Tritare le mandorle, tagliare la zuccata a pezzetti e versare in un tegame il latte, un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a ebollizione quindi versarvi il riso e farlo cuocere per trenta minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, a questo punto aggiungere la zuccata, le mandorle, il cacao e la cannella e la buccia di limone grattugiata. Versare in un piatto da portata e lasciare raffreddare. Guarnire con filetti di mandorle e dadini di zuccata.
Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.