Preparare un trito di cipolla, porlo in una padella assieme all’olio e lasciare soffriggere, quindi unire i filetti di trota ben puliti e, dopo cinque minuti, il pomodoro passato. Salare, pepare e terminare la cottura. Togliere dal fuoco, mettere da parte le trote, unire al pomodoro il tartufo a scagliette; condire con questa salsa la pasta lessata in acqua bollente salata e ben scolata e servire subito.
Cuocere in acqua bollente salata la pasta fino a metà cottura; in una padella a parte, rosolare cipolla, burro, olio, salsiccia trita, un pizzico di sale e poco pepe. Dopo la rosolatura a fuoco basso (cinque minuti circa), aggiungere il vino. Saltare la pasta, opportunamente scolata, in padella con il sugo. Al termine della completa cottura, aggiungere il pecorino grattugiato.
Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti il guanciale, quindi metterli in una casseruola assieme all’olio. Soffriggere, aggiungere il pomodoro passato, regolare di sale e cuocere per trenta minuti a fuoco basso. Unire la maggiorana e condire con la salsa gli spaghetti lessati e scolati al dente, insaporire con il pecorino prima di servire.
Con la farina, uova e un pizzico di sale preparare una sfoglia più spessa di quelle normali; ricavarne tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quindi, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare via parte del grasso. Sbattere in una terrina le altre due uova, il succo di limone, il burro sciolto a bagnomaria, una grattatina di noce moscata, il pepe e il sale. Versare nel tegame i “penchi” lessati al dente e ben scolati, insaporire, poi unire la salsa ed amalgamare a fuoco basso.
Lessare i fagioli, messi a bagno sin dalla sera precedente. Preparare a parte un soffritto di olio, cipolla e gli altri odori (anticamente si usava strutto al posto dell’olio) aggiungere la salsa; aggiungere anche i fagioli perché si insaporiscono. In una pentola capace far bollire due litri d’acqua e, appena si alza il bollore, “sparpagliare” la farina, continuando a mescolare per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi. Far cuocere la polenta per circa quaranta minuti.
Marinare la lepre, ben pulita, per ventiquattro ore, coperta dal vino bianco, con i limoni spaccati, metà dei capperi e delle olive e tutti gli odori. Tirare una sfoglia sottile, da tagliare in strisce larghe un paio di centimetri. Scolare la lepre e tagliarla a pezzetti: rosolarla in padella aggiungendo eventualmente un bicchiere di vino della marinata; terminare di cuocere unendo i restanti capperi e le olive nere snocciolate. Togliere le ossa dalla carne, tagliare quest’ultima a piccoli pezzi e frullare insieme a qualche cappero e olio.
Pulire, spellare noci, mandorle e nocciole (quest’ultime previa leggera tostatura). Unire e mescolare gli ingredienti, amalgamandoli al meglio. Preparare delle pagnottine, dal peso di circa duecento grammi e dal diametro di circa quindici centimetri. Porre in forno quindici minuti a 200 °C su teglie leggermente unte di olio. Coprirle per i primi dieci minuti con un foglio di carta d’alluminio che poi verrà tolto.
Dolce della tradizione natalizia.
Togliere le interiora al coniglio, pulirle e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare le patate a cubetti. Mettere il tutto in un tegame con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e portare a mezza cottura, innaffiare con vino bianco secco e far evaporare.
Spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. Porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla.
Pulire bene i tartufi: lavarli con acqua corrente, sfregarli con una spazzola di media durezza e assicurarsi che nessun sassolino sia nascosto tra le pieghe dei tartufi; pestare i pezzi più piccoli nel mortaio insieme a una piccola punta di aglio e mescolare tutto insieme alla pasta di acciughe. Condire con l’olio d’oliva. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli bene e condirli con la salsa di tartufo, leggermente scaldata a bagnomaria.