.

Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.

Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.