Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.
In un tegame sciogliere l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte e lo zucchero e scioglierlo.
Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema diventa densa e vellutata (non deve bollire) versarla in una stampo o in coppette umide. Raffreddare in frigorifero.
Mettere a spurgare per una notte le arance in un composto di acqua e sale. Il giorno dopo asciugare le arance, far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola dai bordi alti e prima del bollore versare le bucce finemente tagliate e cuocere per circa quindici minuti, fin quando il composto non risulta lucido. Una volta cotto versare su di un tavolo di legno precedentemente oleato con dell’olio d’oliva e formare delle rosette, far raffreddare e inserire in pirottini di carta.
Pestare in un mortaio l’aglio con un poco di sale, aggiungere le foglioline di menta e continuare a pestare. Aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; versare l’olio e, infine, regolare di sale. Lasciare insaporire un poco prima dell’uso.
Questa salsa è molto adoperata nel Trapanese per condire carni, acciughe, melanzane cotte alla brace o anche fette di pane. L’aglio dovrebbe essere l’aglio rosa di Nubia (piccolo centro vicino a Trapani) dal sapore e dall’aroma particolare.
In un tegame porre a soffriggere in olio l’aglio e la cipolla affettata. Lasciare appassire e quindi aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti, i capperi precedentemente dissalati, l’uvetta già ammorbidita con acqua calda e strizzata, i pinoli, le olive tagliate a metà. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Nella salsa così ottenuta si possono cuocere diversi tipi di pesce, aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua calda. Essa viene anche adoperata per condire la pasta.
Ridurre le mandorle, dopo averle tostate, a pezzettini; mescolarle con il pangrattato abbrustolito e con le acciughe ben pulite ridotte anch’esse a pezzettini; tritare alcune foglie di menta e mescolare il tutto con la cannella, un poco di aceto, il succo di limone e abbondantissimo olio d’oliva; amalgamare bene tutti i componenti e condire carni e pesci bolliti.
Sbucciare i fichi d’india e cuocerli in una pentola per circa un’ora e mezza (girando di tanto in tanto). Estrarre dopo il liquido formato che dovrà essere filtrato per eliminare i semi. Aggiungere l’amido (un cucchiaio per ogni litro) e cuocere fino a quando si addensa.
Quasi a fine cottura aggiungere nocciole tostate e tritate, la buccia di limone e i chiodi di garofano. Versate negli stampini e decorate con frutta secca sbriciolata e cannella.
Impastare tutti gli ingredienti, con le mani, aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Lasciare riposare la pasta tutta la notte in una ciotola sigillata con la pellicola. Tritare le mandorle con lo zucchero finemente. Aggiungere gli altri ingredienti e lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno successivo, con le mani unte di olio di semi, preparare dei cilindretti del diametro di circa un centimetro e mezzo (come dei piccoli serpentelli) e metterli da parte.
Impastare con acqua tiepida, la farina col sale, il bicarbonato e il cremor tartaro e lavorare per ottenere una bella pasta soda e omogenea. Dopo che la pasta sarà ben lievitata, lavorarla ancora, con un poco d’olio. Ungere una teglia, stendervi la pasta lavorando con le mani, allargando l’impasto, fino a ottenere uno strato di un centimetro. Condire la superficie della pasta con la salsa di pomodoro, la cipolletta tagliata sottilissima, i dadini di tuma, i pezzettini di acciughe, la polpa di olive nere, l’origano, il pepe e l’olio d’oliva.
Ricavare la polpa dell’anguria togliendo i semi e, quindi, passarla in un passaverdura. Misurare i litri di succo ricavato. Le quantità di zucchero e di amido da adoperare sono in proporzione al quantitativo di succo ottenuto, secondo i rapporti indicati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda lo zucchero il quantitativo può essere inferiore se l’anguria è dolce o superiore se insipida. In un tegame sciogliere l’amido con un poco di succo mescolando bene, avendo cura di non formare grumi; aggiungere il rimanente succo, lo zucchero e scioglierlo.