Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.
Sulla spianatoia mescolare i due tipi di farina con il sale e formare una fontana. In una ciotola stemperare in acqua tiepida il lievito di birra e l’olio.
Impastare la farina in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare una decina di panini, coprirli e metterli a lievitare in un luogo riparato. Quando avranno raddoppiato il volume, cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C.
Versare in una teglia il latte con la buccia di un limone, lo zucchero e la cannella. Quando è a bollore, scostare la teglia dal fuoco e versare il semolino a pioggia. Bollire ancora per cinque minuti. Aggiungere il burro e raffreddare.
Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.
Soffriggere in un tegame di coccio l’aglio e la cipolla tritata nell’olio. Tagliare a pezzetti la carne di manzo e metterla nel tegame. Dopo dieci minuti aggiungere il maiale, il vitello e le animelle, il tutto tagliato a pezzetti. Una volta rosolata aggiungere il vino e portare a evaporazione. A questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Poco prima di terminare la cottura unire i carciofi a spicchi e il prezzemolo tritato, facendo cuocere per circa mezz’ora. Servire caldo.
Tagliare la zucca in rettangoli di tre per cinque centimetri, alti mezzo centimetro circa. Metterli per un’ora al sole, spolverizzati di sale, poi friggerli pochi per volta in olio bollente facendoli colorire. Sgocciolarli e accomodarli a strati in una piccola terrina, inframmezzandoli con foglie di menta, pepe, peperoncino e un pizzico di sale. Bollire l’aceto per circa dieci minuti con l’aglio e un bicchiere d’acqua e versarlo bollente sulla zucca, aggiungendo anche tre cucchiai dell’olio di frittura. Coprire il recipiente e far marinare gli ingredienti per circa dodici ore.