Dalle Delegazioni

Dopo i saluti rivolti ad Accademici e ospiti intervenuti per la Cena Ecumenica al "Ristorante Nuccio", il Delegato Claudio Barba ha relazionato sulla storia dell'Accademia dal momento della sua nascita ad oggi soffermandosi sui momenti più importanti del sodalizio. L'Accademico Giovanni Volpe ha presentato la relazione sul tema dell'anno approfondendo la storia, la coltivazione e l’utilizzo dei cereali in Sicilia, le loro qualità nutritive e l’importanza del grano sulle tavole dei Siciliani. È seguita la cena preparata dallo chef Nuccio apprezzata da tutti i commensali per la qualità e bontà dei prodotti in cui tradizione ed innovazione si sono fusi all’eleganza della presentazione e alla professionalità del personale.

Cena ecumenica presso la Foresteria di Casa Zonin 1821 nella sede dell’omonima cantina vinicola. Il Delegato e Simposiarca, a corollario del menù, ha predisposto uno studio sulla cucina dedicata al tema dell’anno. Apertura con l’aperitivo, finger food a base di grano saraceno con zucca, cipolla stufata in agrodolce, semola di grano con le erbette ed agrumi, frittelle di orzo e melanzane e rucolino e pan brioche all’avena con fegatini e tartufo nero dei Berici. A tavola, il Delegato ha introdotto la serata parlando, fra l’altro, dell’importanza nel Veneto e nel Vicentino della coltivazione del riso. Alla fine il Segretario Piero Rasia ha descritto i piatti proposti con i vini abbinati, tutti di Casa Zonin. Come antipasto si è pensato ad un piatto tradizionale autunnale delle campagne vicentine con qualche variante moderna, una zuppa di fagioli occhiati, con farro e cavolo nero. Come primo piatto, per ricordare Orio Vergani, un risotto alla milanese, non a caso piatto degustato proprio la sera della fondazione dell’Accademia il 29 luglio 1953 a Milano. Pluma di maialino come secondo piatto, cotto a bassa temperatura per rendere ancora più sfizioso e morbido il piatto in salsa di tarassaco, con polenta di montagna più rustica e ruvida. Per finire, come dessert, è stata servita una mousse di segale e riso accompagnata con zaleti, i biscotti più famosi del veneto che vantano un’origine antica. Complimenti a fine serata per il cuoco e il personale di sala per la buona riuscita dell’evento con la consegna, da parte del Delegato, del menù illustrato e dell’opuscolo redatto sul tema dell’anno in ricordo del convivio.

Atmosfera briosa, elegante e raffinata per la cena ecumenica 2023 tenutasi al rinomato ristorante “Le Macine”. Centrotavola che attrae per il tripudio di colori e tante raffinatezze, grazie ai prodotti stagionali, che vengono magnificamente presentate ai commensali. Apre la cena un paninetto di crusca con porchetta piacevolmente insaporito con della cipolla all’aceto di mele e tuma. Come antipasto - dal sapore squisito e delicato - lo chef Emiliano Cipicchia propone un involtino di verza con ricotta e fave su insalatona di grano e spuma di patate seguito da un arancino di alici e lenticchie su fonduta di provola dei Nebrodi e cipolla rossa al cartoccio. Si passa così ai primi piatti: risotto alla milanese e risotto con radicchio, gorgonzola e cipolla croccante, vere delizie sia per il palato che per gli occhi! Come secondo la casa ha proposto una zuppetta di capone con couscous incocciato, mandorle e nido di zucchine particolarmente apprezzato per il sapore nuovo e insolito. Per finire in bellezza, come dessert sono stati presentati degli sfinci siciliani al riso su crema di pistacchio e miele di castagno e, infine, un sorbetto ai cachi e zenzero. Ad accompagnare tutte le pietanze, un piacevolissimo Nero d’Avola ben accostato tanto alla carne quanto alle verdure proposte.

Nella moderna ma calda ed elegante atmosfera del ristorante Cucina Cereda dello chef Giuseppe Cereda nel centro storico di Ponte San Pietro si è tenuta la cena ecumenica della Delegazione di Bergamo. Le singole portate sono state introdotte con scrupolosa descrizione dal personale. Dopo alcuni piccoli ma deliziosi amouse bouche e antipasto, è stato servito il risotto allo zafferano e midollo profumato all’arancia e anice, seguito da un morbidissimo manzo all’olio extravergine del lago d’Iseo con purè di patate. Dolce: crema di castagne di Clanezzo, gelato fior di latte d’alpeggio e torta paradiso. Commenti e applausi da parte degli Accademici che hanno apprezzato sia la location sia la cucina innovativa ma con rispetto dei prodotti del territorio e della tradizione. Consegna dei piatti, del guidoncino e delle pubblicazioni dell'Accademia.

