Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.
Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.
Mettere la mollica di pane in una ciotola, coprirla di latte e lasciarla inzuppare per circa un’ora. Fare fondere il burro in una casseruola, versarvi il composto di mollica di pane e lasciare addensare su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il latte sarà stato assorbito. Lasciare intiepidire, quindi unire il parmigiano, le uova e la mortadella tritata al mixer e passata al setaccio. Regolare di sale e pepe e aromatizzate con la noce moscata. Lavorare bene e lasciare riposare per circa un’ora.
Tritare la pancetta unitamente agli odori, in una casseruola munita di coperchio idoneo, mettere metà del burro e l’olio, versarvi la pancetta e gli odori e rosolare, unire la carne ben legata perché resti in forma e rosolarla da tutte le parti.
Versare i pelati di pomodoro, salare e pepare, coprire con il coperchio il tegame e cuocere per circa tre ore a fuoco lentissimo, rigirando con frequenza e bagnando con il vino rosso.
Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.
Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.
Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.
A fuoco basso, in un tegame dal bordo alto, soffriggere nell’olio e 50 g di burro, la cipolla finemente tritata, versare il riso quando la cipolla si sarà dorata, lasciarlo tostare, quindi versare il vino bianco e far sfumare, poi un poco alla volta e, sempre a fuoco basso, mescolando versare il brodo, cuocere, aggiustando di sale e pepe, per circa quindici minuti. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungervi il restante burro e il parmigiano reggiano grattato, mantecare e servire subito.
Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.
Tagliare la sfoglia a quadretti regolari con il lato di quattro centimetri circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate, lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto tagliato a dadini con il burro in una padella a bordi bassi.