Abruzzo

Lasciare spurgare le lumache con la crusca. Lavarle con aceto e sale e poi sciacquarle. Farle bollire per almeno mezz’ora in acqua, toglierle dal guscio e passarle nella farina gialla per asciugarle.
Soffriggere in una padella con l’olio, il trito di aglio e il peperoncino, mettervi le lumache e cuocerle. Aggiungere poi il rosmarino, la pimpinella, la mentuccia, la salvia e la maggiorana, aggiungere i pomodori a pezzetti, mescolare bene e far cuocere lentamente. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il sugo delle lumache e servire.

Lavare e asciugare le foglie di borragine, preparare la pastella con uova, farina e sale. Immergere le foglie a una a una nella pastella preparata e friggerle nell’olio bollente facendole dorare, toglierle dall’olio con un cucchiaio forato, asciugarle su carta e servire.

Sventrare e spinare le alici, sciacquarle velocemente sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare.
In una padella, versare un poco di olio extravergine e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine. Lasciare rosolare a fuoco basso e dopo qualche minuto aggiungere il peperone secco svuotato dai semi (ottimi quelli di Altino). Girare il peperone in modo che rosoli uniformemente ma a fuoco basso, per evitare che bruci e diventi amaro. Togliere il peperone e metterlo a scolare su un foglio di carta assorbente. Salarlo leggermente.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere cinquanta grammi di farina. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in una terrina per un’ora. Riprendere l’impasto e continuare a lavorarlo aggiungendo man mano il resto della farina, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e ancora acqua fino a un decilitro di acqua.

Lavare il farro spezzettato in acqua fredda corrente. Metterlo in una pentola con quattro parti di brodo vegetale per una parte di farro, salare e portare a bollore. Cuocere per circa quindici minuti. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla, di carote e altre verdure a piacere, aggiungere il condimento al farro spezzettato mentre finisce di cuocere e lasciare riposare qualche minuto per fare addensare prima di servire.
Ottimo anche gustato in bianco con olio d’oliva a crudo e una spolverizzata di pecorino non molto stagionato.

Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine sottili asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli e soffriggerli in padella con poco olio.
Sbattere le uova, unire i carciofi, regolare di sale e versare il composto in padella con l’olio, cuocere, rigirare e servire la frittata calda.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, l’alloro e il peperoncino; unire i pezzi di cavolfiore, versare il vino, mescolare bene e regolare di sale. Togliere la foglia di alloro e servire ben caldo.