Mondare i carciofi, eliminare i gambi, tagliare la parte superiore con le spine, togliere le foglie esterne dure fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliarli a spicchi, mettendoli man mano in acqua con il succo del limone. Scolarli e cuocerli in acqua bollente salata lasciandoli sodi. Scolarli e metterli da parte. Pulire bene il sedano eliminando le foglie e sbollentarlo. Scolarlo, tagliarlo a tocchetti e metterlo da parte.
Portare a ebollizione il latte e l’acqua insieme aggiungendo lo zucchero, le scorze di arancia; cuocere il riso per circa quaranta minuti a fuoco moderato, cuocendolo come se fosse un risotto, girandolo continuamente. Portare a cottura fino a quando non sarà cotto un po’ più del normale. Lasciare che si raffreddi (eliminare le scorze di arancia). In una piccola parte di liquido (acqua o latte) sciogliere il lievito, aggiungerlo all’impasto, insieme alla farina, le scorze d’arancia grattugiata, un po’ di cannella, sale e mescolare bene. Lasciare lievitare per due ore circa.
Mettere le lumache in una pentola con acqua fredda salata e portare a bollore su fuoco basso avendo cura di porre un coperchio finché non siano cotte. Schiumare durante la cottura, fin quando tutte le lumache verranno a galla nella pentola. Scolarle e rilavarle con acqua corrente. Tagliare finemente la cipolla (o aglio) e soffriggerla dolcemente per qualche minuto in un tegame capace con olio abbondante. Aggiungere le lumache, la polpa dei pomodori, spellati e senza semi, tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliarle con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle. Attorno ad un cipollotto ed a due o tre steli di prezzemolo arrotolate le budella in modo che non si sciolgano. Salate e cuocete gli stecchi, così formati, in padella antiaderente o, meglio, alla brace.
Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Pulire, lavare, lessare in acqua salata e scolare al dente il broccolo tagliato a cime conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. In un tegame appassire in olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere i filetti di acciuga sciolti in poco olio in un padellino, l’uvetta scolata, i pinoli e poi il broccolo ridotto in poltiglia con un cucchiaio di legno. Unire lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di bollitura dei broccoli, condire con sale e pepe e insaporire per qualche minuto.
Unire il giorno prima la ricotta con lo zucchero mescolando semplicemente con una forchetta e aggiungere le gocce di cioccolata. Conservarla in frigo in un contenitore ermetico. Nel giorno successivo unire farina, zucchero, buccia di limone e lievito in una ciotola. Aggiungere il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Impastare tutti gli ingredienti, con le mani, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Lasciare riposare la pasta tutta la notte in una ciotola sigillata con la pellicola. Tritare le mandorle con lo zucchero finemente. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno successivo, con le mani unte di olio di semi, preparare dei cilindretti del diametro di circa un centimetro e mezzo (come dei piccoli serpentelli) e metterli da parte.
Fare rosolare leggermente in un poco di olio la mollica di pane, toglierla dal fuoco ed aggiungere l’aglio, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ammollata in un poco d’acqua calda, i capperi tritati e il prezzemolo. Salare le fettine di pescespada, disporre al centro di ognuna di esse la farcitura, arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Mettere un poco d’olio in una teglia, disporvi gli involtini alternati alle foglie d’alloro e cospargerli con un poco d’olio. Fare cuocere in forno per quindici minuti circa a 180 °C e, quasi a fine cottura, aggiungere un poco di succo di limone.