Campania

Tenere a bagno il grano dalla sera precedente, dopo averlo mondato del seme estraneo. Il giorno successivo lessare il grano, possibilmente in una pentola a pressione, per ottenere la cottura in soli quarantacinque minuti. Colare il liquido di cottura e porre il grano in una terrina aggiungendo il vino cotto. Per evitare che anneriscano, bagnare nel succo di limone i chicchi di uva e la mela cotogna tagliata a dadini di circa un centimetro.

Impastare la farina con lo strutto, il sale e il pepe e aggiungere il lievito. La pasta dovrà risultare morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata. Aggiungere i ciccioli e lasciarla lievitare, coperta da un canovaccio, in luogo tiepido.
Disporre la pasta a forma di anello e lasciare riposare. Riporre la forma in una tortiera e infornare a 180 °C.