Cuocere in acqua bollente salata la pasta fino a metà cottura; in una padella a parte, rosolare cipolla, burro, olio, salsiccia trita, un pizzico di sale e poco pepe. Dopo la rosolatura a fuoco basso (cinque minuti circa), aggiungere il vino. Saltare la pasta, opportunamente scolata, in padella con il sugo. Al termine della completa cottura, aggiungere il pecorino grattugiato.
Alla sera precedente la preparazione, nella farina disposta a fontana sulla spianatoia, mettere il lievito di pane già disciolto la metà del latte e altrettanta acqua tiepida, e formare una pagnotta di pasta. Incidere la superficie con due tagli a croce per facilitarne la lievitazione. Coprire con un canovaccio per mantenere il calore. Al mattino successivo, rimescolare questa pagnotta lievitata con il residuo latte intiepidito e sfarinare il lievito di birra.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Amalgamare tutti gli ingredienti in un mortaio di legno per formare la salsa. Lessare i gamberi, sgusciarli, disporli sul piatto di portata, poi cospargerli con la salsa e abbondante olio d’oliva.
Una volta cotto il pesce, pulirlo esternamente dal bruciato e internamente dalle interiora. Staccare poi i due filetti, togliere la lisca e condirla con una salsa di olio extravergine, sale, pepe, aglio (quest’ultimo a piacere) e prezzemolo tritato.
La sera precedente mettere a bagno, separati, i legumi e i cereali. Il giorno seguente farli cuocere separatamente poiché hanno tempi diversi di cottura. Usare un tegame capiente, versarvi l’olio (quattro cucchiai) e le cipolle tagliate a fette molto sottili e far cuocere con l’aggiunta di brodo (ricavato dall’acqua di cottura di legumi e cereali). Nel brodo mettere anche le carote tagliate a dadini e quando sono a metà cottura unire le patate, anch’esse tagliate a dadini.
Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Preparare un battuto con il grasso di prosciutto, gli aromi, l’olio, il sale e il pepe. Eviscerare, pulire e lavare accuratamente la carpa regina.
Praticare sulla sua groppa dei tagli trasversali e inserirvi del battuto che va posto anche all’interno e abbondantemente spalmato all’esterno del pesce. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore e quindi cuocere in forno a 200 °C per due ore ungendo ogni tanto, usando un rametto di rosmarino, con olio e aceto mescolati assieme.
Unire al miele le noci e le bucce degli agrumi, quindi gli albumi; cuocere il composto a fuoco basso in un recipiente di rame, fino a quando non avrà assunto un colore biancastro, mescolando in continuazione.
Versare il preparato caldissimo su un piano di marmo e ricavarne tanti torroncini larghi circa cinque centimetri e lunghi otto. Avvolgeteli in foglie di alloro mentre sono ancora caldi. Dolce natalizio.
Soffriggere la salsiccia e la pancetta: insaporire gli spinaci con l’aglio; imbiondire la cipolla e soffriggere poi i carciofi e gli asparagi. Pestare nel mortaio le erbe aromatiche fino a ridurle in poltiglia con poco olio d’oliva. Amalgamare gli ingredienti facendoli soffriggere a fuoco basso e aggiustare con sale e pepe, togliere dal fuoco, aggiungere il salame tagliato a piccoli dadini e versare il tutto sulle uova sbattute amalgamando bene. Riscaldare una padella di ferro unta con un filo d’olio e cuocere la frittata ben spessa e morbida.