Per prima cosa “spurgare” le chiocciole nel seguente modo. Lavarle con acqua corrente, cospargerle con due manciate di sale e un paio di bicchieri d’aceto, rigirarle bene e, dopo alcuni minuti, quando sarà fuoriuscita tutta la bava, provvedere a un secondo lavaggio con acqua corrente. Scottare le chiocciole per alcuni minuti in acqua bollente e lavarle ancora abbondantemente in acqua corrente. A questo punto sono pronte per essere cucinate.
Lessare il riso per dieci minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e metterlo a parte. In una zuppiera sbattere le uova, lo zucchero e aggiungere il rum (ma vanno bene anche altri liquori come lo Strega, il sassolino, il brandy) la scorza grattata di un limone e di una arancia. Terminare con la vanillina e un pizzico di sale. Mescolare bene aggiungendovi il latte tiepido. Imburrare e cospargere con semolino una teglia di venticinque centimetri e mettere prima il riso lessato, quindi sopra la crema preparata. Si può anche usare carta da forno, alla base.
Tagliare il pane a fette e inzupparlo per qualche minuto in acqua fredda; quando sarà ben impregnato, prenderlo poco alla volta, strizzarlo bene facendo forza con le mani, quindi sminuzzarlo in tante briciole asciutte. Mettere il pane così ridotto in una zuppiera, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, le cipolle tagliate a fettine, il cetriolo se gradito e le foglioline di basilico. Condire solo con olio e mettere in fresco.
Prima di servire regolare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di aceto.
Fare un impasto con farina e mezzo litro d’acqua, aggiustato di sale, semiliquido, da cucchiaio. Fatti ben scaldare i testi, anche sul gas, dopo averli oliati con mezza patata infilzata su una forchetta, porre tre cucchiaiate di impasto sul testo bollente, premendo con l’altro ben caldo rigirandolo sotto e sopra fino a ottenere un testarolo morbido. Tagliare il disco a rombi o quadrati di cinque centimetri di lato e li si mettono per pochi minuti in acqua bollente. Condire con pesto di basilico, olio d’oliva e pecorino grattugiato.
In una casseruola impastare la farina con l’acqua, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il sale, fino a ricavarne una pastella consistente. Intanto mettere a scaldare l’apposito testo di ferro (quindici centimetri di diametro) dopo averlo unto con la mezza patata intinta nell’olio. Quando il ferro è caldissimo, versare un mestolo scarso di pastella e muoverlo in maniera che la pastella si riversi su tutta la superficie; cuocere da un lato, girare poi dall’altro aiutandosi con un coltello.
Pulire e lavare le bietole e farle lessare con la sola acqua che rimane dal loro lavaggio. Scolarle, strizzarle, tritarle grossolanamente e metterle in un recipiente. Unire le uova sbattute, la ricotta sbriciolata, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe.
Fatta la pasta e tirata sottile, foderare la teglia in modo che aderisca anche ai bordi. Versare il composto, ricoprire con altra sfoglia, praticare dei fori e infornare a 180 °C per quaranta minuti.
In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
Ammollare i fagioli per almeno dodici ore, quindi lessarli nella fagioliera con abbondante acqua, gli spicchi d’aglio, la salvia e qualche cucchiaio d’olio.
Mettere in ogni scodella una fetta di pane appena tostata e ricoprirla con i fagioli e un bel ramaiolo di brodo di cottura dei fagioli. Servire con un filo d’olio a crudo e una bella macinata di pepe nero.
Spellare (vedi ricetta Anguille alla giovese) e tagliare a pezzetti di quattro centimetri le anguille. Metterle in un tegame di coccio con i pomodori tagliati a pezzi, le erbe aromatiche spezzettate, l’aglio, il peperoncino e la cipolla tritati e poco olio; insaporire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per trenta minuti, quindi servire il piatto ben caldo, magari accanto a della polenta di farina gialla.