Friuli Venezia Giulia

Bollire per trenta minuti il riso nel latte, con centoventicinque millilitri di acqua, mescolando spesso. Il riso tenero e denso viene lasciato raffreddare. Intanto mantecare il burro con lo zucchero e quindi frullarlo a massa spumosa assieme ai tuorli. Aggiungere a poco a poco la buccia grattugiata di limone e il riso che si sarà raffreddato. Infine assorbire delicatamente le chiare montate a neve. L’impasto, messo in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, va cotto in forno tiepido per tre quarti d’ora.

Lasciar appassire le cipolle molto lentamente (almeno mezz’ora) in una casseruola, aggiungere le mele grattugiate con la grattugia della “brovada” (rapa bianca), infine il formaggio. Cuocere ancora poco se il formaggio è quello salato, un quarto d’ora almeno se si tratta di Montasio, perché deve fare la crosta dorata sul fondo. Servire con polenta consistente.

Riscaldare metà dell’olio in una casseruola, disporvi lo stoccafisso battuto, ammollato, tagliato a pezzi e pulito, salare con moderazione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, aggiungendo un po’ d’acqua al bisogno. Aggiungere i pomodori, privati dei semi e tritati, il resto dell’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e pelati, il pepe e l’alloro e proseguire sul fuoco, o meglio, secondo un’altra versione, in forno, coprendo a filo con acqua per un’altra ora.

Sbucciare i pezzi di zucca; lessarli in poca acqua o cuocerli in forno a 180 °C. Sono cotti quando uno stuzzicadenti vi penetra facilmente. Passare la zucca al passaverdure o al frullatore. Versare il passato in una pentola, aggiungere successivamente la farina da polenta e la farina di frumento, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, il burro e aggiustare di sale. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti continuando a mescolare.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. In una pentola capace, far soffriggere il trito con il burro. Aggiungere le ortiche, pulite e ben lavate, e le patate sbucciate. Coprire con il brodo. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il mixer. Legare con il formaggio e un altro cucchiaio di burro; salare. Tagliare il pane a cubetti, sciogliere in una padella il burro e farvi dorare il pane. Servire la crema con i crostini a parte.
Vanno usate solo le cime dell’ortica o le foglie più tenere. Usare un paio di guanti sia per coglierle sia per lavarle.

Lavare e pulire i piccoli pesci di mare o di fiume e, dopo averli infarinati, friggerli in abbondante olio finché diventano dorati e croccanti. Disporre il pesce su carta assorbente, salarlo e, da freddo, dopo averlo grossolanamente tritato, aggiungerlo alle uova leggermente battute. Amalgamare il latte o l’acqua, il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la frittata con un po’ d’olio e tenerla piuttosto alta, morbida all’interno e croccante all’esterno, come vuole la tradizione friulana.

Lessare un chilo di patate, passarle al setaccio, unire le uova, il burro, lo zucchero, il lievito e la farina necessaria per ottenere un composto morbido. Preparare poi tante palline, schiacciarle a disco e farcirle al centro con della marmellata di albicocche, poi richiuderle con cura e ridare loro una forma rotonda. Friggere i piccoli krapfen in abbondante olio bollente.

Stendere le mandorle, macinate piuttosto finemente, su una carta paglia e lasciarle asciugare per un paio di giorni. Mettere in una terrina la farina, aggiungervi il primo dei tre albumi e mescolare sino a ottenere una pastella liscia; aggiungere via via gli altri albumi, lo zucchero e le mandorle. L’impasto dovrà risultare spumoso. Dividerlo in tre parti. Nella prima aggiungere poca vaniglia e il rosolio bianco, nella seconda l’acqua di rose e l’alchermes, nella terza la cioccolata.

Pulire la zucca e tagliarla a pezzi. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere in poco olio. Lessare i fagioli in poca acqua, scolarli e tenerli da parte. Lessare la zucca e le patate in un litro circa di acqua; giunte a cottura, aggiungere il soffritto. Lasciare insaporire un paio di minuti, frullare tutto fino a ottenere una crema omogenea, aggiungere latte per portarla alla consistenza voluta.
Aggiustare di sale, unire i fagioli precedentemente lessati, lasciar insaporire, aggiungere una macinata di pepe. Completare con una manciata di ricotta affumicata grattugiata.

Mettere in ammollo per un’intera notte, in due recipienti separati, i fagioli mondati e le castagne secche sbucciate. In una pentola di terracotta preparare un soffritto con un battuto di lardo, cipolla, carota, prezzemolo e sedano. Quando il lardo si è sciolto, aggiungere i fagioli e le castagne tagliuzzate grossolanamente. Ricoprire con abbondante acqua, aggiungere il sale, portare a ebollizione, completando la cottura. Insaporire con pepe e noce moscata.