Preparare un battuto di lardo e aglio, metterlo in una pentola e adagiarvi sopra la gallina insieme ai pomodorini. Salare e pepare. Affogare il tutto nel vino. Sigillare la pentola mettendo un foglio di carta paglia tra il bordo e il coperchio e un peso sopra al coperchio. Cuocere per due ore circa a fuoco basso.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere una cucchiaiata del composto nei pirottini di carta, infornare e cuocere a 180 °C per circa quindici minuti. Quando sono raffreddate con un coltello prelevare dal centro della parte superiore un cono di pasta. Farcire il buco con caffè e crema pasticcera o panna montata. Rimettere il cono con la punta in alto bagnato di alchermes.
Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.
Togliere al pane la crosta e, se le fette sono troppo grandi, dividerle. Versare in una casseruola il caffè, quindi metà della cioccolata, sciolta a fuoco basso. Unire quindi settanta grammi di alchermes e altrettanti di rum. Immergere le fette di pane nella casseruola, bagnarle, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata. Pelare le mandorle, tostarle in forno e tritarle, quindi mescolarle con la cioccolata grattugiata. Impastare il tutto con l’alchermes e il rum rimasti. Stendere il composto sulle fette di pane e fare riposare prima si servire.
Tenere i ceci a bagno per ventiquattro ore, porli in una pentola, coprirli d’acqua e lessarli a fuoco basso per almeno due ore, quindi scolarli. Arrostire le castagne, pelarle e tagliarle a pezzettini piccoli. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e porlo assieme alle castagne e all’olio in una casseruola. Soffriggere, unire il pomodoro e, passati pochi minuti, i ceci. Dopo una decina di minuti versare l’acqua e cuocere per un’ora. Regolare di sale, pepare e servire sulle fette di pane abbrustolito disposte nei piatti fondi.
Piatto tipico della Vigilia di Natale.
Sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e gli altri ingredienti e, se necessario per rendere più solido l’impasto, ancora un poco di farina. Ricavarne un bastone, porlo su una placca leggermente unta e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti. Lasciare raffreddare e tagliare trasversalmente per formare i tozzetti.
In un tegame di coccio soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritato; non appena l’aglio imbiondisce, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino.
Cuocere per quindici minuti. Aggiungere quindi le anguille tagliate in rocchi di 5 cm e cuocerle a fuoco basso per venti minuti, aggiungere anche i filetti di pesce persico e continuare la cottura per altri dieci minuti. Il tegamaccio va servito ben caldo su fette di pane abbrustolito
Soffriggere nell’olio l’aglio e le acciughe (necessarie solo nel caso di tartufo non molto profumato).
Togliere dal fuoco, eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il tartufo nero grattugiato. Salare ed eventualmente pepare con parsimonia.
Fare dorare, in una piccola casseruola, l’aglio leggermente schiacciato nell’olio extravergine d’oliva e poi scartarlo. Gettare nella casseruola la cipolla affettata e lasciarla appassire a fuoco medio, i pomodorini e, dopo cinque minuti, le patate sbucciate. Coprire con il brodo bollente e salare. Lasciare cuocere a fuoco basso per trenta minuti circa, o fino a quando le patate saranno tenere. Unire qualche foglia di basilico spezzettata e servire.
Nella farina disposta a fontana sulla spianatoia mettere il lievito disciolto in poca acqua tiepida; impastare con altra acqua leggermente tiepida, aggiungere il sale il pepe e il pecorino, poi lo strutto e l’olio. Mettere l’impasto a lievitare, coperto con un canovaccio, in luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo circa cinquanta minuti, aggiungere la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Formare circa ventiquattro palline, ricavarne altrettanti rotolini di circa un centimetro di diametro e arrotolarli su se stessi a mo’ di chiocciola.