Friuli Venezia Giulia

Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.

Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.

Per fare la pasta sciogliere un cucchiaio di burro in un bicchiere di acqua tiepida salata, versare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto. Stenderlo quindi con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo a una foglia sottile. Una volta steso e uniformato l’impasto, ricavare dallo stesso, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di otto o dieci centimetri da distribuire sulla tavola infarinata in attesa di ricevere il ripieno.

Preparare la pasta in maniera tradizionale con l’aggiunta di poca acqua tiepida: mettere la farina sulla spianatoia, fare un incavo in mezzo e versare le uova, i tuorli, il cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida. Far riposare la pasta per trenta minuti. Stendere la pasta non troppo sottile, tipo tagliatelle, e tagliarla a quadri irregolari (forme romboidali da cinque a otto centimetri per lato). Far soffriggere in olio la cipolla, l’aglio, la fetta di lardo, la carota e le erbe aromatiche.

Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. In una pentola capace, far soffriggere il trito con il burro. Aggiungere le ortiche, pulite e ben lavate, e le patate sbucciate. Coprire con il brodo. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il mixer. Legare con il formaggio e un altro cucchiaio di burro; salare. Tagliare il pane a cubetti, sciogliere in una padella il burro e farvi dorare il pane. Servire la crema con i crostini a parte.
Vanno usate solo le cime dell’ortica o le foglie più tenere. Usare un paio di guanti sia per coglierle sia per lavarle.

Bollire a fuoco moderato, in una pentola capiente con acqua abbondante, i diversi tagli di carne, con il sale, il pepe in grani, le verdure e le erbe aromatiche racchiuse in un sacchetto di tela, per oltre otto ore, schiumando e sgrassando di frequente. Verso la fine aggiungere le foglie di alloro.
A cottura ultimata, disossare e fare a pezzetti la carne, divisa e disposta su piatti individuali, guarnita da foglie di alloro, grani di pepe e, a piacere, fettine di uova sode.

Pulire i pesci, lavarli, tagliare a pezzi quelli un po’ più grossi, infarinarli e friggerli brevemente in abbondante olio caldo. Metterli a scolare su carta da cucina e spinarli. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolare nell’olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere le seppioline e i calamaretti a listarelle, la conserva di pomodoro diluita, l’alloro e il vino bianco.

Mettere le chiocciole in una pentola, coprirle con acqua fredda e aggiungere un po’ di sale. Portare a bollore e far cuocere le chiocciole per circa dieci minuti. Scolarle ed estrarle dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno spiedino. Tagliare con una forbice l’eventuale punta nera (l’estremità inferiore). In una padella far scaldare l’olio e il burro, dorare lo spicchio d’aglio, unirvi le lumache tagliate a pezzi, farle insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo.