Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.
Lavare le patate e lessarle in acqua bollente per circa quaranta minuti. Una volta pronte, scolarle, spellarle e farle raffreddare. Intanto sciogliere il burro nel latte caldo, fare intiepidire e sciogliere anche il lievito di birra, poi incorporare anche un paio di cucchiai di farina e lasciare lievitare il composto per almeno un’ora. Quando il panetto sarà lievitato aggiungerlo alle patate schiacciate insieme a settanta grammi di zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere la carne di maiale, salare mescolare bene e far insaporire. Dopo dieci minuti circa versare il vino, fare sfumare e aggiungere la salsa di pomodoro, unire il peperoncino, la foglia di alloro e terminare la cottura a fiamma bassissima. Servire caldissimo.
In un tegame di terracotta far soffriggere la cipolla nell’olio, appena questa prende colore unire il sedano lavato e tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a pezzi, sale e pepe; cuocere lentamente per dieci minuti, aggiungere un poco di acqua e completare la cottura.
In un paiolo di rame mettere lo zucchero, i tuorli e il punch con l’aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida. Porre il paiolo a bagnomaria senza che l’acqua sottostante abbia a bollire, montare con una frusta fino a ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto. Togliere quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuare a montare fino a quando sarà freddo. A parte montare la panna e, quando sarà ben montata, incorporarla delicatamente allo zabaione.
Fondere il burro in una casseruola a bordi alti, aggiungere lo zucchero, il punch e la farina, mettere il recipiente sul fuoco leggero e mescolare bene. Fare bollire a parte il latte con la vanillina e la buccia di limone, da togliere in seguito e versare nel composto, mescolare per dieci minuti con un cucchiaio di legno fino a quando il composto sarà solido, liscio e omogeneo. Rovesciare il tutto in un altro recipiente e quando sarà freddo, incorporare i tuorli e al termine aggiungere gli albumi montati a neve.
Disporre le fette di patate tagliate molto sottili nella teglia oliata e rivestita di pangrattato, alternandole a strati con la salsiccia sbriciolata; profumare con il peperoncino tritato finemente, regolare di sale, umettare gli strati con un filo d’olio e passare in forno a 180 °C lasciando gratinare. Servire ben caldo.
Sulla spianatoia, aprire la farina a fontana, unire lo zucchero, poi lo strutto e le uova, quindi impastare; fare riposare l’amalgama per un’oretta coperto da una ciotola. Intanto, mescolare la marmellata insieme agli altri ingredienti della farcia. Riprendere la pasta, dividerla in cinque o sei parti e assottigliarla sfoglia con il matterello; una volta sovrapposte, arrotolarle tra di loro tanto da formare un rotolo unico da lasciare riposare e asciugare per una mezz’ora.
Mescolare in un recipiente capiente e a bordi alti le giuste quantità di farina 00, zucchero, cioccolato sciolto o grattugiato, cacao amaro, cedro candito ridotto a scagliette, uvetta ammorbidita in acqua tiepida o rum, un bicchiere di olio extravergine di oliva, noci o mandorle sminuzzate, a piacere, un cucchiaino di cannella in polvere, le bustine di lievito per dolci, tre o quattro bicchieri di mosto cotto. Il composto deve essere consistente e non liquido. Le noci o le mandorle devono essere sminuzzate grossolanamente e non polverizzate.
Tagliare a pezzi il pesce, salarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva. Scolarli e metterli a raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo riscaldare l’aceto e versare lo zafferano tritato nell’aceto bollente, lontano però dal fuoco. Quando il pesce sarà raffreddato, disporre uno strato di pesce fritto in un vaso o una terrina di coccio e ricoprirlo con la salsa preparata con l’aceto e lo zafferano e continuare ad alternare strati di pesce e salsa in modo da ricoprirlo completamente, infine far riposare in frigo almeno ventiquattro. Servire sgocciolato e freddo.