Con un coltello ben affilato aprire il filetto e batterlo in modo da ricavarne una bella fetta, salarla, peparla e coprirla con le fette di prosciutto e il parmigiano ridotto a scaglie.
Arrotolare la carne e legarla con dello spago da cucina. Mettere il burro e l’olio in una casseruola posta sul fuoco, imbiondire l’aglio e il prezzemolo tritati, unire la carne e rosolarla su tutte le sue parti girandola spesso.
Cuocere i “bazott” molto al dente in un brodo di ossa di maiale quindi colarli e metterli in una pirofila da forno, condirli con parmigiano e burro e spolverizzati con pangrattato.
Passarli in forno già caldo a 220 °C e farli gratinare. Estrarre la pirofila, versare il brodo di maiale fino a coprire i tagliolini e rimetterli in forno fino alla completa evaporazione del brodo. Togliere dal forno i “bazott” perfettamente croccanti e tagliarli a quadrettini prima di servirli.
In una pentola capiente rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire il prosciutto di Parma DOP tagliato a dadini, farlo saltare per qualche istante, una volta imbiondito, versarvi sopra il vino e farlo sfumare, a parte preparare le patate pelate e tagliate a cubetti molto fini, aggiungerle nel tegame e ricoprire il tutto con il brodo.
Pelare la zucca e pulirla togliendo i semi e i filamenti, tagliare a fette e poi in pezzi grossolani, porre i pezzi in una pirofila e passare al forno a 180 °C per circa un quarto d’ora, quindi schiacciare i pezzi con una forchetta. In un tegame in metà del burro e un poco di olio, fare rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe, versare il latte ed aggiungere lo zucchero, mescolare a portare a bollore, versare il riso, cuocere il risotto all’onda, se il latte risulterà assorbito prima della cottura aggiungere un poco di acqua bollente.
Preparare del brodo vegetale con una cipolla, una carota, una costa di sedano. In una padella dal bordo leggermente alto, far rosolare nell’olio, l’aglio e prezzemolo tritati finemente con le rimanenti verdure ben battute. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa della folaga, precedentemente pulita, scuoiata e fatta a cubetti, rosolarla per quindici minuti, poi aggiungere la conserva di pomodoro ed amalgamare bene.
Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.
Lessare le rane in un litro abbondante d’acqua salata e profumata con le foglie d’alloro, cuocere per circa venti minuti, raffreddarle e spolparle con cura, conservando il brodo di cottura dopo averlo filtrato.
In una casseruola rosolare dolcemente nell’olio d’oliva un trito formato dalla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, salare e pepare, unire la polpa delle rane e far insaporire per circa dieci minuti, versare il riso, farlo tostare per un po’, bagnare con il vino e far evaporare, mescolando, portare a cottura il riso versando, poco alla volta, il brodo delle rane.
In una tazzina mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in due bicchieri di acqua, lasciare riposare per dieci minuti.
Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio, unire il misto di pancetta e prosciutto, avendo cura di tenerne da parte due cucchiaiate.
Pulire il pollo togliendo tutte le interiora, fiammeggiarlo, poi lavarlo e asciugarlo. Eliminare il collo e le zampe indi tagliarlo in dodici pezzi: due ali, due cosce, due sovracosce, due petti a sua volta divisi in due, infine la schiena tagliata a metà.
Da una normale pasta sfoglia emiliana (un uovo per un etto di farina) tirata di spessore medio, ricavare dei piccoli rettangoli di tre per quattro centimetri pizzicati al centro con le dita, si ottengono delle farfalle, in Emilia chiamate appunto stricchetti, che vanno lasciati asciugare.