Mettere a bagno il baccalà la mattina del giorno precedente o acquistarlo direttamente già ammollato. La mattina successiva scolarlo, spinarlo, spellarlo e farne dei filetti. Preparare una pastella con un uovo oppure senza uovo ma con un pizzico di lievito in polvere per pizze, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e farina quanto basta. Passare i filetti nella pastella e poi nell’olio bollente. Servirli caldi.
Montar le uova con lo zucchero, poi unire il burro e tutti gli altri ingredienti. Lavorare fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente ed elastico. Dare all’impasto, disposto attorno ad un bicchiere, la forma di ciambella oppure di un comune filone di pane. Disporre su una teglia da forno unta. Volendo, pennellare la superficie con un tuorlo e latte. Cuocere in forno a 180 °C per circa quarantacinque minuti. Togliere dal forno e spolverizzare con zucchero semolato.
Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.
Togliere al pane la crosta e, se le fette sono troppo grandi, dividerle. Versare in una casseruola il caffè, quindi metà della cioccolata, sciolta a fuoco basso. Unire quindi settanta grammi di alchermes e altrettanti di rum. Immergere le fette di pane nella casseruola, bagnarle, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata. Pelare le mandorle, tostarle in forno e tritarle, quindi mescolarle con la cioccolata grattugiata. Impastare il tutto con l’alchermes e il rum rimasti. Stendere il composto sulle fette di pane e fare riposare prima si servire.
Dopo aver tagliato a pezzi non molto grandi il pollo, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In un tegame, possibilmente di coccio, si mettono a rosolare i pezzi di pollo, con olio, sale e pepe. In precedenza, si erano messi a macerare, in una capiente tazza, con il vino bianco e l’aceto, gli spicchi d’aglio (di cui due almeno schiacciati) e i rametti di rosmarino.
Tagliare a piccoli pezzi le rigaglie dell’anatra, aggiungervi le patate sbucciate, il finocchio selvatico, sale, pepe, aglio e far insaporire il tutto in un tegamino con olio extravergine d’oliva.
Preparare la faraona vuotandola delle interiora, lavandola accuratamente e tagliando testa e zampette. Metterla in una teglia da forno con la metà delle rigaglie e circa metà degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe, limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale). Coprire la faraona con il prosciutto restante e salare leggermente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere a 200 °C.
Mettere a bagno, per una notte intera, in acqua tiepida, l’osso di prosciutto. La mattina risciacquarlo, spezzarlo, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua fredda e bollirlo per quindici minuti; gettare l’acqua e ricoprire con altrettanta acqua pulita, unire gli odori, i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa tre ore. A questo punto filtrare il brodo in un altro recipiente, porre di nuovo al fuoco e quando alzerà il bollore, versarvi una pioggia di farro, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per tutta la durata della cottura (circa venti minuti).
Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.
Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.