Sulla spianatoia mescolare i due tipi di farina con il sale e formare una fontana. In una ciotola stemperare in acqua tiepida il lievito di birra e l’olio.
Impastare la farina in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una decina di panini, coprirli e metterli a lievitare in un luogo riparato. Quando avranno raddoppiato il volume, cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C.
Versare in una teglia il latte con la buccia di un limone, lo zucchero e la cannella. Quando è a bollore, scostare la teglia dal fuoco e versare il semolino a pioggia. Bollire ancora per cinque minuti. Aggiungere il burro e raffreddare.
Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.
Lessare, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Impastarle con gli altri ingredienti. Formare delle palline e passare nello zucchero a velo.