Fare un impasto con la farina, le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo; in una padella con l’olio caldo sciogliere lo zafferano e friggere l’impasto precedentemente preparato, appiattito come se fosse una frittata, poi tagliarlo a dadini e versarlo nel brodo, fare bollire e servire caldissimo.
Rosolare in una ampia padella con l’olio le fette di ventresca da entrambi i lati, trasferirle in un piatto da portata e tenere al caldo. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, soffriggere le carote, la cipolla e l’aglio, dopo averli tritati, e il prezzemolo. Aggiungere il vino cotto; fare restringere e versare la salsa sopra le fette di tonno.
Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.
Lavare le patate e lessarle in acqua bollente per circa quaranta minuti. Una volta pronte, scolarle, spellarle e farle raffreddare. Intanto sciogliere il burro nel latte caldo, fare intiepidire e sciogliere anche il lievito di birra, poi incorporare anche un paio di cucchiai di farina e lasciare lievitare il composto per almeno un’ora. Quando il panetto sarà lievitato aggiungerlo alle patate schiacciate insieme a settanta grammi di zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale.
Soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungere le pannocchie, la polpa di pomodoro, due litri di acqua, i ceci ammollati e scolati, il trito di sedano e far bollire fino a che i ceci saranno ben cotti. Aggiungere acqua, se necessario, regolare di sale, buttare i tacconcelli e far cuocere. Servire decorando con prezzemolo tritato.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere la carne di maiale, salare mescolare bene e far insaporire. Dopo dieci minuti circa versare il vino, fare sfumare e aggiungere la salsa di pomodoro, unire il peperoncino, la foglia di alloro e terminare la cottura a fiamma bassissima. Servire caldissimo.
In un tegame di terracotta far soffriggere la cipolla nell’olio, appena questa prende colore unire il sedano lavato e tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a pezzi, sale e pepe; cuocere lentamente per dieci minuti, aggiungere un poco di acqua e completare la cottura.
Soffriggere in un’ampia padella nell’olio insieme ai pomodori lo stoccafisso già ammollato e liberato delle pinne e lische.
Aggiungere poi i peperoni, profumare con il peperoncino, regolare di sale e cuocere a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario. Servire caldissimo.
In un paiolo di rame mettere lo zucchero, i tuorli e il punch con l’aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida. Porre il paiolo a bagnomaria senza che l’acqua sottostante abbia a bollire, montare con una frusta fino a ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto. Togliere quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuare a montare fino a quando sarà freddo. A parte montare la panna e, quando sarà ben montata, incorporarla delicatamente allo zabaione.
Fondere il burro in una casseruola a bordi alti, aggiungere lo zucchero, il punch e la farina, mettere il recipiente sul fuoco leggero e mescolare bene. Fare bollire a parte il latte con la vanillina e la buccia di limone, da togliere in seguito e versare nel composto, mescolare per dieci minuti con un cucchiaio di legno fino a quando il composto sarà solido, liscio e omogeneo. Rovesciare il tutto in un altro recipiente e quando sarà freddo, incorporare i tuorli e al termine aggiungere gli albumi montati a neve.