Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.
In un po’ di brodo fare sciogliere i fili di zafferano. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla e farla soffriggere in padella fino a una lieve doratura. Tritare in parte (30%) e il resto tagliare a piccoli dadini il baccalà già ammollato e privato delle lische e della pelle. Preparare una bella pentola di brodo vegetale, con abbondante sedano. Versare nel brodo bollente la cipolla e quindi il baccalà e fare bollire il tutto, a fuoco molto basso, fino a cottura.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare lentamente e a lungo, evitando che si formino i grumi. Continuando a mescolare, mettere il recipiente con il composto su fuoco basso e attendere per qualche minuto fino a che non bolle. Ungere, nel frattempo, una lastra di marmo con olio d’oliva e rovesciare il composto, che dovrà avere uno spessore non inferiore ai due centimetri. Lasciare raffreddare e poi tagliare fette larghe circa tre centimetri e lunghe circa sette centimetri. Passare le fette nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Nettare la gallina, asportare le interiora, tritarle e rosolarle in poco olio. Unirle al pane, al formaggio, profumare con aglio, prezzemolo, noce moscata e pepe, aggiungere poi un uovo, salare, amalgamare tutto e, con questo composto, farcire la gallina, cucire l’apertura e metterla in una pentola con acqua calda salata e aromatizzata con cipolla e sedano, cuocerla e servirla tagliata a fette.
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio e sodo, lasciare asciugare e grattugiare ottenendo briciole di pasta. Versare la pasta grattata nel brodo bollente e, appena torna a galla, servire con pecorino dolce grattugiato.
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.
Mettere a bollire il mosto e lasciarlo ridurre circa della metà, facendolo bollire a fiamma vivace. Un attimo prima di spegnere la fiamma unirvi la cannella, le noci, e gli acini di melograno. Lasciar raffreddare e intanto lavorare la ricotta per renderla leggera e spumosa. Quindi aggiungere il composto di mosto.
Servire al cucchiaio, in coppa o in un piattino, guarnendo di gherigli di noci e acini di melograno e un filo di mosto cotto.
Pulire le seppie, amalgamare il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi dissalati, aggiungendo il pangrattato e l’olio necessario per dare la giusta consistenza al composto e con questo farcire le sacche delle seppioline cucendo con il filo l’apertura. In un tegame di terracotta soffriggere in mezzo bicchiere d’olio l’altro spicchio d’aglio, da togliere appena dorato, aggiungere le seppie, rosolare per dieci minuti, irrorare con il vino, lasciar evaporare, ricoprire con brodo di pesce e continuare la cottura a tegame coperto. Servire subito.
Tritare l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia; mettere lo zafferano in acqua tiepida. Scaldare l’olio in una casseruola, unire i pezzi di coniglio, il trito di aglio ed erbe aromatiche, salare, pepare e rosolare a fuoco basso. Bagnare poi con il vino, farlo evaporare, aggiungere lo zafferano e continuare la cottura a pentola coperta per quaranta minuti. Togliere dal fuoco, mettere i pezzi di coniglio in un piatto di portata, versare sopra il fondo di cottura e servire caldo.
Sbucciare le fave, sgranare i piselli, pelare le patate, mondare e tritare grossolanamente i cipollotti e i carciofi. Soffriggere il guanciale nell’olio, aggiungere le fave, i piselli, i cipollotti e i carciofi, versare tre mestoli di acqua e cuocere per circa mezz’ora. Unire, ora, le patate e cuocere altri venti minuti.