La cena ecumenica della Delegazione si è svolta presso il ristorante didattico della Scuola alberghiera e di ristorazione di Cesenatico (IAL), Simposiarca Liliana Babbi Cappelletti (Foto 1). Dopo i saluti della Direttrice della Scuola Valeria Lunedei, la serata è proseguita con l’intervento del professor Gian Gaetano Pinnavaia, già docente di Tecnologie dei cereali e derivati presso il Campus universitario di Cesena che, insieme agli Accademici Liliana Babbi Cappelletti e Marco Dalla Rosa, ha svolto un’interessante e circostanziata relazione sul tema “I grani antichi tra tradizione e moderne conoscenze”. Gli interventi sono stati raccolti in un opuscolo distribuito ai partecipanti (Foto 2). Per la speciale occasione, gli chef Silviero Amadei e Marcello Ornelli hanno proposto un menu molto curato e attinente al tema ecumenico che ha riscosso il generale gradimento dei presenti (Foto 3). Molto apprezzato anche il servizio, svolto con grande professionalità dagli allievi del quarto anno della Scuola. Una serata veramente piacevole e festosa che si è conclusa con la consegna del piatto dell’Anno e del guidoncino della Delegazione (Foto 4).

La ricerca delle caratteristiche “popolari” della cucina dei cereali ha caratterizzato la riunione conviviale ecumenica 2023 della Delegazione di Chieti, guidata da Nicola D'Auria e svoltasi nel ristorante "Sant'Eufemia" di Fara Filiorum Petri, ai piedi della Majella. Il convivio è stato preceduto da una lunga ed approfondita lezione del prof. Francesco Galiffa che ha evidenziato i legami storici di riso, mais, grano, farro, orzo, avena e segale con le popolazioni dell’Abruzzo contadino, e dalla presentazione del libro dell’anno da parte del Direttore del Centro Studi Territoriale, Maurizio Adezio. Nel menu, messo a punto dalla Consulta e illustrato dal Consultore Antonello Antonelli in qualità di Simposiarca, hanno trovato spazio i numerosi sapori di un territorio ampiamente vocato ai cereali, compresi quelle delle birre artigianali e delle tisane “storiche”, declinato in maniera mirabile da Cesare Della Valle e Patrizia De Vitis. I tanti sapori portati in tavola, compreso quello del risotto alla milanese, omaggio al Settantennale dell’Accademia, hanno disegnato un piccolo ma significativo percorso nell’utilizzo dei cereali nel territorio teatino.

Per celebrare la riunione conviviale ecumenica 2023 la Delegazione di Cortina d’Ampezzo è ritornata al ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore, luogo iconico per la storia della Delegazione, sia per l’affetto con cui sono stati accoltI gli Accademici, sia per la maestria con cui vengono preparati i piatti tradizionali del territorio e del ristorante stesso. Il titolare Massimiliano Gregori è un vero cultore dei prodotti della zona e coccola i clienti con l’aiuto e l’esperienza della madre Marina e del cuoco Francesco Paonessa. Con i Simposiarchi Renato Pesavento e Luigi Alverà ha costruito il menu in perfetta sintonia con il tema di questa edizione, sviluppandolo con particolare attenzione ai dettagli, ai sapori, agli aromi, ai profumi ed alla presentazione in tavola; già insignito del Diploma di Cucina Eccellente, ha dimostrato ancora una volta come l’amore e l’approfondita conoscenza dei produttori ed allevatori del territorio, che si impegnano ogni giorno per mantenere e recuperare i sapori del tempo, consentano proposte culinarie di ampio respiro e gradimento. Foto 1: La Delegata Monica De Mattia tra i Simposiarchi Renato Pesavento e Luigi Alverà. Foto 2: Il tavolo centrale. Foto 3:Il titolare del ristorante "Al Capriolo", la Delegata De Mattia, il cuoco Francesco Paonessa e la brigata di cucina. Foto 4: il menu servito.

Partecipatissima cena ecumenica al limite della capienza de “La locanda del palio“, storica trattoria di Fermo (foto 1). Preceduta dai saluti del sindaco Paolo Calcinaro (foto 2a con il Delegato Fabio Torresi) e dagli apprezzatissimi interventi dell'Accademico Roberto Ferretti (foto 2b) su "storie di grani antichi" e di Anna Monaldi (foto 2c) su "grani e miscugli", nel corso della cena le Simposiarche Carla Chiaramoni (foto 3a) e Anna Maria Ciciretti (foto 3b) sono intervenute rispettivamente su "la Cena Ecumenica: ricette e storia" e "il riso il mais e gli altri cereali: il tema dell'anno". Gradimento generale per i piatti serviti con il massimo per l'agnello e spontanea standing ovation dei convenuti per il proprietario Carlo Nicolai all'atto dei ringraziamenti da parte del Delegato (foto 4). Le interessanti relazioni sul tema e la cura dei minimi dettagli da parte delle Simposiarche hanno reso l’ecumenica ancora più speciale e hanno suscitato il generale apprezzamento, ma su ogni cosa ha prevalso il calore conviviale e l’amicale spirito accademico

