Abruzzo

Fare un leggerissimo soffritto con olio, cipolla e sedano. Appena si raffredda un poco, aggiungere lo zafferano in fili, mescolando bene e, quindi, lasciare riposare. Lessare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti, aggiungerle al soffritto, coprire con acqua e regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la pasta.
Quando la pasta sarà cotta, anche la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza la pasta, ma in questo caso occorre mettere meno acqua.

Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.

Lessare la cicoria in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Portare a bollore il brodo, unire la cicoria, le uova sbattute e mescolare fino a fare rapprendere le uova. Servire caldissima su fette di pane abbrustolite e, a piacere, con pecorino grattugiato.

Abbrustolire le castagne e, dopo averle tenute in caldo in un panno per alcuni minuti, sbucciarle e spezzarle. Preparare un leggero sugo con il pomodoro, l’olio, l’aglio, il rosmarino e il sale. Cuocere i ceci, aggiungere il sugo preparato, le castagne, far insaporire bene la minestra e servire calda.
Piatto tradizionale della provincia dell’Aquila consumato la Vigilia di Natale.

Far imbiondire in una padella l’aglio con l’olio, il peperoncino e unire i carciofi tagliati a fettine sottili facendo rosolare. Aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, le olive e i lupini già sgusciati con un poco della loro acqua di cottura e far cuocere.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata scolare al dente e versarli nella padella con la salsa ad amalgamare. Servire caldo spolverizzando con prezzemolo tritato.

In una ciotola ampia mescolare assieme allo zucchero, il cacao, mandorle, cedro e cioccolato tritati grossolanamente e la vanillina, profumando con la scorza di limone e la cannella grattugiata. Negli appositi stampi per libretti (formelle), alternare uno strato di fichi con la farcia, altri fichi, altra farcia, e terminate con i fichi; pressarli uno sopra l’altro, poi toglierli dalla formelle, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli.

Impastare la farina con acqua, uova e sale. Lavorare l’impasto a lungo e formare, quindi, delle sfoglie di tre millimetri circa di spessore. Tagliare le sfoglie a modo di sagnette. Rosolare nell’olio il guanciale magro, tagliato a piccoli pezzetti, la cipolla finemente tritata e l’aglio (da togliere appena dorato). Dopo un paio di minuti, aggiungere gli olaci già lessati ed anch’essi tagliuzzati. Fare cuocere il tutto, a fuoco lento. Aggiungere anche la ricotta e girare per un minuto o due. Spegnere la fiamma e fare riposare.

Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.

Dopo aver lavato il pesce, lessarlo separatamente in acqua aromatizzata con sedano, prezzemolo, carota, cipolla, alloro e pepe. Sciogliere lo zafferano e il sale in poco olio di oliva. Mescolare bene il pesce e condirlo con l’olio così preparato e il prezzemolo tritato.
Servire leggermente tiepido o comunque non freddo, cosi che i sapori non risultino alterati.

Disporre in un capiente tegame l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pesci. Salare, spruzzare con l’aceto e mettere il tegame sul fuoco; aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire con il coperchio e cuocere per venti minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.