Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.
Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.
Lavare i peperoni, svuotarli e togliere il picciolo che va messo da parte per utilizzarlo come coperchio dopo averli riempiti. Mettere una padella su fuoco moderato con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungere l’uvetta, i pinoli, le acciughe tagliuzzate, il pangrattato, il caciocavallo fresco a pezzetti, i capperi lavati bene, sale e pepe e irrorare con olio. Si mescola il tutto e si riempiono i peperoni. Si ricompongono con la parte sommitale del picciolo e si dispongono in una pirofila. Infornare a circa 220 °C per quarantacinque minuti.
Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.
Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.
Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.
Preparazione della crema: spezzettare la tavoletta di cioccolato fondente in una terrina con il latte intero e farlo fondere a fuoco lento; aggiungere lo zucchero mescolando finché il tutto non si sia sciolto e amalgamato in modo uniforme. Fare raffreddare.
Spianare le fettine di carne di vitello e pelare i pomodori eliminando i semi. Pelare le patate e immergerle, man mano, in una terrina piena d’acqua fredda, per non farle annerire, poi affettarle non troppo sottili. Sistemare la carne in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere a strati la cipolla, le patate e i pomodori a pezzetti.
Mettere in una casseruola le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungere il miele e fare cuocere il tutto a fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliere dalla fiamma, aggiungere un pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi dieci centimetri. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per una buona conservazione.
Mettere la farina a fontana, versare nella conca strutto, uovo e acqua tiepida. Impastare e lavorare in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea. Fare riposare per almeno un’ora in frigo. Tirare una sfoglia sottile (massimo 2 millimetri) e ricavarne dei dischetti di circa 6 centimetri.