Il risotto giallo alla milanese ha alzato il velo sulla riunione conviviale che ha rinverdito il colpo di fulmine che animò Orio Vergani ben 70 anni fa, con altri esponenti del mondo artistico e culturale, a lanciare quella rivitalizzazione della cucina di casa italiana che ora ambisce a divenire patrimonio immateriale Unesco. Il tema della serata ecumenica toccava infatti il riso e quel 90% dei cereali ad uso alimentare che viene prodotto da sole 9 varietà di piante. Ben la metà del globo terrestre, come ha precisato l'Accademico Gianluca Lelli, è coltivato a cereali dove a farla da padrone sono il mais (40%), grano (30%) e riso (20%). Una produzione fondamentale per alimentare e sfamare la popolazione mondiale. Il tema ecumenico è stato preceduto da alcune parole del Delegato sui punti salienti del settantennale e del Manifesto con i suoi dieci principi fondamentali lasciando nelle mani di ciascun Accademico il francobollo commemorativo. Felice anche il percorso scelto dal cuoco Marino Pasquali della Tenuta Poggio Pollino incontrando, dopo il riso, le tagliatelle al farro, la polenta, l'orzo ed il grano saraceno.

La Cena Ecumenica 2023 dedicata al riso e gli altri cereali ha portato la Delegazione di Los Angeles, Simposiarca Patrizia Miller, al ristorante “Dal Milanese” di Saverio Principini e Luca Guelfi , quest’ultimo proprietario dell’omonino  ristorante a Milano. È stata questa l’occasione per festeggiare i 70 anni di attività dell’Accademia con un’introduzione da parte della Delegata Mariella Salvatori e distribuzione delle meravigliose pubbblicazioni realizzate a tale proposito. Inoltre, con l’occasione,  è stato consegnato il  Premio Massimo Alberini  alla ditta “Bagnoli Original Organic s.r.l. di Angelo & Franco the mozzarella guys” di Howthorne. Il proprietario Angelo Tartaglia è stato invitato dalla Delegata a raccontare ai commensali la nascita dell’azienda e le proiezioni di crescita in un futuro imminente. Lo chef Emanuele Gasperini ha condotto idealmente gli Accademici a Milano realizzando prelibati piatti della tradizione meneghina.

La cena ecumenica della Delegazione di Miami si è svolta presso il Ristorante OSTERIA, appartenente a GRASPA GROUP di Graziano Sbroggiò. Il locale ha ospitato l'evento in un’area riservata all'interno di un patio coperto. Lo chef Fabrizio Carro, già conosciuto ed apprezzato dai commensali, ha preparato un menu in linea con il tema della serata. Ha proposto infatti abbinamenti dai sapori innovativi, come ad esempio gamberi e fave. Molto curata anche la presentazione dei piatti con effetti cromatici. Apprezzatissimi il risotto e la panna cotta con semi di chia ed amarene. Attento e curato il servizio di sala. Una serata all'altezza delle migliori tradizioni dei ristoranti italiani.

In un clima gotico, gli Accademici hanno percorso il complesso abbaziale di Morimondo, immergendosi nella memoria del luogo per essere condotti a quello che fu ristoro per i monaci. Sullo sfondo di una traccia di storia, che vanta ancora un pozzo del Basso Medioevo e resti di affreschi del XVI e XVIII secolo, si esprime a tavola il mondo dell’agricoltura, la cura delle tradizioni e delle diversità territoriali. Il camino acceso e il profumo del pane di segale hanno accompagnato un racconto inedito sulla biodiversità per voce dei due giovani fratelli, Tommaso e Pietro Corti. Interpreti del rispetto della terra imparato nella cascina di casa, Cascina Caremma, da cui provengono le granaglie selezionate insieme alle altre materie prime della filiera corta del Ticino. La locanda Il Filo di Grano racconta una cucina che interpreta la contemporaneità dei tempi con una brigata che si ispira agli insegnamenti dell’Università di Pollenzo. Insieme a Davide Vignotti, consultore e simposiarca, è stato studiato con Pietro un menu di equilibri con i sapori, i macro e micronutrienti e le consistenze delle portate. Offrendo a tavola l’espressione della memoria e la sua evoluzione, insieme allo chef Marco Caironi, in un percorso di linguaggio anche sul vino naturale con Tommaso e la sommelier Elisa Rizzi.