In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con l’acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a crescere in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido).
Tenere a bagno il grano dalla sera precedente, dopo averlo mondato del seme estraneo. Il giorno successivo lessare il grano, possibilmente in una pentola a pressione, per ottenere la cottura in soli quarantacinque minuti. Colare il liquido di cottura e porre il grano in una terrina aggiungendo il vino cotto. Per evitare che anneriscano, bagnare nel succo di limone i chicchi di uva e la mela cotogna tagliata a dadini di circa un centimetro.
Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.
In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.
Lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà, vuotarli dei semi, sgocciolarli per mezz’ora e salarli. Mescolare l’olio, il pangrattato, l’aglio, l’origano e il prezzemolo e, se non si mettono i capperi, un poco di sale. Spalmare un poco dell’impasto su ogni mezzo pomodoro, disporli in una ruota, versare a filetto il resto dell’olio e cuocere in forno già caldo finché il pane sia rosolato, cioè per circa mezz’ora.
Impastare la farina con lo strutto, il sale e il pepe e aggiungere il lievito. La pasta dovrà risultare morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata. Aggiungere i ciccioli e lasciarla lievitare, coperta da un canovaccio, in luogo tiepido.
Disporre la pasta a forma di anello e lasciare riposare. Riporre la forma in una tortiera e infornare a 180 °C.
Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.
Lavare bene la milza e spellarla; fare un foro centrale formando una tasca. Imbottire con un miscuglio di prezzemolo, aglio, peperoncino, menta tritata e sale. Cucire con filo bianco da cucina. Rosolare in olio e tirare con una buona spruzzata di aceto, aggiungere acqua fino a cottura. Alzare la milza dal tegame, tagliarla a fette, rimetterla nel sugo e farla insaporire ancora per qualche minuto. Servire fredda coperta del suo sugo.