Toscana

Fare un impasto con farina e mezzo litro d’acqua, aggiustato di sale, semiliquido, da cucchiaio. Fatti ben scaldare i testi, anche sul gas, dopo averli oliati con mezza patata infilzata su una forchetta, porre tre cucchiaiate di impasto sul testo bollente, premendo con l’altro ben caldo rigirandolo sotto e sopra fino a ottenere un testarolo morbido. Tagliare il disco a rombi o quadrati di cinque centimetri di lato e li si mettono per pochi minuti in acqua bollente. Condire con pesto di basilico, olio d’oliva e pecorino grattugiato.

In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare nell’olio, l’aglio non deve colorire, in due pentole diverse. Nella prima far rosolare le seppie tagliate a striscia, i polpi, le cicale. Bagnarli con vino bianco e lasciarli cuocere per qualche tempo. Aggiungere poi il resto del pesce senza lisca, cioè il palombo e la coda di rospo. Alla fine aggiungere il pesce di paranza.

Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.

Scottare per alcuni minuti le creste e i bargigli, spellarle e tagliarle a pezzetti. In una casseruola fare rosolare nel burro e in quattro cucchiai d’olio la cipolla tritata e la salvia e, appena appassisce, unire le creste. Fare rosolare e poi aggiungete il vino e fare cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi i fegatini a pezzetti dopo averli infarinati, i cuori divisi a metà e i “fagioli”. Salare, pepare, profumare con una passata di noce moscata e proseguite la cottura per altri quindici minuti, bagnando, se occorre, con brodo caldo.

Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Preparare una pagnottella e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Nel frattempo tagliuzzare gli aghi del rosmarino e metterli a rosolare in un padellina con un poco d’olio. Lasciar raffreddare e mettere poi metà del rosmarino e dell’olio nella pasta a lievitazione avvenuta. Aggiungere lo strutto, l’uovo sbattuto, cento grammi di zucchero e lo zibibbo precedentemente messo a bagno e asciugato. Amalgamare per bene gli ingredienti e metterli in una teglia unta di olio.

Mettere in una casseruola il vino, il brodo, il succo di limone e fare bollire leggermente. Unire quattro cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, l’alloro, l’aglio, un profumo di noce moscata, sale e pepe.
Cuocere per cinque minuti poi versare a pioggia il pangrattato e continuare la cottura, mescolando, per cinque minuti. Lasciare intiepidire e servire come salsa per cacciagione o bolliti.

Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.

In una casseruola impastare la farina con l’acqua, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il sale, fino a ricavarne una pastella consistente. Intanto mettere a scaldare l’apposito testo di ferro (quindici centimetri di diametro) dopo averlo unto con la mezza patata intinta nell’olio. Quando il ferro è caldissimo, versare un mestolo scarso di pastella e muoverlo in maniera che la pastella si riversi su tutta la superficie; cuocere da un lato, girare poi dall’altro aiutandosi con un coltello.