Umbria

Amalgamare tutti gli ingredienti in un mortaio di legno per formare la salsa. Lessare i gamberi, sgusciarli, disporli sul piatto di portata, poi cospargerli con la salsa e abbondante olio d’oliva.

Sbattere i tuorli assieme allo zucchero, unire la farina, il succo e la scorza grattugiata di limone e lavorare bene. Unire il lievito, ungere una placca lunga e stretta e versarvi il composto in uno strato di mezzo centimetro. Cuocere per pochi minuti in forno a 180 °C e togliere dalla placca aiutandovi con un panno bagnato e strizzato. Bagnare con alchermes, spalmarvi sopra uno strato di cioccolato sciolto nel latte ed uno di crema pasticcera, arrotolarlo in modo da formare una specie di salame piatto.
Dolce tipico dei battesimi.

Togliere al pane la crosta e, se le fette sono troppo grandi, dividerle. Versare in una casseruola il caffè, quindi metà della cioccolata, sciolta a fuoco basso. Unire quindi settanta grammi di alchermes e altrettanti di rum. Immergere le fette di pane nella casseruola, bagnarle, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata. Pelare le mandorle, tostarle in forno e tritarle, quindi mescolarle con la cioccolata grattugiata. Impastare il tutto con l’alchermes e il rum rimasti. Stendere il composto sulle fette di pane e fare riposare prima si servire.

Lessare i fagioli, messi a bagno sin dalla sera precedente. Preparare a parte un soffritto di olio, cipolla e gli altri odori (anticamente si usava strutto al posto dell’olio) aggiungere la salsa; aggiungere anche i fagioli perché si insaporiscono. In una pentola capace far bollire due litri d’acqua e, appena si alza il bollore, “sparpagliare” la farina, continuando a mescolare per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi. Far cuocere la polenta per circa quaranta minuti.

Unire al miele le noci e le bucce degli agrumi, quindi gli albumi; cuocere il composto a fuoco basso in un recipiente di rame, fino a quando non avrà assunto un colore biancastro, mescolando in continuazione.
Versare il preparato caldissimo su un piano di marmo e ricavarne tanti torroncini larghi circa cinque centimetri e lunghi otto. Avvolgeteli in foglie di alloro mentre sono ancora caldi. Dolce natalizio.

Dopo aver tagliato a pezzi non molto grandi il pollo, lavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In un tegame, possibilmente di coccio, si mettono a rosolare i pezzi di pollo, con olio, sale e pepe. In precedenza, si erano messi a macerare, in una capiente tazza, con il vino bianco e l’aceto, gli spicchi d’aglio (di cui due almeno schiacciati) e i rametti di rosmarino.

Preparare un battuto con il lardo, aggiungere uno spicchio d’aglio, l’olio e il rosmarino. Unire i ceci già lessati e i pomodori passati, sale e pepe. Coprire d’acqua. Cuocere aggiungendo altra acqua, se necessario, per avere la quantità di liquido sufficiente per cuocere la pasta. Nella scodella aggiungere un filo d’olio crudo e una macinatina di pepe.

Mettere a bagno, per una notte intera, in acqua tiepida, l’osso di prosciutto. La mattina risciacquarlo, spezzarlo, metterlo in una pentola, coprirlo con acqua fredda e bollirlo per quindici minuti; gettare l’acqua e ricoprire con altrettanta acqua pulita, unire gli odori, i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa tre ore. A questo punto filtrare il brodo in un altro recipiente, porre di nuovo al fuoco e quando alzerà il bollore, versarvi una pioggia di farro, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, per tutta la durata della cottura (circa venti minuti).

Cuocere i nodini in padella, con l’olio, sale e pepe. Pestare in un mortaio di legno tutti gli aromi, assieme all’aceto, al succo di limone e alle acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti. Quando i nodini saranno cotti versare la salsina, ritirare dal fuoco e servire subito.

Lessare le patate in acqua salata, pelarle ancora calde, schiacciarle e impastarle con la farina. Formare dei bastoncini (come grissini) e ricavare, tagliando con un coltello, gli gnocchi. Versare gli gnocchi in acqua bollente salata, raccoglierli quando vengono a galla e condire con abbondante sugo e pecorino semistagionato.