Abruzzo

Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.

Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.

Tagliare a tocchetti il cioccolato e metterlo nella casseruola con lo zucchero e con due bicchieri d’acqua; far cuocere a fuoco basso. Ottenuto l’amalgama, alzare la fiamma e mescolare; disporre la farina a fontana sulla spianatoia, lavorare la pasta, aggiungendo i tuorli e via via tutti gli altri ingredienti, tranne il vino cotto, finché il composto non diventi liscio e omogeneo. Aggiungere il vino cotto, prendere un pezzo di pasta alla volta e allungarlo con le mani, dargli la forma di un rombo, porre al forno sulle placche, a calore moderato e cuocere per una decina di minuti.

Fare una fontana con la farina, aggiungere l’olio e il vino lavorando fino a ottenere un composto ben amalgamato e morbido. Stendere quindi una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati e, al centro di ciascuno, porre una piccola quantità di ripieno, arrotolare la pasta dando una forma di “S” e infornare a 180 °C per venti minuti.

Mondare le verdure e tagliarle a listarelle, tagliare il sedano a dadini e cuocere il tutto in acqua e poi scolarlo. Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio e la carota e soffriggere un attimo aggiungendo il peperoncino. Mettere sul fuoco il brodo di carne, aggiungere il soffritto e le verdure e, quando inizia a bollire, aggiungere la pasta. Spolverizzare a piacere con parmigiano e caciocavallo grattugiati e un pizzico di pepe e servire.

Preparare un soffritto con olio e cipolla, fare raffreddare leggermente e aggiungere lo zafferano in fili e un pò di sale. Lessare le punte degli asparagi, cuocere il riso nel brodo, aggiungere poco prima della fine della cottura il soffritto e, all’ultimo momento, gli asparagi. Servire caldo con una spolverizzata di pecorino dolce grattugiato.

Pestare o frullare insieme tutti gli ingredienti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale.Ottenuto un composto omogeneo unire l’olio. Mescolare bene il tutto e quindi fare riposare.
La salsa così ottenuta è decisamente ottima per condire della pasta o, meglio ancora, un delicato pesce lesso.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida fare sciogliere lo zafferano. Sempre con acqua tiepida impastare la farina, unendo le scamorze in precedenza sminuzzate, il sale, l’acqua con lo zafferano e il lievito di birra. Mescolare bene l’impasto, facendo in modo che resti fluido. Lasciare lievitare per un’ora, coperto.
Versare il composto, con un cucchiaino, in olio bollente e servire le frittelle ancora calde.

Amalgamare bene la ricotta di pecora, lo zafferano con un poco di zucchero e alcuni cucchiai di vino passito. Servire in coppa.