Toscana

In un tegame di coccio rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pomodori spezzettati e le verdure tagliate a striscioline. Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi.

Tagliare a bastoncini la pancetta; insaporirli con sale e pepe e lardellare la carne mettendovi anche un poco di aglio in ogni foro. Legare la carne e fare rosolare in sei cucchiai d’olio gli odori.
Non appena appassiti, unire la carne, fare colorire e aggiungere il vino. Una volta sfumato unire i pomodori, coprire e fare cuocere a fiamma dolce. Aggiungere, se del caso, brodo caldo e girare spesso la carne. A cottura avvenuta fare intiepidire prima di tagliarla (dopo averla slegata) e servire con abbondante salsa calda.

Tritare la carne dopo aver tolto ogni grasso, tendine o callosità. Amalgamare in una termina la carne con la patata lessa schiacciata, le uova, il parmigiano, il trito di aglio e il prezzemolo, dandogli la forma sferica ben conosciuta. Passare nel pangrattato e friggere in olio caldo.

Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.

Lavare bene le foglie del cavolo nero, quindi, ancora grondanti, lessarle in poca acqua bollente per quindici minuti. Scolarle bene, conservando l’acqua di cottura. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, poi strofinarle con l’aglio, quindi tuffarle velocemente nell’acqua di cottura del cavolo.
Porre le fette sul piatto di portata e coprirle con il cavolo tagliato grossolanamente; irrorare con abbondante olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe nero.

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.

Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.

Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.

Tagliare la trippa in striscioline; rosolarle in olio per una decina di minuti, rigirando spesso. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per circa quarantacinque minuti. Spegnere il fuoco, cospargere con il parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
VARIANTE Non abbisogna di lunghe ed estenuanti cotture. Diverse varianti prevedono l’uso di carota e sedano nel battuto di cipolla. Se si usa solo l’aglio e il prezzemolo si ottiene la trippa alla livornese.