Tagliare a pezzi la carne, metterla in un tegame con lo strutto e l’olio e farla rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la cipolla affettata, le carote e il sedano a pezzetti. Sfumare col vino, unire i piselli, allungare con un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, all’occorrenza, ancora acqua.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo.
Pulire e tagliare a fette dello spessore di tre o quattro millimetri i tartufi e disporli, insieme al pecorino sbriciolato ed al burro, in quattro tegamini da forno. Infornare finché il formaggio non incomincia a fondere.
Lessare, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Impastarle con gli altri ingredienti. Formare delle palline e passare nello zucchero a velo.
Mettere in acqua salata e aromatizzata con il mazzetto le ginocchia e far cuocere a lungo finché i nervetti si staccheranno. Colare, disossare e porre i pezzi su un setaccio ad asciugare e, prima che si raffreddino, sistemarli su di un piatto fondo e comprimerli con un peso, dopo qualche ora mettere sul tagliere il blocco che si sarà formato e affettarlo a strisce sottili.
Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.