Dopo aver tagliato a pezzi non molto grandi il pollo, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In un tegame, possibilmente di coccio, si mettono a rosolare i pezzi di pollo, con olio, sale e pepe. In precedenza, si erano messi a macerare, in una capiente tazza, con il vino bianco e l’aceto, gli spicchi d’aglio (di cui due almeno schiacciati) e i rametti di rosmarino.
Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.
Tagliare a piccoli pezzi le rigaglie dell’anatra, aggiungervi le patate sbucciate, il finocchio selvatico, sale, pepe, aglio e far insaporire il tutto in un tegamino con olio extravergine d’oliva.
Soffriggere la carne con l’aglio, carota e cipolla. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura. Frullare l’uovo con il succo di limone e aggiungerlo alla carne, a cottura ultimata, incorporando bene.
Soffriggere la salsiccia e la pancetta: insaporire gli spinaci con l’aglio; imbiondire la cipolla e soffriggere poi i carciofi e gli asparagi. Pestare nel mortaio le erbe aromatiche fino a ridurle in poltiglia con poco olio d’oliva. Amalgamare gli ingredienti facendoli soffriggere a fuoco basso e aggiustare con sale e pepe, togliere dal fuoco, aggiungere il salame tagliato a piccoli dadini e versare il tutto sulle uova sbattute amalgamando bene. Riscaldare una padella di ferro unta con un filo d’olio e cuocere la frittata ben spessa e morbida.
Amalgamare tutti gli ingredienti in un mortaio di legno per formare la salsa. Lessare i gamberi, sgusciarli, disporli sul piatto di portata, poi cospargerli con la salsa e abbondante olio d’oliva.
Preparare un battuto con il grasso di prosciutto, gli aromi, l’olio, il sale e il pepe. Eviscerare, pulire e lavare accuratamente la carpa regina.
Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all’interno e abbondantemente spalmato all’esterno del pesce. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore e quindi cuocere in forno a 200 °C per due ore ungendo ogni tanto, usando un rametto di rosmarino, con olio e aceto mescolati assieme.
Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Fare la fontana con la farina, aggiungere mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua calda, impastare e fare una pagnottina. Lasciare riposare al caldo per una notte. La mattina aggiungere il latte ed il restante lievito. Far lievitare per almeno due ore al caldo.
Aggiungere tutti gli ingredienti e preparare un impasto morbido ed elastico. Dividere in pagnottine che si collocano in stampi piuttosto alti e non molto grandi. Cuocere in forno a 220 °C.
Mettere a bagno, per una notte intera, in acqua tiepida, l’osso di prosciutto. La mattina risciacquarlo, spezzarlo, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua fredda e bollirlo per quindici minuti; gettare l’acqua e ricoprire con altrettanta acqua pulita, unire gli odori, i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa tre ore. A questo punto filtrare il brodo in un altro recipiente, porre di nuovo al fuoco e quando alzerà il bollore, versarvi una pioggia di farro, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per tutta la durata della cottura (circa venti minuti).