In un mortaio pestare bene l’aglio e il basilico con un po’ di sale; aggiungere il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi; regolare di sale e pepe e infine versare l’olio e fare amalgamare. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto ottenuto. Servire con il pecorino grattugiato al momento. Un’altra versione prevede l’aggiunta di mandorle pelate, anche tostate, a pezzetti.
In una casseruola a bordo alto, rosolare in abbondante olio la carne legata con spago da cucina. Aggiungere quindi due cucchiai d’acqua, le cipolle affettate sottilmente e continuare la cottura sino a fare imbiondire lievemente la cipolla. Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Coprire quasi del tutto la carne con acqua calda, salare, pepare, e fare cuocere a fuoco moderato sino a quando le cipolle non saranno completamente sfatte, rigirando ogni tanto la carne (circa un’ora e mezza). Non appena cotta togliere la carne e lasciarla raffreddare.
Versare in una ciotola la farina, le uova e i tuorli, il burro, lo zucchero, la grappa e la buccia grattugiata del limone, amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorandoli velocemente con le mani e raccogliere il tutto in una palla liscia ed elastica. Sistemarla in un piattino, avvolgerla con della pellicola da cucina e tenerla quindi in frigorifero per un’ora.
Friggere in olio d’oliva il tonno, fino a che prenderà colore dorato, quindi sgocciolarlo ed aggiustarlo di sale. Preparare una salsa di pomodoro e, appena è al punto giusto, aggiungere il tonno fritto e tagliato a pezzettini, unendo anche una buona presa di prezzemolo trito.
Cuocere insieme per dieci minuti, a fuoco basso, e condire gli spaghetti avendo cura di mettere in ogni piatto salsa e tonno.
Pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri. Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolate di sale e pepe. Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.
Lessare il cavolfiore (senza torsolo) e scolarlo. Quando sarà freddo, friggerlo in una padella con cinque cucchiai di olio, fino a quando sarà ben rosolato. Cuocere la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera, ove si aggiungeranno il cavolfiore fritto e la ricotta, preventivamente schiacciata.
Particolari lasagne fatte in casa con farina di grano duro, sale e acqua: l’impasto deve “‘ncutugnári“, cioè divenire compatto ed elastico. Arrotolare le sfoglie, abbondantemente cosparse di farina perché non si attacchino tra loro, e tagliare col coltello lunghe strisce di taccuna che, ben distese, verranno poste ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno due ore. Condire le tagliatelle con una salsa di pomodoro, coprirle con fette di melanzana fritta e grattugiare abbondante ricotta salata.
In una terrina sbattere le uova. Aggiungere la ricotta sbriciolata, il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e amalgamare bene. Friggere l’impasto in una padella rigirando la frittata a metà cottura.
VARIANTE Un’altra versione prevede la frittura di fettine di ricotta sulle quali poi si versano uova sbattute formando una soffice frittata.
Preparare con la ricotta e lo zucchero una crema morbida passandola a setaccio fitto. Aggiungere alla crema il cioccolato e la frutta candita a dadini. Foderare con carta da forno, sul fondo e sui bordi, una tortiera del diametro di circa venticinque centimetri, alta circa sei centimetri e dal bordo svasato.
Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.