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La Biblioteca di Cultura Gastronomica

Fritti, frittate e frittelle nella cucina della tradizione regionale

Il fritto è un piatto che da molti secoli caratterizza la cucina italiana ed è uno dei pochi che non ha subito molte variazioni negli anni. I cibi, immersi nel grasso bollente, cambiano aspetto, colore, sapore e la croccante crosticina permette anche quella piacevole trasgressione che è il "mangiare con le mani". Sono molti gli argomenti di cui parla questo volume: dalla scelta del grasso di cottura, alla diversa consistenza degli ingredienti se immersi nella pastella o impanati o infarinati; ai recipienti più adatti per cuocere frittelle o frittate. Oltre alle numerose ricette regionali. Oggi, tuttavia, a volte si assiste al tentativo di criminalizzare i fritti. Eppure, cosa sarebbe il piacere della gola orfano del tuffo, nell'olio bollente, di carni, pesci, verdure, dolci, pane e pasta, formaggi e salumi. Come per ogni pietanza, l'importante è non esagerare!


Le festività religiose nella cucina della tradizione regionale. La Quaresima, la Pasqua, il Natale, i Santi Patroni

Scorrendo il calendario liturgico, sono molte le riccorenze associate a particolari abitudini alimentari, a cibi caratteristici, specifici di una località, ma che spesso si ritrovano anche con nomi diversi in altre zone, magari con lievi varianti. Oltre alle feste più importanti, ci sono quelle che molte regioni dedicano ai Santi Patroni, anch'esse legate a tipiche preparazioni gastronomiche. Di qui, un itinerario che inizia dalla Quaresima, attraverso usanze regionali tradizionali, ma anche curiosità, fatti storici, leggende, superstizioni, ricette eccentriche, piatti inconsueti, legati al territorio, che inducono a fermarci in un momento di gioia comune  e fraterna. Questo il tema del VII volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica.


La pasta fresca, ripiena e gli gnocchi nella cucina della tradizione regionale

Il sesto volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica ripercorre la storia, la cultura e i procedimenti che hanno portato alla realizzazione delle numerose ricette create dalle abili mani di chi impasta: fettuccine, lasagne, trofie, bigoli, maltagliati, pici, cavatelli, orecchiette, tanto per citare alcuni formati. La fantasia e i prodotti del territorio hanno poi arricchito taluni impasti con i ripieni, dolci o salati, di grasso o di magro, in un trionfo di sapori. Gli gnocchi, inoltre, costituiscono una grande famiglia: non solo quelli di patate, ma anche di zucca, di semolino, di pane… Un gustoso itinerario alla riscoperta delle molteplici preparazioni tradizionali dell’emblema della cucina italiana - la pasta - che tutto il mondo ci invidia.

 

Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale 

Torta è una parola magica, che riporta immediatamente a dolci fragranze e a occasioni festive. Tuttavia, la torta, come prodotto da forno, è anche un involucro di pasta salato, che può racchiudere verdure, formaggi, carni. Questo quinto volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica percorre l'Italia alla ricerca delle ricette che ancora rappresentano una ricca e preziosa tradizione. Sono numerosissime le farce delle torte salate che utilizzano i prodotti d'eccellenza del territorio, ma anche quelle delle torte dolci non sono da meno: specialità inimitabili, dalla pastiera napoletana, al parrozzo abruzzese, alla cassata siciliana. Un tripudio di frutta - mirtilli, arance, castagne, mele limoncelle, mandorle, nocciole - guarnisce o costituisce l'amalgama dei dolci della festa. 

I sapori dell'orto nella cucina della tradizione regionale

L'orto vicino alla casa ha costituito, soprattutto in passato, una fonte di risorse alimentari, per creare importanti piatti legati al territorio. Questo volume percorre l'Italia alla ricerca, e a volte alla riscoperta, delle tipicità vegetali di ciascuna regione, e anche di quei profumati prodotti che nascono ancora spontanei in montagna o nei boschi. Gustose zuppe con porri, ortiche e cardi; delicati piselli per i famosi "risi e bisi"; piccole e saporite lenticchie, come quelle di Castelluccio. E che dire del radicchio rosso di Treviso, conosciuto in tutto il mondo? O del cavolo nero protagonista della famosa ribollita toscana, e dei celebri piatti siciliani con le melanzane? Un volume per scoprire la storia e l'utilizzo di "erbe", legumi, bulbi, radici e ortaggi, vere dispense a cielo aperto, per molte preparazioni gastronomiche della nostra tavola.

L'uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale

Il formaggio è un prodotto "vivo", che cambia con il tempo, con la stagione e con l'ambiente. Non è mai uguale: ogni volta è una scoperta. L'arte casearia italiana ha prodotto e continua a produrre centinaia di formaggi che sono fortemente identitari delle varie realtà da cui provengono. Oltre che gustati allo stato naturale, molti di essi si prestano anche a essere usati in cucina con una notevole varietà di soluzioni gastronomiche: lo dimostrano le ricette pubblicate in questo volume. Oggi, vista l'offerta di tanti prodotti industriali, occorre più che mai che il consumatore avveduto si soffermi sulle differenze e le peculiarità dei formaggi artigianali. Per tali motivi l'Accademia italiana della Cucina ha voluto dedicare un volume alla cucina di questo mirabile alimento

I Pesci di mare e d'acqua dolce nella cucina della tradizione regionale

L'Italia ha migliaia di chilometri di coste; inoltre, numerosi laghi, fiumi, torrenti forniscono ottimo pesce d'acqua dolce che spesso non ha nulla da invidiare a quello di mare. In tempi non molto lontani, il pesce è stato scarsamente considerato, mancava la catena del freddo ed era associato al  "mangiar di magro". Oggi invece è molto consumato in tutte le stagioni ed è quindi necessario allevarlo e importarlo. La nostra cucina regionale resta ricca di ricette che valorizzano l'immenso e variegato patrimonio gastronomico legato al pesce di mare e d'acqua dolce. Questo volume è proprio dedicato a quegli usi talvolta un po' dimenticati: l'anguilla cucinata in diversi modi, il risotto con la tinca, il temolo in tegame, la trota alla comasca sono solo alcuni esempi di come sia ancora viva la cucina di queste gustose specie. Comunque è il pesce di mare a farla da padrone e questo libro offre numerosi spunti per conoscere e valorizzare tante tradizioni in parte perdute.

I Sughi e le Salse nella cucina della tradizione regionale                        

Il volume “I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale” non è solo una fonte accreditata di ricette originali, ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti, frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina. 
Il volume rappresenta un contributo importante per la salvaguardia delle cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati da un’industria agroalimentare anonima, nell’ottica di preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. Settanta ricette illustrano da Nord a Sud i colori e i gusti delle diverse regioni italiane: si tratta di vero e proprio mosaico regionale all’interno del quale è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi, il linguaggio di una comunità. Accademia Italiana della Cucina, con questo libro, sottolinea il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella costruzione dell’armonia del piatto: i condimenti sono capaci di rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero. Contribuiscono inoltre alla cucina della memoria: il ricordo di un cibo è spesso legato ad un dettaglio che diventa protagonista con il tempo, come una semplice salsa profumata.