Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.
Salare e infarinare leggermente i filetti di razza e farli rosolare in una padella con l’aglio e l’olio. Unire poi i lupini, il prezzemolo, il vino, il peperoncino, il pepe e il sale e cuocere per venti minuti. Servire caldo.
Lavorare la farina con le uova e l’olio fino a ottenere un impasto liscio e sodo e tirare una sfoglia sottile. Soffriggere la cipolla tritata nello strutto, unire il manzo, il prosciutto, la noce moscata grattugiata, la cannella grattugiata, il sale e il pepe; disporre il composto ottenuto con un cucchiaino su metà della sfoglia; coprire con l’altra metà e ritagliare i ravioli. Rosolare i ravioli nello strutto, versarli poi nel brodo caldo e servire con il pecorino dolce grattugiato.
In un tegame far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, il vino nel quale è stato sciolto lo zafferano, un mestolo di brodo di pesce caldo, portare a ebollizione, unire i pezzi di pescatrice e cuocere per quindici minuti. Unire le cozze ben lavate e pulite, coprire e continuare la cottura fino a ottenere una salsina chiara e dorata. Servire caldo.
Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e tritarle finemente. In un tegame (meglio se di rame stagnato) sciogliere il miele, mescolando di continuo; appena sobbolle unire le mandorle, profumare con scorza di arancia, poi aggiungere, poco per volta, la farina e il pepe, mescolando di continuo.
Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, metterli nel caldaio con 1,5 litri di vino bianco e un’eguale quantità di acqua, l’alloro, il rosmarino e fare bollire per un’ora schiumando frequentemente. Scolare quindi i pezzi di carne dal liquido che sarà eliminato. Nella stessa pentola soffriggere olio con un trito di aglio, carota, sedano, peperoncino e cipolla. Aggiungere la carne e far rosolare, coprire con due litri di vino e fare sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pomodoro.
Servire caldissimo.
Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.
Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.
Soffriggere in una pentola con l’olio la cipolla tritata e il sedano, aggiungere poi le patate tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe mescolando bene; aggiungere acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere lentamente.
Nettare e lessare le verdure e metterle nel brodo di pesce. Quando la verdura sarà cotta, aggiungere le uova battute con il pecorino e mescolare il tutto come una stracciatella. Servire ben caldo con un filo di olio extravergine d’oliva.