La Biblioteca di Cultura Gastronomica

L'uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale

 Il formaggio è un prodotto "vivo", che cambia con il tempo, con la stagione e con l'ambiente.     Non  è mai uguale: ogni volta è una scoperta. L'arte casearia italiana ha prodotto e continua a     produrre centinaia di formaggi che sono fortemente identitari delle varie realtà da cui     provengono. Oltre che gustati allo stato naturale, molti di essi si prestano anche a essere usati   in   cucina con una notevole varietà di soluzioni gastronomiche: lo dimostrano le ricette   pubblicate in   questo volume. Oggi, vista l'offerta di tanti prodotti industriali, occorre più che   mai che il   consumatore avveduto si soffermi sulle differenze e le peculiarità dei formaggi   artigianali. Per tali   motivi l'Accademia italiana della Cucina ha voluto dedicare un volume alla   cucina di questo   mirabile alimento. 

 

 

I Pesci di mare e d'acqua dolce nella cucina della tradizione regionale

  L'Italia ha migliaia di chilometri di coste; inoltre, numerosi laghi, fiumi, torrenti forniscono ottimo    pesce d'acqua dolce che spesso non ha nulla da invidiare a quello di mare. In tempi non molto        lontani, il pesce è stato scarsamente considerato, mancava la catena del freddo ed era associato    al  "mangiar di magro". Oggi invece è molto consumato in tutte le stagioni ed è quindi necessario    allevarlo e importarlo. La nostra cucina regionale resta ricca di ricette che valorizzano l'immenso    e   variegato patrimonio gastronomico legato al pesce di mare e d'acqua dolce. Questo volume è    proprio dedicato a quegli usi talvolta un po' dimenticati: l'anguilla cucinata in diversi modi, il          risotto con la tinca, il temolo in tegame, la trota alla comasca sono solo alcuni esempi di come        sia   ancora viva la cucina di queste gustose specie. Comunque è il pesce di mare a farla da       padrone e   questo libro offre numerosi spunti per conoscere e valorizzare tante tradizioni in parte    perdute.

 

 

 

I Sughi e le Salse nella cucina della tradizione regionale                        

Il volume “I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale” non è solo una fonte accreditata di ricette originali, ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti, frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina. 
Il volume rappresenta un contributo importante per la salvaguardia delle cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati da un’industria agroalimentare anonima, nell’ottica di preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. Settanta ricette illustrano da Nord a Sud i colori e i gusti delle diverse regioni italiane: si tratta di vero e proprio mosaico regionale all’interno del quale è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi, il linguaggio di una comunità.
Accademia Italiana della Cucina, con questo libro, sottolinea il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella costruzione dell’armonia del piatto: i condimenti sono capaci di rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero. Contribuiscono inoltre alla cucina della memoria: il ricordo di un cibo è spesso legato ad un dettaglio che diventa protagonista con il tempo, come una semplice salsa profumata.