Spianare le fettine di carne di vitello e pelare i pomodori eliminando i semi. Pelare le patate e immergerle, man mano, in una terrina piena d’acqua fredda, per non farle annerire, poi affettarle non troppo sottili. Sistemare la carne in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere a strati la cipolla, le patate e i pomodori a pezzetti.
amarene mature, zucchero
Ricavare la polpa dell’anguria togliendo i semi e, quindi, passarla in un passaverdura. Misurare i litri di succo ricavato. Le quantità di zucchero e di amido da adoperare sono in proporzione al quantitativo di succo ottenuto, secondo i rapporti indicati tra gli ingredienti. Per quanto riguarda lo zucchero il quantitativo può essere inferiore se l’anguria è dolce o superiore se insipida. In un tegame sciogliere l’amido con un poco di succo mescolando bene, avendo cura di non formare grumi; aggiungere il rimanente succo, lo zucchero e scioglierlo.
Preparare una pasta molto morbida con la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente con un poco di latte tiepido, lo strutto, le uova, un pizzico di sale e con il latte riscaldato. Lavorarla a lungo sbattendola sulla spianatoia finché si staccherà dalla tavola.
Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.
Sbucciare i fichi d’india e cuocerli in una pentola per circa un’ora e mezza (girando di tanto in tanto). Estrarre dopo il liquido formato che dovrà essere filtrato per eliminare i semi. Aggiungere l’amido (un cucchiaio per ogni litro) e cuocere fino a quando si addensa.
Quasi a fine cottura aggiungere nocciole tostate e tritate, la buccia di limone e i chiodi di garofano. Versate negli stampini e decorate con frutta secca sbriciolata e cannella.
Mettere in una casseruola le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungere il miele e fare cuocere il tutto a fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliere dalla fiamma, aggiungere un pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi dieci centimetri. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per una buona conservazione.
Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.
Tagliare la tuma a forma di triangoli dello spessore di circa due centimetri; tagliare le fettine ancora a metà, lasciandole attaccate da un lato a formare una sacca da farcire con un’acciuga diliscata e ben pulita. Friggere il formaggio in una padella antiaderente, con appena un filo d’olio, fino a doratura da entrambi i lati. Servirli ben caldi.