Abruzzo

Pulire le seppie, amalgamare il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi dissalati, aggiungendo il pangrattato e l’olio necessario per dare la giusta consistenza al composto e con questo farcire le sacche delle seppioline cucendo con il filo l’apertura. In un tegame di terracotta soffriggere in mezzo bicchiere d’olio l’altro spicchio d’aglio, da togliere appena dorato, aggiungere le seppie, rosolare per dieci minuti, irrorare con il vino, lasciar evaporare, ricoprire con brodo di pesce e continuare la cottura a tegame coperto. Servire subito.

Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.

Salare e infarinare leggermente i filetti di razza e farli rosolare in una padella con l’aglio e l’olio. Unire poi i lupini, il prezzemolo, il vino, il peperoncino, il pepe e il sale e cuocere per venti minuti. Servire caldo.

Pulire, lavare, sfilettare, e spinare le trote. Salare e infarinare i filetti di trota e dorare ambedue i lati velocemente in una padella con l’olio.
Sbriciolare in una terrina la mollica di pane, versare l’olio, il vino bianco e tutte le erbe aromatiche e amalgamare. Mettere in una teglia unta con l’olio i filetti già dorati, cospargere con la mollica aromatizzata e gratinare in forno. Servire con un filo di olio d’oliva extravergine.

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e cuocerle con l’olio d’oliva rigirandole con una spatola finché siano tenere e appena dorate; disporle sul fondo di una teglia precedentemente imburrata, aggiungendo sale e un pizzico di pepe.
In una padella a parte cuocere i filetti di sogliola con il burro, la salvia aggiustando di sale; appena cotti adagiarli accuratamente sullo strato di patate.

Pulire, eviscerare i pesci e asciugarli. Mettere in un tegame capiente l’olio, l’aglio tritato, il peperone a pezzetti, le seppie tagliate ad anelli, la polpa di pomodoro, il peperoncino, regolare di sale e cuocere per quindici minuti a fuoco moderato. Disporre quindi i pesci nel tegame iniziando dagli scampi e dalle code di rospo, dopo alcuni minuti aggiungere gli altri e, in ultimo, le triglie, cuocere ancora per quindici minuti, guarnire con il prezzemolo tritato e servire.

Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.

Lessare la coratella ben lavata in acqua acidulata con l’aceto e profumata con l’alloro, scolarla e tagliarla a pezzi. In un’ampia padella soffriggere nell’olio la dadolata di verdure unire la coratella, i peperoni tagliati a dadini, le zucchine, il vino bianco e lasciare cuocere adagio. Quando il vino sarà sfumato aggiungere un mestolo d’acqua e il composto di uova e formaggio precedentemente amalgamato e far rapprendere.

In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.

Sciogliere il burro in un tegame, unire il cardo già lessato e tagliato a piccoli pezzi, versare il latte e far sobbollire per venti minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare, unire le uova sbattute, il formaggio e la farina, regolare di sale, mescolare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Passare in forno a 180 °C fino a dorare. Togliere dallo stampo e servire.