Togliere alle cipolline la pellicola esterna, sbollentarle per due minuti in acqua bollente e salata e passarle successivamente in acqua fredda. Tagliare la parte da cui spuntano le radici e passarle in una ciotola con acqua e aceto, lasciarle marinare per una mezz’ora. Preparare un battuto di lardo o di prosciutto grasso, farlo soffriggere in una padella con il burro, unire le cipolline e farle leggermente imbiondire per circa cinque minuti aggiungendovi lo zucchero.
Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.
Sbattere le uova con lo zucchero in una terrina, unire il burro fuso, la scorza di un limone, il lievito e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto indi, un poco alla volta, versare la farina e il latte, piano piano per evitare la formazione di grumi, così da ottenere un composto piuttosto denso.
Imburrare uno stampo tondo con il foro centrale, versare l’impasto e cuocere per circa quarantacinque minuti in un forno preriscaldato a 200 °C. Una volta preso un bel colore ambrato, una volta tolta dal forno, farla intiepidire prima di toglierla dallo stampo.
Tagliare a listarelle il petto di pollo e cuocerlo nel burro. Tagliare allo stesso modo il prosciutto cotto e la mortadella. In un terrina amalgamare bene tutti gli ingredienti nella besciamella e riempire i bocconotti. Passare al forno a 180 °C per una decina di minuti e servire caldi.
Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.
Battere e spianare le fette di petto di tacchino, passarle nella farina, infarinare lievemente e cuocerle nel burro caldo da entrambe le parti, salare e pepare leggermente, versare il vino e far evaporare, coprire ogni fetta con il prosciutto e ricoprire con il parmigiano a fettine o grattugiato. Coprire con un coperchio e cuocere per circa un quarto d’ora.
Al posto del vino si può usare del Marsala. È una delle tante varianti della cotoletta di vitello alla bolognese.
Togliere pelli e grasso alle fettine e batterle bene, salarle e peparle, su ogni fetta stendere la fetta di prosciutto, un cucchiaino di parmigiano grattato e un riccio di burro. Arrotolare le fette tipo involtini e fermarle con uno stecchino o con filo bianco. Mettere il restante burro e l’olio in una padella, unire la cipolla tritata fine e imbiondirla, mettere i valigini e rosolarli bene da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare lentamente, aggiustare di sale e proseguire la cottura, coprendo la padella, versando, se necessita, del brodo, per circa trenta minuti.
Pulire accuratamente il cappone eliminando gli intestini e ogni parte grassa. Preparare in una terrina il ripieno amalgamando con le carni macinate, il prosciutto e la mortadella tritati fini, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Con questo composto farcire il cappone e cucire poi con cura l’apertura. Nell’acqua salata di un capace tegame, mettere gli odori, portare a bollore e immergere il cappone e lessare a fuoco lento per circa due ore. Servire sia tiepido che freddo.
Pulire bene dalla terra con una spazzolina i funghi, lavarli in acqua corrente fredda, asciugare bene e tagliare sia le cappelle che i gambi in dadini non troppo grandi. In una padella rosolare nell’olio l’aglio e la nepitella, aggiungere la dadolata di funghi e regolare di sale e pepe. Mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, far cuocere adagio. Quando i funghi cominciano a sfrigolare nell’olio, unire i pomodori e completare la cottura per altri dieci o quindici minuti.
Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.