Battere bene le fettine di carne, salarle e peparle, stendere su ciascuna una fettina di prosciutto, una di pancetta e due foglioline di salvia. Arrotolarle e fermare gli involtini con degli stuzzicadenti.
Riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, adagiarvi gli “useleti” e rosolarli a fuoco dolce rigirandoli spesso fino a che risulteranno ben coloriti. Sfumare con il vino, farlo evaporare e portare a cottura regolando di sale.
A Gorizia si dicono “usei scampaj”.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e uno di farina e far lievitare per un quarto d’ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero, il burro, l’olio, il sale, e la buccia grattugiata degli agrumi fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Setacciare la farina in una terrina tiepida, aggiungervi il lievito fermentato e il composto di uova. Lavorare e sbattere molto bene la pasta per almeno trenta minuti. Lasciar lievitare la pasta coperta in luogo tiepido.
Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro (il panetto) e l’altro (il pastello) a base di farina, acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli più volte. Preparare il ripieno. Far macerare l’uvetta sultanina in acqua tiepida oppure in rum o marsala. Tritare la frutta secca grossolanamente. Impastare tutto con i rimanenti ingredienti per realizzare l’amalgama che costituisce il ripieno del dolce e realizzare con il ripieno un salsicciotto.
Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare poco alla volta la farina usando il vino come mezzo per ammorbidire l’impasto. Aggiungere il lievito, la grappa e la buccia di limone. Impastare bene.
Formare delle ciambelline delle dimensioni all’incirca di pollice e indice uniti, schiacciarle leggermente e posarle sulla piastra del forno.
Cuocere in forno a 180 °C per venti minuti circa, o fino a quando non abbiano assunto un caldo colore dorato.
Tagliare il coniglio a pezzi. Raccogliere la carne in una ciotola con le erbe aromatiche e bagnare con un bicchiere abbondante di acqua e l’aceto, lasciandola riposare per una notte.
Pestare il lardo, farlo sciogliere in un tegame con il burro. Tagliare a pezzi la cipolla e schiacciare gli spicchi d’aglio, porli a soffriggere nel tegame; toglierli quando saranno imbionditi. Aggiungere i pezzi di coniglio e gli aromi, cuocere per mezz’ora, bagnandoli con il vino bianco.
Dopo aver preparato la sfoglia, lasciarla riposare coperta per almeno mezz’ora in luogo fresco. Stenderla con il matterello in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di qualche millimetro. Cospargere in modo uniforme tutta la superficie con il ripieno ben mescolato. Avvolgere la gubana su se stessa a formare un lungo rotolo che, girato a spirale, avrà la caratteristica forma a chiocciola. Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo, sistemarlo sulla placca ben imburrata e porlo in forno già caldo (180 °C) per quaranta o cinquanta minuti. Servire freddo.
Preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima. Tagliare l’anatra a pezzi. Tritare finemente con la mezzaluna la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Porre il battuto in un tegame capace e farvi rosolare i pezzi d’anatra. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare.
Unire l’aglio e il mazzetto odoroso racchiuso in un sacchetto, salare e pepare. Aggiungere acqua a coprire i pezzi di carne, sciogliervi il concentrato; cuocere a fuoco moderato e tegame coperto, finché la carne sarà tenera. Togliere i pezzi d’anatra e far addensare il sugo.
Tagliare a pezzi l’anatra. Tritare il durello e il fegato, sminuzzare sedano e carota. Porre il tutto in una ciotola capace, bagnare con il vino e aggiungere gli aromi, posti in un sacchetto di garza. Tenere il contenitore in un luogo fresco per circa dodici ore.
Versare a pioggia il semolino nel latte bollente: mescolare e cuocere come una polentina. Sbattere il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere i tuorli e, infine, il semolino freddo. Mescolare con cura, unire le uvette rinvenute in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungere delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve ferma. Ungere di burro uno stampo liscio da budino con il buco, o una teglia, e cuocere in forno moderato, possibilmente a bagnomaria, per un’ora.
Lavare a lungo i caperozoli sotto l’acqua corrente e farli aprire a fuoco alto in un tegame coperto. Sgusciarli, sminuzzarne la metà, filtrare e conservare il liquido che hanno rilasciato. Soffriggere nel tegame l’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati e i caperozoli sminuzzati. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il vino bianco e farlo evaporare. Salare e proseguire la cottura mescolando spesso e bagnando progressivamente con il liquido dei caperozzoli e quando finisce con semplice acqua calda.