Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.
Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.
Lessare il cavolo, in acqua salata e mezzo bicchiere d’aceto, per circa un quarto d’ora. Lasciato intiepidire, tagliare le cimette e il torsolo a pezzettini.
Far rosolare in una padella con otto cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e, prima ancora che colorino, aggiungere le salsicce, spellate e a pezzi. Aggiungere il cavolo, regolare di sale e pepe e unire i pomodori. Cuocere, scoperchiato, per circa venti minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere le olive.
Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.
Rosolare la cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Versarvi le telline, coprire la padella e cuocere per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e salate, mescolare bene e servire caldo.
Preparare un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo e farlo appassire dolcemente in un tegame con un po’ d’olio. Unire, quindi, le bietole lavate e tagliate a striscioline; far insaporire, quindi aggiungere anche lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi.
Coprire il tutto con acqua bollente, regolare di sale e pepe, quindi cuocere per trenta-quaranta minuti, rigirando spesso i pezzi di baccalà, fino a che l’acqua sarà completamente ritirata.
Rosolare in un tegame con olio la cipolla tritata, unire il pomodoro e il mazzetto aromatico. Aggiungere lo stoccafisso, disfatto in piccole schegge, e la pelle tagliata a striscioline. Salare, pepare e aggiungere un poco d’acqua continuando la cottura a fuoco basso. A due terzi di cottura aggiungere le patate e terminare la preparazione. Servire caldo.
Spellare lo stoccafisso mettendo da parte la pelle e l’eventuale pancia, tagliarlo, con le mani, a pezzi eguali e metterlo a cuocere con le cipolle, in precedenza affettate sottili; rosolate in olio abbondante. Appena lo stoccafisso comincia ad attaccarsi al fondo del tegame aggiungere il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida.
Pulire le seppie e tagliarle a pezzi. In una casseruola soffriggere il trito di cipolla, sedano e prezzemolo in olio abbondante. Aggiungere le bietole private delle coste e tritate grossolanamente. Coprire e cuocere per circa quindici minuti. Aggiungere le seppie, salare e pepare a piacere e, dopo altri dieci minuti, unire la salsa di pomodoro diluita in acqua e terminare la cottura.
Allungare l’aceto di vino con acqua (o con vino bianco secco) e mettere a bollire con il peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, qualche grano di pepe e rametti di rosmarino. Dopo una decina di minuti di bollitura questo “ascio” (così è chiamato a Orbetello) è pronto.
Lavare nell’aceto e asciugare le anguille che vanno tagliate in rocchi di circa dieci centimetri cadauno. Friggerli in olio asciugandoli su carta assorbente. Poste in vaso di vetro (o di coccio) vi si versa sopra l’ascio ancora bollente e si copre il recipiente.