Infilzare sullo spiedo le scamorze. Rosolarle girando lo spiedo lentamente sul fuoco. Quando le scamorze saranno quasi cotte praticare dei piccoli tagli e riempirli con la pasta di tartufo. Cuocere ancora per due minuti. Togliere dallo spiedo e nel foro che rimane mettere altra pasta di tartufo e servire subito.
Tagliare le scamorze a fette spesse un dito. In un piatto sbattere le uova con un poco di pepe macinato al momento, in un altro piatto mettere il pangrattato mescolato con foglioline di timo.
Passare le fette di scamorza prima nelle uova e poi nel pangrattato, scaldare abbondante olio e friggere le fette di scamorza panate, passandole poi su un foglio di carta assorbente prima di servirle ben calde.
Buttare le mandorle in acqua bollente, poi sbucciarle e infine tostarle. Sbattere in una ciotola gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un impasto morbido e aggiungere le mandorle. Recuperare quindi le mandorle con una forchetta e disporle a rapprendere su un piatto di portata.
In una piccola zuppiera far sciogliere nell’olio il sale e i fili di zafferano. Aggiungere il prezzemolo finemente tritato e mescolare a lungo. Lasciare riposare la salsina per circa un’ora e quindi usarla per condire pesce lesso o del bollito di carne bianca.
Cuocere le cicerchie, precedentemente ammollate, in una pentola di terracotta con tre litri di acqua e l’aglio per circa tre ore. Intanto far soffriggere la cipolla tagliata fine con il pomodoro, il peperoncino e il sale. Quando la minestra sarà cotta, versare il soffritto e insaporire con l’“adacciata”. Preparare le “sagne” impastando la farina con l’acqua tiepida e il sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo, tirare la foglia e tagliarla a piccoli rombi, cuocere in abbondante acqua salata, sgocciolare e versare nella minestra. Servire ben calda.
Lessare la carne di maiale in una pentola con due mestoli di acqua per circa quarantacinque minuti. Quando l’acqua è quasi asciugata aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, regolare di sale, versare il vino, mescolare più volte e cuocere per ancora mezz’ora.
Aggiungere poi le fettine di mele, un mestolo di acqua, profumare con il peperoncino, l’arancia e finire brevemente la cottura. Servire caldo.
Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.
Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e tritarle finemente. In un tegame (meglio se di rame stagnato) sciogliere il miele, mescolando di continuo; appena sobbolle unire le mandorle, profumare con scorza di arancia, poi aggiungere, poco per volta, la farina e il pepe, mescolando di continuo.
Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.
Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.