Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Preparare un battuto con il grasso di prosciutto, gli aromi, l’olio, il sale e il pepe. Eviscerare, pulire e lavare accuratamente la carpa regina.
Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all’interno e abbondantemente spalmato all’esterno del pesce. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore e quindi cuocere in forno a 200 °C per due ore ungendo ogni tanto, usando un rametto di rosmarino, con olio e aceto mescolati assieme.
Versare la farina in un recipiente e fare la fontana al centro, sciogliere un dado di lievito di birra nel latte caldo e versarlo sulla farina, impastare e fare lievitare per almeno due ore, meglio l’intera notte. Al mattino successivo sbattere le uova, aggiungere i grassi sciolti a bagnomaria, le bucce grattugiate, i liquori e la vanillina. Preparare un impasto morbido ed elastico aggiungendo il restante lievito di birra. Far riposare per due ore.
Cuocere in acqua bollente salata la pasta fino a metà cottura; in una padella a parte, rosolare cipolla, burro, olio, salsiccia trita, un pizzico di sale e poco pepe. Dopo la rosolatura a fuoco basso (cinque minuti circa), aggiungere il vino. Saltare la pasta, opportunamente scolata, in padella con il sugo. Al termine della completa cottura, aggiungere il pecorino grattugiato.
Con la farina, uova e un pizzico di sale preparare una sfoglia più spessa di quelle normali; ricavarne tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quindi, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare via parte del grasso. Sbattere in una terrina le altre due uova, il succo di limone, il burro sciolto a bagnomaria, una grattatina di noce moscata, il pepe e il sale. Versare nel tegame i “penchi” lessati al dente e ben scolati, insaporire, poi unire la salsa ed amalgamare a fuoco basso.
Pulire, spellare noci, mandorle e nocciole (quest’ultime previa leggera tostatura). Unire e mescolare gli ingredienti, amalgamandoli al meglio. Preparare delle pagnottine, dal peso di circa duecento grammi e dal diametro di circa quindici centimetri. Porre in forno quindici minuti a 200 °C su teglie leggermente unte di olio. Coprirle per i primi dieci minuti con un foglio di carta d’alluminio che poi verrà tolto.
Dolce della tradizione natalizia.
Spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. Porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla.
Tagliare a dadini metà del pecorino e grattugiare l’altra metà; tritare le noci grossolanamente. Lavorare la pasta di pane con l’olio, le noci, il pecorino, un poco di sale e pepe. Formare un pane, disporlo su una placca da forno unta d’olio, coprire con un canovaccio e far riposare per circa mezz’ora. Infornare a 180 °C e cuocere per almeno quarantacinque minuti, alzando il calore verso fine cottura. Lasciar raffreddare prima di servire.
Pulire e lavare bene le interiora. Sbucciare la cipolla, affettarla e porla con il rosmarino in una casseruola; unire acqua e portare a ebollizione prima di aggiungere le interiora. Scottarle bene, scolarle e tagliarle a pezzettini, quindi porle in un tegame, possibilmente di coccio, assieme all’olio e soffriggere.
Salare, pepare e versare mezzo bicchiere di vino. Portare a termine la cottura, versando di tanto in tanto il residuo di vino, quindi aggiungere le uova, sbattute con sale e pepe. Mescolare e servire subito.
Mettere a bagno il baccalà la mattina del giorno precedente o acquistarlo direttamente già ammollato. La mattina successiva scolarlo, spinarlo, spellarlo e farne dei filetti. Preparare una pastella con un uovo oppure senza uovo ma con un pizzico di lievito in polvere per pizze, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e farina quanto basta. Passare i filetti nella pastella e poi nell’olio bollente. Servirli caldi.