Lavare e asciugare le foglie di borragine, preparare la pastella con uova, farina e sale. Immergere le foglie a una a una nella pastella preparata e friggerle nell’olio bollente facendole dorare, toglierle dall’olio con un cucchiaio forato, asciugarle su carta e servire.
Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine sottili asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli e soffriggerli in padella con poco olio.
Sbattere le uova, unire i carciofi, regolare di sale e versare il composto in padella con l’olio, cuocere, rigirare e servire la frittata calda.
Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.
In un po’ di brodo fare sciogliere i fili di zafferano. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla e farla soffriggere in padella fino a una lieve doratura. Tritare in parte (30%) e il resto tagliare a piccoli dadini il baccalà già ammollato e privato delle lische e della pelle. Preparare una bella pentola di brodo vegetale, con abbondante sedano. Versare nel brodo bollente la cipolla e quindi il baccalà e fare bollire il tutto, a fuoco molto basso, fino a cottura.
Fare un impasto con la farina, le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo; in una padella con l’olio caldo sciogliere lo zafferano e friggere l’impasto precedentemente preparato, appiattito come se fosse una frittata, poi tagliarlo a dadini e versarlo nel brodo, fare bollire e servire caldissimo.
Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.
Lavare le patate e lessarle in acqua bollente per circa quaranta minuti. Una volta pronte, scolarle, spellarle e farle raffreddare. Intanto sciogliere il burro nel latte caldo, fare intiepidire e sciogliere anche il lievito di birra, poi incorporare anche un paio di cucchiai di farina e lasciare lievitare il composto per almeno un’ora. Quando il panetto sarà lievitato aggiungerlo alle patate schiacciate insieme a settanta grammi di zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale.