Friuli Venezia Giulia

Tagliare la gallina a pezzetti e soffriggerli nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire. Cospargere con il pangrattato, soffriggere ancora per un po’, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati, salare e pepare e ricoprire il tutto con acqua calda.
Cuocere per tre o quattro ore fino a che la carne diventa ben tenera. A cottura ultimata si può aggiungere il parmigiano. Mettere in un piatto i dadini di pane soffritti nel burro e versarvi sopra la carne.

Bollire due decilitri di acqua e la stessa quantità di latte in una casseruola. Salare e versare a pioggia duecento grammi di farina, mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi. Cuocere per trenta minuti. A cottura ultimata, dovrà risultare una polentina piuttosto morbida. A parte, fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.

Dopo aver preparato la sfoglia, lasciarla riposare coperta per almeno mezz’ora in luogo fresco. Stenderla con il matterello in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di qualche millimetro. Cospargere in modo uniforme tutta la superficie con il ripieno ben mescolato. Avvolgere la gubana su se stessa a formare un lungo rotolo che, girato a spirale, avrà la caratteristica forma a chiocciola. Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo, sistemarlo sulla placca ben imburrata e porlo in forno già caldo (180 °C) per quaranta o cinquanta minuti. Servire freddo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. In una pentola capace, far soffriggere il trito con il burro. Aggiungere le ortiche, pulite e ben lavate, e le patate sbucciate. Coprire con il brodo. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il mixer. Legare con il formaggio e un altro cucchiaio di burro; salare. Tagliare il pane a cubetti, sciogliere in una padella il burro e farvi dorare il pane. Servire la crema con i crostini a parte.
Vanno usate solo le cime dell’ortica o le foglie più tenere. Usare un paio di guanti sia per coglierle sia per lavarle.

Tagliare la gallina a piccoli pezzi e cuocerla per un’ora in acqua salata con le verdure. Togliere la carne dal brodo così ottenuto e rosolarla nel burro con la mezza cipolla e l’aglio tritati e insaporire con la maggiorana. Coprire con il brodo filtrato e cuocere fino a che i pezzetti di gallina risulteranno ben teneri. Unire a questo punto il riso, regolare di sale e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Condire l’insalata, lavata e ben pulita, con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe bianco; disporla su un piatto piano. Adagiarvi sopra le fettine di trota, tagliate molto sottili e, con l’aiuto di un cucchiaino, stendere le uova sull’insalata. Guarnire con foglie di cerfoglio.
Il filetto di trota affumicata si presta come il salmone anche alla preparazione di crostini.

Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.

Tagliare il salame a fette dello spessore di circa un centimetro l’una. Rosolarle da ambo i lati in una padella senza altro condimento (il loro grasso è sufficiente). Aggiungere l’aceto a fuoco spento, per evitare che il grasso possa incendiarsi. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, fino a far restringere il fondo di cottura. Servire con polenta fumante.

Tagliare a grossi pezzi la zucca, lessare in pochissima acqua, sbucciare e passare al setaccio. In una pentola capace portare a ebollizione il latte, aggiungere la farina da polenta e lo zucchero, mescolare con cura. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la zucca, i fichi secchi tagliati grossolanamente, l’uvetta, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la grappa, il lievito e i semi di finocchio.

Mettere la carne nella marinata e tenere a bagno per ventiquattro ore. Soffriggere in burro e olio tre quarti di cipolla tagliata fine e la carne steccata con aglio e pezzettini di lardo. Quando questa è rosolata da tutti i lati, aggiungere i due cucchiai di farina e scurire.
Togliere la carne e continuare a far cuocere la cipolla. Dopo un quarto d’ora, riporre nella pentola la carne con parte della marinata e cucinare a lungo. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere (a piacere) un cucchiaio di capperi tritati.