Sicilia

Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con il burro, il caciocavallo grattugiato, un uovo intero e un tuorlo battuti e lo zafferano. Lasciar raffreddare il riso così condito. Preparare un ragù soffriggendo in olio un trito di cipolla, sedano e carota; unire la carne e farla rosolare dolcemente, separandone bene i pezzi con un cucchiaio di legno. Sfumare con un poco di vino bianco e quindi aggiungere i pisellini, la salsa e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda, sale e pepe.

In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.

In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.

Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.

Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.

Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.

Con un coltellino affilatissimo pelare le arance a vivo e tagliarle in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole. Mettere a bagno nell’aceto le cipollette pulite e dopo qualche minuto scolarle e tagliarle a listarelle; pulire il finocchio e affettarlo sottilmente. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, e condirli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il peperoncino.

Ridurre le mandorle, dopo averle tostate, a pezzettini; mescolarle con il pangrattato abbrustolito e con le acciughe ben pulite ridotte anch’esse a pezzettini; tritare alcune foglie di menta e mescolare il tutto con la cannella, un poco di aceto, il succo di limone e abbondantissimo olio d’oliva; amalgamare bene tutti i componenti e condire carni e pesci bolliti.

Mondare e poi lavare bene i tenerumi utilizzando solo le foglie e le parti più tenere, cercando anche di togliere i filetti delle foglie più grandi; tagliarli, quindi, a pezzi non molto piccoli. Spuntare, pelare, lavare e tagliare a dadini la zucchina. Pelare e tagliare a dadini le patate. Pelare i pomodori, leggermente sbollentati, e tagliarli a metà. Tagliare la cipolla a spicchi grandi. Fare cuocere le verdure così preparate in acqua bollente e salata. Ultimata la cottura, la minestra si mangia tiepida condita con olio e qualche foglia di basilico.

Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.