Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti il guanciale, quindi metterli in una casseruola assieme all’olio. Soffriggere, aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Unire la maggiorana e condire con la salsa gli spaghetti lessati e scolati al dente, insaporire con il pecorino prima di servire.
Con la farina, uova e un pizzico di sale preparare una sfoglia più spessa di quelle normali; ricavarne tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quindi, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare via parte del grasso. Sbattere in una terrina le altre due uova, il succo di limone, il burro sciolto a bagnomaria, una grattatina di noce moscata, il pepe e il sale. Versare nel tegame i “penchi” lessati al dente e ben scolati, insaporire, poi unire la salsa ed amalgamare a fuoco basso.
Lessare i fagioli, messi a bagno sin dalla sera precedente. Preparare a parte un soffritto di olio, cipolla e gli altri odori (anticamente si usava strutto al posto dell’olio) aggiungere la salsa; aggiungere anche i fagioli perché si insaporiscono. In una pentola capace far bollire due litri d’acqua e, appena si alza il bollore, “sparpagliare” la farina, continuando a mescolare per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi. Far cuocere la polenta per circa quaranta minuti.
Marinare la lepre, ben pulita, per ventiquattro ore, coperta dal vino bianco, con i limoni spaccati, metà dei capperi e delle olive e tutti gli odori. Tirare una sfoglia sottile, da tagliare in strisce larghe un paio di centimetri. Scolare la lepre e tagliarla a pezzetti: rosolarla in padella aggiungendo eventualmente un bicchiere di vino della marinata; terminare di cuocere unendo i restanti capperi e le olive nere snocciolate. Togliere le ossa dalla carne, tagliare quest’ultima a piccoli pezzi e frullare insieme a qualche cappero e olio.
Pulire, spellare noci, mandorle e nocciole (quest’ultime previa leggera tostatura). Unire e mescolare gli ingredienti, amalgamandoli al meglio. Preparare delle pagnottine, dal peso di circa duecento grammi e dal diametro di circa quindici centimetri. Porre in forno quindici minuti a 200 °C su teglie leggermente unte di olio. Coprirle per i primi dieci minuti con un foglio di carta d’alluminio che poi verrà tolto.
Dolce della tradizione natalizia.
Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. Porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla.
Pulire bene i tartufi: lavarli con acqua corrente, sfregarli con una spazzola di media durezza e assicurarsi che nessun sassolino sia nascosto tra le pieghe dei tartufi; pestare i pezzi più piccoli nel mortaio insieme a una piccola punta di aglio e mescolare tutto insieme alla pasta di acciughe. Condire con l’olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli bene e condirli con la salsa di tartufo, leggermente scaldata a bagnomaria.
Soffriggere la cipolla nell’olio con il guanciale tagliato a dadini e il finocchio. Aggiungere le fave e i pomodori a pezzetti. Far cuocere per circa dieci minuti poi aggiungere la verdura e un bicchiere di acqua bollente. Aggiungere sale e peperoncino e lasciare sul fuoco fino a quando la verdura non sarà cotta.
Tagliare a dadini metà del pecorino e grattugiare l’altra metà; tritare le noci grossolanamente. Lavorare la pasta di pane con l’olio, le noci, il pecorino, un poco di sale e pepe. Formare un pane, disporlo su una placca da forno unta d’olio, coprire con un canovaccio e far riposare per circa mezz’ora. Infornare a 180 °C e cuocere per almeno quarantacinque minuti, alzando il calore verso fine cottura. Lasciar raffreddare prima di servire.