Abruzzo

Versare in una casseruola il mosto cotto, metterlo sul fuoco e, quando sarà ben caldo, unire le mandorle tostate e tritate, le noci e un pizzico di cannella e mescolare bene. Aggiungere le castagne lessate e ridotte in purè, ottenendo una crema densa. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e lo zucchero e far riposare qualche ora in frigorifero a solidificare. Preparare l’impasto per la sfoglia mescolando la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un composto sodo, stenderlo su una spianatoia ad ottenere una sfoglia sottile.

Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.

Preparare una pasta molto morbida e dividerla in due panetti. Cuocere nell’olio i carciofi. Tagliare il prosciutto crudo e la mozzarella a dadini e unirle alle uova già mescolate al pecorino grattugiato e al sale.
Sul fondo del tortino mettere il caciocavallo a fette sottili, poi riempire con il composto, ricoprendo con la pasta rimanente. Infornare a 200 °C per quarantacinque minuti circa.

Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a marinare con olio, sedano, cipolle, carote, rosmarino, prezzemolo, succo di limone e sale per un’ora. Sgocciolarlo, asciugarlo, passarlo nell’uovo sbattuto e friggerlo in olio d’oliva fumante per circa sette minuti in modo che sia dorato e croccante e servirlo ben caldo.

Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.

Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.

Mondare le verdure e tagliarle a listarelle, tagliare il sedano a dadini e cuocere il tutto in acqua e poi scolarlo. Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio e la carota e soffriggere un attimo aggiungendo il peperoncino. Mettere sul fuoco il brodo di carne, aggiungere il soffritto e le verdure e, quando inizia a bollire, aggiungere la pasta. Spolverizzare a piacere con parmigiano e caciocavallo grattugiati e un pizzico di pepe e servire.

Pestare o frullare insieme tutti gli ingredienti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale.Ottenuto un composto omogeneo unire l’olio. Mescolare bene il tutto e quindi fare riposare.
La salsa così ottenuta è decisamente ottima per condire della pasta o, meglio ancora, un delicato pesce lesso.

Lasciare spurgare le lumache con la crusca. Lavarle con aceto e sale e poi sciacquarle. Farle bollire per almeno mezz’ora in acqua, toglierle dal guscio e passarle nella farina gialla per asciugarle.
Soffriggere in una padella con l’olio, il trito di aglio e il peperoncino, mettervi le lumache e cuocerle. Aggiungere poi il rosmarino, la pimpinella, la mentuccia, la salvia e la maggiorana, aggiungere i pomodori a pezzetti, mescolare bene e far cuocere lentamente. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il sugo delle lumache e servire.